Le B. A.- BA de la cuisinpeeï avec Jacky

Du marché, à la dégustation, en passant par la réalisation, Jacky fait voyager ses convives au coeur de la cuisine locale. Immersion dans un cours de cuisine peï organisé par l'association Far Far Kreol.

Jacky nous a donné rendez- vous au marché pour faire le plein de produits frais et concocter les recettes du midi. En temps normal, les participants du Far Far Kreol participent aux emplettes sur le marché mais manque de chance pour nous ce jour- là, le temps n’était au rendez- vous. Jacky nous a donc demandé ce qui nous ferait plaisir : « Rougail saucisse ? Coq ? Samoussas ? Qu’est- ce que vous aimeriez goûter ? » , nous demande- t- il. Une fois les décisions prises, il nous a proposé de prendre sans attendre la direction de son atelier à Sainte- Suzanne où le reste de la journée allait se poursuivre. Milieu de matinée, le coup d’envoi est donné, chacun à son poste et s’adonne à une tâche. L’un au découpage des têtes d’ail, l’un aux oignons, un autre aux tomates. D’autres s’attellent aux premiers mélanges d’épices, sous les conseils avisés de Jacky : « La base de la cuisine réunionnaise c’est ail, oignon, gingembre, curcuma et tomate » , confie- t- il. Nous avons accompagné le tout avec les incontournables lentilles de Cilaos, des brèdes et un rougail avocat. Tout est donc en bonne voie pour la préparation des deux plats choisis : le fameux rougail saucisses et un cari coq massalé ( qui est un mélange de plusieurs épices, dont le fénugrec notamment). Pendant la préparation du coq, Jacky nous a révélés une légende qui raconte que les pattes de poulet sont réservées aux femmes : « Si elles sont célibataires, c’est pour qu’elles trouvent un beau mari, si elles sont en couple, c’est pour qu’elles aient un bel enfant plus tard. »

Des amis, des familles, des groupes qui ne se connaissent pas, et pourtant une ambiance conviviale règne dans l’atelier. C’est donc dans cette atmosphère chaleureuse que Jacky propose de s’atteler à l’apéritif : rhum au jus de cannes. Des cannes que nous avons découpées nous- mêmes et passées à la machine pour en extraire le jus. « Le petit secret est d’ajouter une fois sur deux un mélange de citron et gingembre, cela permet d’apporter un goût subtil et de préserver son jus plus longtemps car seul, il s’oxyde » , confie Jacky. Pour accompagner cet apéritif 100 % peï, nous nous sommes adonnés à la création de samoussas à l’achard de légumes. Ce mélange est l’une des bases de la cuisine créole réunionnaise. Il se compose toujours de chou, carotte, haricots verts et gros piment, agrémentés d’ail, gingembre, graines de cumin et de moutarde. Une fois la garniture prête, arrive le moment du mythique montage en triangle. Munis de nos feuilles à samoussas, longues, étroites, fines et très élastiques, Jacky nous montre les gestes à répéter. « Une cuillère de achard dans un coin, on replie l’angle pour former un premier triangle, que l’on replie jusqu’à arriver au bout de la feuille où il ne reste qu’une dernière forme triangulaire. Puis, on ajoute un point de ` colle’ qui n’est autre qu’un mélange bien dosé d’eau et de farine. Eh hop à la friture : les samoussas sont chauds, croustillants, prêts à être dégustés ! » Après avoir goûté et savouré les plats préparés plus tôt dans la journée, arrive le moment du dessert : les bananes flambées au rhum. Un classique, mais avec un goût inédit. Jacky ajoute un peu de beurre dans sa casserole, puis des bananes entières, un peu de sucre roux puis du rhum, qu’il fait flamber. Il renouvelle l’opération avant d’ajouter des graines de fruits de la passion, qui apporteront la subtilité parfaite en bouche. Jacky n’aurait pas pu nous laisser partir sans avoir goûté à ses différents rhums arrangés. Certains s’avèrent plus doux et fruités comme le rhum Faham ( qui est une orchidée sauvage endémique à La Réunion), d’autres plus piquants et étranges comme le rhum aux câpres, ou pire encore… au piment !