Vineet Bhatia cuisine sur le toit du monde
On ne présente plus Vineet Bhatia, chef étoilé qui avait ouvert le Rasoi au One& Only Le Saint Géran et a installé aujourd’hui Amari au LUX* Belle Mare. Sa cuisine est à la hauteur de sa réputation, mais on connaît moins son côté philanthrope. Vineet a souvent à coeur d'être partie prenante dans des dîners de charité, ce qui l'a mené dernièrement, à organiser un dîner très spécial au Base Camp de l'Himalaya d'où partent tous les alpinistes dans leur conquête du toit du monde. Un défi dantesque motivé non pas par l’exploit sportif ou pour s’amuser, mais par une volonté de s’investir pour une cause : « donner en retour de ce qu’on avait reçu » . Lors d’une récente visite au LUX* Belle Mare, il nous a raconté cette aventure avec son humilité coutumière. Il faut savoir que Vineet est l’ambassadeur global de la fondation Heart for India, basée à Chennai, qui s’occupe de 3 000 jeunes filles de 0 à 18 ans, leur assurant une éducation et des conditions de vie correctes, dont le logement, vêtements, santé, etc, pour les préparer à la vie adulte. « L’idée était de créer une conscience autour de cette association et de recueillir des fonds qui servent à la fois pour l'association mais aussi pour les victimes du tremblement de terre au Népal, il y a trois ans de cela » , explique le chef Vineet. Le projet est séduisant mais le maître des fourneaux n’a « aucune expérience de la montagne et n’a même jamais grimpé une colline » , avoue- t- il. Vineet n’en sera pas moins le chef d’équipe et va s’entraîner pendant deux mois et demi avant cette aventure. « J’ai marché sur un tapis roulant avec des pentes de 8 à 9° avec des sacs de 10kg et des chaussures de montagne pendant deux heures par jour, brûlant quelque 900 calories, un exercice nécessaire pour le coeur. Toutefois
sur le terrain c’est différent avec des montées, des descentes, de la roche... » Dans cette aventure, Vineet sera accompagné de Tej Thappa, un des chefs du restaurant Rasoi de Bahreïn, d’origine népalaise mais qui n’avait jamais fait de trekking avant, d’un autre chef du restaurant de Dubaï, Eyshad Kureishi, de son fils aîné, Varul, âgé de 19 ans, et de sherpas qui portaient leur matériel. L’expédition devait durer 15 jours. Le Base Camp est situé à une altitude de 5 500 m, soit à quelque 3 000 m du sommet de l’Everest. C’est là que ceux qui font l’ascension de l’Everest font une halte pour
s’acclimater. « Beaucoup de gens se rendent au Base Camp par hélicoptère, y passent quelques heures et reviennent ; des chefs font ce saut pour y cuisiner juste pour le show. Nous avions choisi de faire le parcours en marchant, en rencontrant les gens du pays, avoir le ressenti, vivre les difficultés mais aussi admirer le fabuleux paysage. C’est la première fois dans l’histoire du Base Camp que quelqu'un s'y rend pour y installer un restaurant commercial. Nous y avons servi 30 repas pendant deux jours pour les trekkeurs et un dîner gastronomique le dernier jour pour des clients qui avaient spécialement fait le déplacement » . La route vers le Base Camp s'est révélée pleine de difficultés et de rebondissements. De Katmandou, il fallait d’abord prendre un avion pour Lukla, un aéroport de fortune avec une piste de quelques centaines de mètres finissant au bord d’un précipice. « Le départ devait se faire à 6 h du matin. On était à l’aéroport une heure avant mais on nous informa qu’il n’y avait pas de vol en raison du mauvais temps à Lukla. Nous avons attendu quatre heures avant que soit annoncé qu’il y avait une fenêtre possible et qu’il fallait y aller au plus vite. C'était l'excitation. Le pilote allume les moteurs mais l'un d'entre eux ne démarre pas. Des techniciens interviennent, mais en vain. Découragés, nous redescendons de l'avion pour prendre un bus direction le terminal. Mais en route, on annonce que le moteur a repris. On revient, l’avion démarre et s’arrête au bout de la piste. Après une nouvelle attente, il décolle finalement » .
