VIEILLE ROUGE RÔTIE SAVEUR COMBAVA, BOUILLON CORSÉ ET LÉGUMES GLACÉS, CHUTNEY DE POMME DE TERRE ET SAUTÉ DE BRÈDE MOUROUM.

Ingrédients ( 2 personnes) :

1. JUS CORSÉ :

Zeste ( ou feuilles) de combava 10 cl huile d’olive 1 oignon 4 queues d’oignon 1 cuillère à soupe Sauce de soja légère 1 cuillère à soup Sauce tomate 1 cuillère à soupe de concentré de tomate 500 ml Bouillon de poisson 1 carotte 1/ 2 chouchou 2 gousses d’ail, 2 clous de girofle Faites bouillir tous ces ingrédients à feu doux pendant 30 minutes. Passez et assaisonnez.

2. SAUTÉ DE BRÈDE :

Faites revenir 1/ 2 oignon dans un peu d’huile, ajoutez un piment sec et une gousse d’ail. Ajoutez les brèdes. Laissez cuire 10 minutes.

3. CHUTNEY DE POMME DE TERRE :

Faites bouillir 250 g de pommes de terre avec la peau. Épluchez et écrasez avec une fourchette. Dans une poêle, faites revenir un piment sec, une gousse d’ail et un oignon ciselé dans deux cuillères à soupe d’huile. Quand le piment a noirci, retirez et laisser refroidir. Verser sur la purée de pommes de terre, écraser de nouveau. Ajouter des feuilles de coriandre hachées. Assaisonnez.

4. LÉGUMES GLACÉS

Faites quelques noisettes de carotte, pâtisson et courgette. Dans une poêle, faites fondre une cuillère de beurre, ajoutez une cuillère à soupe de sucre, un peu de sel. Faites revenir les noisettes. Réservez.

5. FILET DE POISSON

Poêler 500 g de filet de vieille rouge dans de l’huile de d’olive pendant cinq minutes. Assaisonnez.

6. DRESSAGE

Dressez d’abord le chutney dans une assiette creuse, puis mettre les brèdes mouroum, posez le filet de poisson. Entourez du jus, déposez les noisettes et quelques feuilles de coriandre.