kmmanuel Aauliat b la cuisine et rien d’autre
En poste depuis fin février, le nouveau chef exécutif du ShangriLa’s Le Touessrok, Emmanuel Pauliat est un homme qui ne vit que pour la cuisine. Son parcours révèle que toute sa vie s’est construite autour d’une passion née dans la cuisine familiale. Emmanuel Pauliat est originaire de Limoges. Si personne dans sa famille ne travaillait dans la restauration, il avoue avoir été inspiré par la cuisine de sa grand- mère et de sa mère et ses meilleurs souvenirs se conjuguent avec des après- midi où la grand- mère préparait des gâteaux ou les week- ends de repas familiaux. Malgré cette influence, il se laisse d’abord tenter par la menuiserie, « un
métier d’art au contact de la matière » . Mais finalement, il s’en retourne aux fourneaux avec une forte hésitation entre la pâtisserie et la cuisine. Il finit par opter pour cette dernière en raison d’un champ de possibilités plus large. Emmanuel a fréquenté l’École hôtelière de Saint- Yrieix- La- Perchet, d’où il est sorti avec un BEP et un CAP. Ce qui ne l’empêche pas de commencer par la plonge. « C’est frustrant mais cela donne encore plus de niaque pour avancer » , affirme- t- il. « De toute façon les
études représentent un microgramme d’une vie de chef de cuisine » . Emmanuel fait ses débuts sans aucun plan de carrière, dans un restaurant de campagne. Puis, il rencontre une personne qui l’emmène à Paris et lui donne l’occasion de travailler dans un restaurant étoilé. Et c’est là qu’il commence à comprendre la finesse de la cuisine. Il reconnaît avoir été marqué par la cuisine d’Alain Sandorens et de Bernard Loiseau à travers des chefs qui avaient travaillé avec eux. Après deux ans et demi à Paris, il fera son service militaire, travaillant dans la cantine de l’armée, puis retourne dans la restauration dans un Relais et Châteaux. Commence alors un Tour de France, de Chartres à Strasbourg, de Lille à Aix les Bains en passant par Cannes. À chaque fois, il est envoyé par le chef avec lequel il travaille. « On
pouvait à peine donner son opinion » . Ce sera près de huit années d’accumulation d’expériences qui vont forger son caractère. À Cannes, le chef va l’envoyer en Roumanie, juste après la chute de Ceaucescu. Après deux ans à Bucarest, il ira au Koweït qui sera son premier choc culturel même s’il est posté au Sheraton Luxury Collection. Son aventure au Moyen- Orient va durer 14 ans durant lesquels il connaîtra Charm el Cheik, l’Égypte en 2005, Oman, et aussi Doha. Emmanuel aspire à connaître d’autres pays, et ce sera l’Asie ou Maurice. Il optera pour notre île où il a retrouvé un de ses anciens camarades, Rodolphe Medard, chef exécutif au Hilton Resort & Spa. Déjà bien installé, il fourmille d’idées mais désire prendre son temps pour mettre en place sa signature. Déjà il pense à une meilleure occupation des espaces dédiés à la restauration et souhaite créer des tables spéciales, genre dîner les pieds dans l’eau. Le tout sera pour lui de rester près des produits, rappelant qu’il a eu la possibilité de devenir directeur F& B en plusieurs occasions, mais qu’il n’est pas intéressé par le côté administratif. Pour le plus grand bonheur des clients de ses restaurants.