Los in­sec­tos serán un man­jar ca­da vez más fre­cuen­te en las me­sas de to­do el mun­do.

El mer­ca­do mun­dial de in­sec­tos co­mes­ti­bles po­dría tri­pli­car­se en cin­co años a 1.18 mi­llo­nes de dó­la­res. Por Ag­niesz­ka de Sou­sa, Hay­ley Wa­rren y Ro­ni Re­ko­maa

Bloomberg BusinessWeek Mexico - - CONTENIDO -

En su fin­ca de 500 años al sur de Finlandia, Kir­si y Jou­ko Sii­ko­nen pa­sa­ron de criar cerdos a cria­tu­ras de seis pa­tas que pue­den ayu­dar a re­sol­ver la cri­sis ali­men­ta­ria del mun­do.

Lue­go de que una re­duc­ción de in­gre­sos los con­ven­cie­ra de aban­do­nar los cerdos, ha­ce sie­te me­ses la pa­re­ja trans­for­mó los es­ta­blos en­lo­da­dos en don­de has­ta mil 200 ani­ma­les se re­vol­ca­ban, a una gran­ja de gri­llos con cli­ma con­tro­la­do. Es­te año es­tá por pro­du­cir mil 500 ki­lo­gra­mos de pro­teí­na co­mes­ti­ble, mu­cha de la cual es mo­li­da pa­ra ser un in­gre­dien­te de pro­duc­tos co­mo cho­co­la­tes, ga­lle­tas y ba­rras de gra­no­la.

“Uno no tie­ne que pa­lear es­tiér­col en una gran­ja de gri­llos y el olor es in­sig­ni­fi­can­te”, se­ña­la Kir­si, cu­ya fa­mi­lia es pro­pie­ta­ria de la fin­ca des­de el si­glo XVI. “Com­pa­ra­do con la crian­za de cerdos, el tra­ba­jo es fí­si­ca­men­te li­ge­ro. Los gri­llos no pi­can ni muer­den. Un cer­do muer­de por pu­ra cu­rio­si­dad”.

No so­lo son las con­di­cio­nes la­bo­ra­les. Los in­sec­tos, par­te de la die­ta de 2 mil mi­llo­nes de per­so­nas prin­ci­pal­men­te en Asia, es­tán lis­tos pa­ra lle­gar a más co­me­do­res en un mo­men­to en que las preo­cu­pa­cio­nes me­dioam­bien­ta­les y cos­tos so­cia­les de la pro­duc­ción de car­ne de res, puer­co y pollo, su­pe­ran el as­co de co­mer una ham­bur­gue­sa lle­na de bi­chos.

Al uti­li­zar po­co es­pa­cio y emi­tir una frac­ción de los ga­ses de efec­to in­ver­na­de­ro ge­ne­ra­dos por las va­cas, ese atrac­ti­vo au­men­ta­rá con­for­me la cre­cien­te po­bla­ción abu­sa de los es­ca­sos re­cur­sos glo­ba­les.

Pa­ra pro­du­cir un ki­lo­gra­mo de gri­llos se ne­ce­si­ta me­nos de una quin­ta par­te del ali­men­to que co­me el ga­na­do pa­ra pro­du­cir la mis­ma can­ti­dad de car­ne, se­gún la Or­ga­ni­za­ción de las Na­cio­nes Uni­das pa­ra la Ali­men­ta­ción y la Agri­cul­tu­ra. Los in­sec­tos ne­ce­si­tan mu­cho me­nos agua y no ne­ce­si­tan an­ti­bió­ti­cos ni hor­mo­nas de cre­ci­mien­to. Unas mil 900 es­pe­cies de in­sec­tos son par­te de die­tas tra­di­cio­na­les, so­bre to­do en sus prin­ci­pa­les mer­ca­dos co­mo Tai­lan­dia, Ja­pón, Chi­na, Aus­tra­lia y Pe­rú. Aho­ra apa­re­cen en co­mi­das en Eu­ro­pa y EU, así co­mo en ex­tra­va­gan­tes pro­duc­tos es­pe­cia­les y me­nús.

