L'or de Madagascar
Du caviar à Madagascar ? Il faut le voir et… y goûter pour y croire. Il est bel et bien une réalité aujourd'hui, le fruit d'une longue aventure, lancée en 2009, par trois entrepreneurs français, établis sur la Grande Île depuis plus de 20 ans. En 2017, leur ferme produit les premiers kilos de caviar. Un label est né, le Rova Caviar de Madagascar. Le tout premier caviar africain. Et pas des moindres.
«Et si nous faisions du caviar ? » « Et pourquoi pas à Madagascar ? » C’est ainsi que tout a commencé. Evoqué comme un rêve, au détour d’une conversation, Delphyne Dabezies, Christophe Dabezies et Alexandre Guerrier, posent la première pierre. Dirigeants d’Akanjo, une entreprise de confection de prêt-à-porter pour les plus grandes maisons de couture françaises, leur souhait était de diversifier leurs activités. Fins gourmets et amateurs de produits d’excellence par ailleurs, leur idée n’a fait qu’un tour. Très vite, le projet voit le jour. En décembre 2009, les travaux de la ferme aquacole sont lancés. Il aura fallu de gros investissements, beaucoup de travail, de patience et de persévérance pour relever le défi.
Parfois baptisé « or noir », le caviar est un produit élaboré à partir d’oeufs d’esturgeons. Ce poisson aux oeufs d’or demande une attention rigoureuse et une vigilance de tous les instants, sur toute la chaîne de production et sur plusieurs années. Rien, absolument rien, ne peut être négligé, de l’éclosion au conditionnement. L’esturgeon n’est pas une espèce que l’on trouve naturellement à Madagascar, il peuple exclusivement l’hémisphère Nord. Il fallait donc l’importer et trouver le milieu propice à son développement. Le lac de Mantasao, à 70km de la capitale Antananarivo, est apparu comme une évidence. Situé sur les hauts plateaux du pays, à 1 400 mêtres d’altitude, il bénéficie d’un environnement préservé, d’une eau pure, de températures fraiches toute l’année. Acipenser, la ferme piscicole, est créée surmesure pour les futurs esturgeons. Près de 300 personnes sont recrutées et formées. Le 1er avril 2013, les premiers oeufs donnent vie aux premières larves. Le 26 juin 2017, le premier prélèvement de caviar est réalisé.
Les oeufs fécondés voyagent par avion, à une température très contrôlée. Ils sont importés de France ou de Russie. À l’arrivée, le temps de rejoindre la ferme le plus rapidement
possible, ils sont placés dans un incubateur pendant 48 heures. Les larves, puis les petits alevins, passent ensuite dans différents bassins hautement surveillés et selon un protocole de températures rigoureux. Ils y restent environ 3 mois. Cette étape est délicate, des milliers d’alevins ne passeront pas la porte de l’écloserie.
Lorsqu’ils atteignent les 5 - 7 grammes, ils poursuivent leur développement, dans des bassins de prégrossissement, en plein air. L’eau y est renouvelée deux fois dans l’heure, avec un système de courant reproduisant le milieu naturel d’une rivière. Après trois mois, lorsqu’ils pèsent entre 125 ou 150 grammes, les jeunes esturgeons sont transférés dans un nouveau bassin de grossissement, plus grand, où ils passent 12 à 18 mois environ selon les espèces, jusqu’à ce que l’on puisse déterminer leur sexe. Les femelles auront l’honneur de rejoindre le lac, où elles vivront entre 5 et 7 ans, dans des enclos de 25 mètres de diamètre et 5 mètres de fond.
Durant toutes les étapes de développement, les paramètres oxygène, température et pH sont relevés quotidiennement. L’état de santé des esturgeons est suivi de près. Leur confort et leur bien-être sont déterminants pour la qualité du caviar. La densité de l’élevage est également un paramètre considéré avec soins, ainsi que la qualité de l’alimentation, intégrée localement à la production afin de garantir un goût et une texture uniques.