Tarl Marletti Un créateur dans le partage

Master class au LonE 1each

A ssister à une master class signée Carl Marletti, c’est repartir avec des envies de création plein la tête. Ce chef pâtissier, qui a collaboré pour la deuxième fois avec le Long Beach, a créé deux pâtisseries qui seront à la carte d’un des restaurants de l’hôtel. Carl Marletti est resté fidèle à lui- même, il aime faire partager sa passion des plaisirs sucrés. Il dit que les voyages et les rencontres l’enrichissent et il s’en imprègne lors de son processus de création. Cela a été le cas lorsqu’il a créé le Long Beach Kokoro, « coeur » en japonais. Ce gâteau tout blanc immaculé, qui repose sur un sablé, est composé d'une dacquoise ( biscuit moelleux) au citron vert, d'un coeur de gelée de sudachi, une compotée de fraises des bois très fraîche, le tout recouvert d’une mousse coco et rhum blanc. Pour ne pas déplaire aux enfants, Carl Marletti a aussi imaginé une seconde pâtisserie sans alcool. Il a revisité le donut. Il a commencé par faire un cake au citron vert qu'il a trempé dans un sirop léger au citron vert. À cela, il a ajouté du croustillant praliné au sucre muscovado dont les morceaux pétillent en bouche, et sur lequel repose une mousse à la fraise dressée en forme de donut, avec, en son centre, un coulis de mangue. Le tout agrémenté d’une subtile dose de sucre. Le chef pâtissier Marletti qui était déjà venu il y a deux ans pour une première collaboration n’a eu de difficultés à concevoir ses pâtisseries. « Je connais l’esprit de l’hôtel tout comme sa clientèle. Je m’en suis inspiré. J’ai aussi voulu faire un beau mariage entre les produits de France et ceux de l’île Maurice. J’ai découvert le sucre muscovado à Maurice et j’ai voulu en utiliser. Je l’ai marié avec du chocolat blanc

pour mieux ressentir ses saveurs » . Ceux ayant visité sa pâtisserie au 51, rue du Censier, 75005, Paris, savent que Carl Marletti aime faire voyager ses clients. Il n’a pas dérogé à cette règle en nous faisant découvrir le sudachi, petit agrume japonais. « Mon coup de coeur ramené du

Japon » , précise- t- il. Ces gâteaux étaient aussi à découvrir dans la

boutique parisienne du chef pendant tout le mois d’octobre. « C’était une série limitée. Nous avions prévu 12 prototypes par jour, mais le succès fut immédiat et au- delà de nos attentes. Nous sommes passés à 24 voire 30 par jour pour pouvoir répondre aux attentes de nos clients. C’était aussi une belle occasion de promouvoir le Long Beach et de parler de l’île Maurice. Les clients ont été très réceptifs. » Cet homme, qui sait comment faire plaisir aux papilles les plus exigeantes, est un amoureux d’une pâtisserie qui sait conjuguer saveurs et textures, croustillant et moelleux. Ses connaissances, il les a partagées avec les chefs pâtissiers du groupe Sun Resorts le temps d’une master class qui avait mis à l’honneur les deux créations.