La re­vo­lu­ción del sabor

Empoderada y apa­sio­na­da, Le­ti­cia Sáenz es la pri­me­ra sommelière de té en Mé­xi­co.

AD Gourmet - - Querido Lector... - POR LO­RE­DA­NA MA­TU­TE FO­TO­GRA­FÍA JO­SÉ MARGALEFF

El en­tu­sias­mo que trans­mi­te Le­ti­cia al ha­blar del té de­ja en­tre­ver la au­tén­ti­ca pa­sión por el tra­ba­jo que desem­pe­ña. Lo que co­no­ció ca­si por ac­ci­den­te se con­vir­tió en un sue­ño y más tar­de, en su ac­ti­vi­dad dia­ria. To­do em­pe­zó en su in­ter­cam­bio a Hangz­hou, Chi­na, sin sa­ber que la ciu­dad en don­de vi­vi­ría era la ca­pi­tal mun­dial del té verde, y fue ahí don­de co­no­ció las in­men­sas plan­ta­cio­nes, los de­li­ca­dos pro­ce­sos y la ri­ca his­to­ria de la re­gión que en­vuel­ven la cul­tu­ra del té. En­tre más se aden­tra­ba en ella, más la con­quis­ta­ba el de­seo de se­guir co­no­cién­do­la.

Así, al re­gre­sar a Mé­xi­co co­men­zó a in­ves­ti­gar más so­bre el te­ma, lo que la lle­vó a des­cu­brir el tér­mino “som­me­lier de té”, y a con­ver­tir­se en la pri­me­ra con es­ta cer­ti­fi­ca­ción en Mé­xi­co, en 2010. Al igual que el vino, es­ta be­bi­da ca­lien­te po­see un am­plio ran­go de aro­mas y sa­bo­res de­pen­dien­do de su ori­gen y ni­vel de oxi­da­ción, por lo que es to­do un ar­te pre­pa­rar­lo, ser­vir­lo y ma­ri­dar­lo. Co­mo sommelière de té, el tra­ba­jo de Le­ti­cia no só­lo con­sis­te en co­no­cer pro­fun­da­men­te ca­da va­rian­te, ca­da no­ta y ca­da aro­ma, sino que con­lle­va mu­cha más res­pon­sa­bi­li­dad en un país don­de es­ta tra­di­ción aún no es­tá tan desa­rro­lla­da, por lo que de­be sen­si­bi­li­zar y pro­mo­ver una cul­tu­ra que es to­da­vía un tan­to des­co­no­ci­da.

“Me sien­to afor­tu­na­da de for­mar par­te de una evo­lu­ción don­de he si­do tes­ti­go de un Mé­xi­co ca­da vez más abier­to a co­no­cer es­ta cul­tu­ra ancestral”, nos con­tó Le­ti­cia con or­gu­llo. Las cin­co va­rie­da­des de té: blan­co, verde, Oo­long, ne­gro y Pu-erh, pro­vie­nen de la mis­ma plan­ta, Ca­me­lia Si­nen­sis; los dis­tin­gue su pro­ce­so de ela­bo­ra­ción. Al res­to de las in­fu­sio­nes co­no­ci­das, co­mo manzanilla, men­ta o rooi­bos o se les lla­ma ti­sa­na. El ma­ri­da­je es otra de las ra­mas in­tere­san­tes de las que Le­ti­cia es ex­per­ta: el té blan­co va muy bien con sa­bo­res su­ti­les co­mo fru­tas y que­sos sua­ves; el verde, con pes­ca­dos y po­llo no muy es­pe­cia­dos, cho­co­la­te con le­che y fru­tos ro­jos; el Oo­long com­bi­na con ma­ris­cos y pos­tres con nue­ces; el té ne­gro, con cor­tes y co­mi­das muy es­pe­cia­das co­mo la in­dia, el cho­co­la­te amar­go y pos­tres muy con­cen­tra­dos, y fi­nal­men­te, el Pu-erh con co­mi­da muy gra­so­sa y pi­can­te.

A un año de su cer­ti­fi­ca­ción, Le­ti­cia co­men­zó su pro­pia mar­ca de té y ti­sa­nas, la cual lle­va su nom­bre y se ven­de en su si­tio web y al­gu­nos es­ta­ble­ci­mien­tos. El di­se­ño y bran­ding que lle­vó a ca­bo la fir­ma Leo­lab ayu­da­ron a la mi­sión de Sáenz de re­vi­ta­li­zar la ima­gen al­re­de­dor del té, crean­do una mar­ca mo­der­na y vi­bran­te que des­pier­ta una cu­rio­si­dad en la gen­te por co­no­cer­lo y ser par­te de la re­vo­lu­ción.

To­mar un break en tu día pa­ra dis­fru­tar de una ta­za, hon­rar la pre­pa­ra­ción y dis­fru­tar los pri­me­ros aro­mas del té, eso me apa­sio­na LE­TI­CIA SÁENZ

El tea cup­ping es el pro­ce­so de pro­bar y eva­luar la ca­li­dad de la ho­ja de té. Una com­bi­na­ción de ar­te y cien­cia que se em­plea pa­ra man­te­ner la ca­li­dad de la be­bi­da y la con­sis­ten­cia del sabor pa­ra ase­gu­rar la sa­tis­fac­ción de una bue­na ta­za.

El mat­cha es un fino té verde ja­po­nés he­cho con las ho­jas pul­ve­ri­za­das de la plan­ta. Ofre­ce una ta­za ex­tre­ma­da­men­te sa­lu­da­ble, ya que al con­su­mir­se no só­lo se to­ma la in­fu­sión de las ho­jas, sino la ho­ja en­te­ra. Una ta­za equi­va­le a 10 de té verde nor­mal.

Pa­ra la pre­pa­ra­ción, po­ner una cu­cha­ra­da de ya­me mat­cha, agre­gar una ter­ce­ra par­te de agua (80- 90 º C) y mez­clar has­ta for­mar una pas­ta. Re­lle­nar con las dos ter­ce­ras par­tes res­tan­tes de agua, mez­clar y dis­fru­tar.

Pa­ra la ta­za per­fec­ta, to­mar en cuen­ta cua­tro ele­men­tos: es­co­ger la ga­ma (té blan­co, verde, Oo­long, ne­gro, Pu-erh o ti­sa­na), ele­gir la can­ti­dad (una cu­cha­ra­da por ta­za de agua), cui­dar la tem­pe­ra­tu­ra —la cual de­pen­de de la ga­ma ele­gi­da— y, por úl­ti­mo, el tiem­po de in­fu­sión.

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