Chocolat mauricien : un caviar

Vous ne le savez sans doute pas mais on confectionne du chocolat à Maurice à partir de cacao planté localement. Et c'est un véritable

« caviar » nous assure le chef pâtissier Pascal Galette qui tenait un atelier à l'intention des étudiants de l'Institut Escoffier en janvier dernier, au LUX* Belle Mare.

« C'est une entreprise, Ti Gérard, qui se trouve à Riche Terre qui manufacture le produit à partir des cabosses récoltées sur une plantation bio à Sebastopol. Ce chocolat de Maurice est extrêmement rare, cultivé à moyenne échelle, 600 à 800 kg par an. On l'utilise un peu comme un caviar, on le met dans la pâtisserie en petite quantité, en décoration de fève, des desserts à l'assiette, on fait des soirées spéciales autour de ce chocolat, pas comme un produit de masse. En cuisine, le chef l'utilise aussi dans certaines sauces, pourlereleverlefoiegras,lecanardoulalangouste», nous explique le chef Galette. Le chocolat de Ti Gérard a une teneur en cacao entre 80-85 %. Au niveau gustatif, c'est un goût à part en raison de sa fabrication artisanale, légèrement salé, un peu grumeleux. L'atelier a permis à ces étudiants de découvrir le vrai goût du chocolat, pas celui des produits commercialisés, de poudre souvent hautement sucrée.