La passion des bonnes choses

La bonne cuisine ne saurait être uniquement l'apanage de ceux qui peuvent fréquenter les restaurants gastronomiques ! C'est le postulat du chef Christian Yang, Hongkongais d'origine mauricienne, célèbre personnage médiatique qui était à Maurice début août

Propriétaire jusqu’à il y a peu d’une grande marque de restaurant connue pour sa cuisine gastronomique moléculaire japonaise, Christian Yang se concentre aujourd’hui sur le contrôle qualité de produits pour la cuisson chez soi et anime des émissions télés. Il a notamment collaboré avec la chaîne McDonald’s pour laquelle il a créé huit burgers et apporté la dimension de la passion au travail des employés.

Paradoxal ? Pas du tout, rétorque-t-il, arguant que la bonne nourriture ne devrait pas uniquement être réservée aux riches. « J’ai toujours eu l’envie d’apporter cette passion des bonnes choses à la masse. La demande du client moyen aujourd’hui est celle de savoir si ce qu’il mange lui est bénéfique mais aussi, de choisir d’où provient sa nourriture. Lors de son séjour à Maurice, le chef Christian dont le père habitait autrefois Beau-Bassin, a participé au Hong Kong

Food Festival au Sugar Beach. Une occasion de faire découvrir une cuisine aux saveurs chinoises mais présentée à la manière gastronomique française. Cette touche personnelle, il l’a sans doute héritée de ses racines plurielles et de ses pérégrinations. Car Christian est encore imprégné de la culture mauricienne (enfant, il a fréquenté l’école primaire Philippe Rivalland à Beau-Bassin, puis est revenu travailler sur l’île) même s’il garde des traces de son passage en France où il a côtoyé le chef Alain Ducasse.

Source d'amusement

« J’ai des racines mauriciennes dans ma cuisine car il est difficile d’occulter cela. La cuisine mauricienne est le résultat de rencontres extraordinaires de cuisines portugaise, indienne, africaine, européenne, chinoise, avec une réappropriation. En Europe, j’ai appris le respect. J’ai l’impression que ce mot a perdu son sens. J’ai l’impression qu’aujourd’hui, on met le talent avant le respect. Pour moi, c’est comme une épice que l’on saupoudre sur un plat, et si on oublie de le faire, le client va s’en apercevoir à un moment ».

Le chef Yang avoue qu’il aime faire plaisir et surprendre ses clients comme par exemple, prendre des ingrédients très traditionnels, les mélanger avec d’autres moins traditionnels, pour en faire un résultat déroutant. Les gens pensent que la cuisine moderne se résume à mélanger le traditionnel et le moderne, ou tout simplement utiliser des éléments uniquement contemporains ». Parlant de la cuisine que l’on devine dans ses plats déroutants, il estime que la cuisine chinoise n’a pas beaucoup évolué en ce sens si on exclut le fait qu’on rajoute du foie gras, de la truffe ou des feuilles d’or à des raviolis. « Quelque chose que je déteste ! ».

Pour lui, la cuisine cantonaise est restée sur les mêmes bases ainsi que celle du Sichuan ou d’autres régions de Chine. « Pourquoi ne pourraient-elles pas se mélanger ? C’est comme faire un rougail à Maurice. À 99 % on resterait sur la recette de grand-mère ou de maman ? Comment faire pour que ce plat traditionnel puisse trouver sa place dans un restaurant huppé ? C’est le genre de challenge que je me suis imposé depuis quelques années. Il n’y aucun mal à prendre un produit mauricien pour le mettre à la sauce chinoise ; je peux ainsi utiliser du rhum mauricien au lieu du vin chinois ». Vous l’aurez compris, pour Chef Yang, la cuisine est avant tout une source d’amusement et d’étonnement.