CARRÉ D’AGNEAU EN CROÛTE DE FEUILLE DE CARI, AROUILLE AU BEURRE SALÉ, CHUTNEY DE BRINGELLE

Ingrédients pour 10 personnes

Carré d’agneau 3,5 kg Aubergine ( ou bringelle) 3 kg Arouille violette 2 kg Chapelure 50 g Feuille de cari 50 g Thym 50 g Beurre salé 100 g Sel fin 10 g Poivre noir 10 g Oignon 100 g Coriandre fraîche 10 g Pomme d’amour ou tomate 100 g Bringelle « Angive » 100 g Citron 50 g Huile d’olive 5 cl Jus de viande 1 lt

Préparation

Mélanger de la chapelure avec des feuilles de cari préalablement frites dans de l’huile chaude, bien égouttées et écrasées dans un mixer. Mariner le carré d’agneau avec sel, poivre et la croûte de feuille de cari. Poêlez à l’huile olive et beurre mousse. Terminez la cuisson au four à 180 degrés environ 25 minutes. Grillez l’aubergine au feu de bois quatre épices ou au four. Enlevez la peau délicatement et faire une purée avec les oignons ciselés, dès de tomates, coriandre, jus de citron, huile d’olive et sel. Épluchez l’arouille et faites blanchir à feu doux. Découpez en tranches épaisses et rissolez avec du beurre salé. Coupez les bringelles « angive » en fines lamelles. Faire dégorger au sel. Frire comme des chips

Dressage

Dressez le chutney dans une assiette et posez le carré d’agneau dessus. Posez deux tranches d’arouille, herbes fraîches et chips « d’angive » . Accompagnez avec une sauce au thym.