Sébastien Miraux : Un plat, c’est comme un opus culinaire

À côté de leur métier, des chefs ont d’autres passions qui apportent un équilibre à leur vie. Pour certains c’est le golf, pour d’autres c’est la pêche, pour Sébastien Miraux, c’est la musique classique. Si cela le change des bruits de casseroles, pour lu

Sébastien Miraux est aujourd’hui le chef exécutif du Radisson Blu Azuri Resort & Spa. Cela fait maintenant plus de huit ans qu’il travaille à Maurice. Né en France, d’un père français et d’une mère mauricienne, il n’avait jamais songé à venir faire carrière ici. C’est poussé par sa soeur, professeur dans un lycée du nord de l’île, qu’il accepte l’aventure. Il s’est d’abord joint au groupe Veranda ( il a travaillé au Paul et Virginie puis à Pointe aux Biches), ensuite au Sofitel l’Impérial puis a ouvert la Demeure Saint Antoine avant d’aller au Blu Poste Lafayette Resort & Spa et enfin au Radisson Blu Azuri Resort & Spa. Avant de venir à Maurice, Sébastien a fait un peu le tour du monde : du Brésil à Bali en passant par Bora Bora. Pourtant avant de quitter la France, il avait fait très peu d’hôtellerie. Après ses études à l’EMPMTH de Paris, ( école de gastronomie dans le 17e parrainée par Joël Robuchon d’où il sort après six ans avec une licence), il côtoie de belles enseignes comme Taillevent, Michel Rostand et le Belvédère en Corse ( un macaron au Michelin). Cette formation auprès de grands maîtres le pousse à rentrer dans les Compagnons du Tour de France du devoir uni, une confrérie autour de l’excellence en cuisine. Ce souci d’excellence, Sébastien l’a sans doute développé grâce à ses parents qui ne voulaient pas qu’il « vieillisse avec le nez sur le

fourneau » . D’où des études poussées jusqu’à la licence mais aussi parallèlement des études en finance. Si finalement Sébastien opte pour la cuisine c’est peut- être parce que l’image du père, chef de cuisine de l’Unesco à Paris, marquera son enfance. « J’ai toujours été dans les cuisines, fasciné par l’habit blanc. Ça criait, ça rigolait » . Cette fascination, Sébastien va la transformer en passion pour l’excellence. C’est ainsi que sa cuisine se conjugue avec le sens du détail. S’il est exigeant avec son équipe, il l’est d’abord avec luimême. « J’aime la cuisine simple de mes parents et des grandsparents. J’aime le goût avant la présentation mais je suis vigilant sur le détail. La cuisine c’est comme la musique classique où l’on essaye d’écouter tous les instruments, le clavecin, la clarinette, le piano, le violon, le hautbois etc., pour comprendre la musique. La cuisine est comparable à la complexité d’une symphonie, d’une partition. Un plat c’est un opus culinaire. On ne peut pas manger sans comprendre ce qu’il y a dedans. Je sens la cannelle, et puis le combava derrière, c’est subtil, mais je les sens. Ce que j’aime, c’est que, quand la personne goûte, il y a le questionnement, le voyage dans le goût et dans le temps, souvent dans l’enfance. Mon métier c’est de faire plaisir, d’apporter du bonheur » . Dans son amour de la nourriture du corps et l’esprit, Sébastien reste pourtant un homme simple. « Je suis resté connecté à la cuisine mauricienne grâce à ma maman. Chez nous il y avait toujours du rougaille corned- beef, du bouillon brède, satini, poisson salé… » Aujourd’hui, il est heureux de pouvoir travailler sur la terre de sa mère. Son souhait à ses pairs est qu’ils puissent « travailler au moins une fois à Maurice » .