Blizzard
Mais notre espoir fut de courte durée puisque le mauvais temps est annoncé à Lukla et qu'il nous faudra aller sur Fallu où nous avons attendu 4 heures pour arriver enfin à Lukla. Sitôt arrivés, nous voilà sur la route du trek qu'il faut absolument finir avant le coucher du soleil. Le lendemain fut la journée la plus dure du périple avec un trekking de douze heures. « On avait la nausée et le mal de l’air en raison de l’altitude. Nous étions debout à 2 heures du matin pour voir le lever du soleil et arriver à 5h45, pour rejoindre Gorakh Shep, point d’acclimatation, à 400 m de là. Puis nous avons pris la route vers le
Kala Pathar, un point de vue sur toute la chaîne de l’Himalaya. C’est très pentu avec plein de gravillons, il faut utiliser une canne ( walking stick), il n’y a pas de sentier mais la vue est stupéfiante : ciel bleu, montagnes, calme impressionnant ; à ce moment, on mesure alors l'idée du partage que représente une telle aventure. C'est émouvant. et les larmes coulent » , raconte Vineet encore ému. Les jours suivants, l’expédition connut moins de péripéties, ce qui leur permit de rencontrer les Népalais, les trekkeurs et de découvrir une nature différente de celle que l’on côtoie en plus basse altitude. À leur arrivée au Base Camp, ils commencent à cuisiner et offrent cette nourriture aux trekkeurs. Mais les conditions sont difficiles avec de l’oxygène à seulement 14- 15 % et de la pression. Heureusement, un sherpa, ancien cuisinier pour les trekkeurs, leur donne des conseils. « La cuisson est extrêmement lente. On avait apporté du gaz car on ne peut utiliser le bois. Il faut douze minutes pour faire des oeufs brouillés ; il fallait bouillir le poulet qui était frigorifié. Nous avons préparé du riz vapeur, du curry de poulet, du poisson épicé, de la soupe, des pommes de terre et des épinards. Nous avons aussi utilisé des baies sauvages, des baies de genièvre et du romarin que nous avons trouvé sur place » . Alors que la fin du périple approche, l'équipe se retrouve seule au Base Camp, la saison arrivant à sa fin, les ascensions ne sont plus organisées. Mais une dernière épreuve attend l'équipe au tournant: Sur le chemin du retour d'une des sorties, le blizzard se lève. Nous étions pourtant à une centaine de mètres du camp, mais impossible d'y voir clair au point que nous sommes tous tombés. La temperature était à - 18 et nous avons perdu le contact avec notre sherpa. Une terrible experience. Vineet était le seul à avoir des lunettes spéciales et il a pu guider l'équipe. « Nous étions transit de peur et de froid et l'idée de passer la nuit dehors nous effrayait. Il nous aura fallu 4 heures pour regagner le camp » .
Repas gastronomique
Pas de répit après cette journée mouvementée car le repas gastronomique de cinq plats attendait. « Les clients devaient venir à 11h00 mais en raison du mauvais temps leur venue fut avancée à 8h30. Ce fut néanmoins un service cinq étoiles avec les couverts d’un restaurant gastronomique. Au menu, il y avait des momos végétariens, soupe de dal, un plat de poisson et un poulet à la chinoise, riz au beurre et pomme de terre. Pour le dessert nous avons servi du halwa au safran » . La mission accomplie, l’équipe a embarqué en hâte pour Perichay. Un voyage de deux minutes en hélico alors qu’ils avaient mis quatre jours à le faire à pied. Ils n’étaient pas au bout de leur peine durant le retour vers Lukla, de grosses pluies empêchèrent le décollage des avions. Comme le chef Vineet devait partir pour New York en raison d’un autre dîner de charité, ils ont pu finalement voyager dans un avion- cargo dans des conditions peu agréables. L’aventure se terminait mais Vineet Bhatia ne semble pas en tirer plus de fierté. Au contraire, ce périple a encore « accentué son humilité, rendu plus fort, avec des convictions plus profondes » . « Dans les moments difficiles, on a peur, on pense à ses proches. J'ai beaucoup pensé à ma femme, mes enfants et mes parents. Je ne le referai pas » . Dans tous les cas, chapeau chef !