Quand le raffinement de Kizam Peeroo se marie aux champagnes Louis Roederer
Au restaurant èu u, Labourdonnais aterfront Hotel
Le champagne est le plus souvent servi en apéritif, voire au dessert, selon une tradition pas très inspirée, d’après nous. On ne pense pas à le marier à des plats comme pour les autres vins, même s’il est issu de pinot noir, de chardonnay et ou de pinot meunier. Les bulles y sont pour quelque chose car, tout comme l’eau gazeuse, elles peuvent perturber la texture des aliments. Pourtant, l’audace et le goût de l’innovation peuvent donner des accords très intéressants.
C’est ce qu’ont réussi la sommelière de 1952, l’Esprit du vin, Pascaline Chettiar et le chef Nizam Peeroo du Labourdonnais Waterfront Hotel pour proposer un dîner de cinq plats accompagnés des crus de la maison Louis Roederer, exclusivement revendus à Maurice par Eastern Trading. Ceux qui avaient réservé au restaurant Yuzu, qui affichait complet, n’ont pas regretté le déplacement le vendredi 10 août dernier. Si la réputation du chef Nizam n’est plus à faire, celle de la maison Louis Roederer non plus. Une des dernières maisons champagne familiales et indépendantes, garante d’une tradition qui remonte à 1833 et qui s’est très vite établie comme une institution pour le vin de champagne, sans doute parce qu’elle produit elle- même ses raisins, mais aussi parce qu’elle a toujours été dirigée par des hommes et une femme, tous passionnés et aux qualités d’esthète. Pour Pascaline Chettiar, gagnante de la première édition du concours du meilleur sommelier au Festival Culinaire Bernard Loiseau en 2010, le choix de Nizam Peeroo était évident. « Nous avons déjà travaillé avec lui et on sait que la cuisine du Labourdonnais Waterfront Hotel repose sur la finesse, la minutie et beaucoup de produits nobles. Yuzu est un restaurant proposant de la cuisine fusion et c’était un challenge pour nous. Nous sommes très fiers de représenter les vins de champagne Louis Roederer qui ont beaucoup de finesse et beaucoup d’élégance, avec une belle histoire de près de deux siècles. Le but de l’accompagnement est que, ni le plat ni le vin ne domine l’autre. Il faut qu’il y ait une belle symbiose » . Pour sa part, le chef Nizam explique que sa passion pour la cuisine le pousse à toujours relever des défis, et marier ses plats avec le champagne était une aventure périlleuse, mais il a adoré le faire. « J’aime le côté de la finesse des produits et le champagne se prête à merveille pour accompagner les plats que je propose. J’aime aussi mettre en valeur les produits et les épices locaux : fruits de mer, foie gras de canard, agrumes... » En tout cas, le mariage était parfait. La fraîcheur et la finesse des bulles de Louis Roederer Brut Premier, qui a été élu meilleur champagne de l’année lors de la compétition World's Most Admired Champagne Brands 2018, ont parfaitement accompagné le Duo d’huîtres ( en gelée avec un tartare de palmiste et gratinées avec un sabayon d’agrumes et un croustillant de jambon fumé), alors que le Brut Nature Philippe Starck 2009 était en harmonie avec les Gambas pochées dans un court- bouillon de Louis Roederer Sec, barigoule de légumes et émulsion d’oursin. Quant au Brut Rosé 2012, il s’est trouvé en excellente compagnie avec le Coeur de saumon minute. Le plat principal, une Poêlée de mignon de veau, était accompagné d’un cru très noble, le Cristal de Roederer 2009, , délicat et puissant à la fois, toute en subtilité et précision dont la série fut créée à l’origine pour l’exigeant Tsar Alexandre II. Enfin, le dessert, sans doute le plus périlleux exercice, était très réussi avec une Rouelle de chocolat Manjari, biscuit moelleux au nougat pistachio et sa crème glacée aux fruits rouges, accompagnés d’un Brut Premier. La boucle était bouclée.