El res­tau­ran­te Ul­ti­ma, en Hel­sin­ki, abier­to ha­ce un par de me­ses por dos re­co­no­ci­dos chefs de Finlandia, ofre­ce una pe­que­ña tar­ta­le­ta he­cha de cá­ña­mo, cu­bier­ta de ma­yo­ne­sa de tru­fa y gri­llos fri­tos. En otro si­tio pue­den dis­fru­tar de gri­llos fri­tos en ta­cos con li­món, chi­le, ci­lan­tro y cre­ma fres­ca.

Los gri­llos mo­li­dos prác­ti­ca­men­te no tie­nen sa­bor, por lo que es fá­cil agre­gar­los a co­mi­das co­mo sal­chi­chas, ga­lle­tas, pan­qués, to­fu e in­clu­so he­la­do. El pol­vo es una op­ción de re­lleno con más pro­teí­na que la ha­ri­na de tri­go usa­da pa­ra ha­cer pan.

“Los gri­llos son el in­sec­to me­nos te­mi­ble”, di­jo Ra­dek Hu­sek, co­fun­da­dor de SENS Food Ltd. con se­des en Pra­ga y Lon­dres, un pro­duc­tor de ha­ri­na de gri­llo pa­ra ba­rras de pro­teí­na y pan.

“A la gen­te le da mu­cho mie­do co­mer­se un in­sec­to en­te­ro, pe­ro la his­to­ria es muy di­fe­ren­te cuan­do se en­te­ran que el in­sec­to en reali­dad es mo­li­do y no lo pue­den ver”.

El mer­ca­do mun­dial de in­sec­tos co­mes­ti­bles po­dría tri­pli­car­se en los pró­xi­mos cin­co años a 1.18 mil mi­llo­nes de dó­la­res, se­gún Me­ticu­lous Re­search, una em­pre­sa de in­ves­ti­ga­ción con se­de en Pu­ne, In­dia. La ca­pa­ci­dad de pro­duc­ción ha au­men­ta­do des­de fi­na­les de 2017 con­for­me la in­dus­tria atrae nue­va in­ver­sión y me­jo­ra la pers­pec­ti­va de la de­man­da, se­gún Arun Nir­mal, di­rec­tor de in­ves­ti­ga­ción en Ar­clus­ter, una con­sul­to­ría con se­de en Sin­ga­pur.

Aun­que los Sii­ko­nen tam­bién cul­ti­van ce­ba­da y ave­na, y ven­den le­ña de los bos­ques en su pro­pie­dad de Fors­sa, a unos 120 ki­ló­me­tros al no­roes­te de Hel­sin­ki, co­men­za­ron su ope­ra­ti­vo gri­llo un mes des­pués de que Finlandia apro­ba­ra la ven­ta de in­sec­tos co­mes­ti­bles el pa­sa­do no­viem­bre.

Pa­ra re­co­lec­tar a los bi­chos, es­tos son con­ge­la­dos en la gran­ja y lue­go re­co­gi­dos por En­toCu­be, un com­pa­ñía con se­de en la ciu­dad de Es­poo que ofre­ce a los ga­na­de­ros tec­no­lo­gía pa­ra criar in­sec­tos. Lue­go son lle­va­dos a una plan­ta de pro­ce­sa­mien­to en Hel­sin­ki, en don­de son la­va­dos, her­vi­dos, se­ca­dos y mo­li­dos an­tes de em­pa­que­tar el pol­vo.

Ya hay 20 pe­que­ños cria­de­ros de in­sec­tos en el país, de­ta­lló Sant­tu Vek­ke­li, co­fun­da­dor de Nor­dic In­sect Eco­nomy Ltd., que tam­bién acon­se­ja a pro­duc­to­res. Otras 200 gran­jas fin­lan­de­sas, mu­chas de ellas afec­ta­das por las san­cio­nes ru­sas, pre­cios ba­jos de car­ne tra­di­cio­nal y cli­ma ex­tre­mo, es­tán in­tere­sa­dos en el negocio, se­gún En­toCu­be.

An­te los cam­bios le­gis­la­ti­vos que se es­pe­ra sua­vi­cen el ca­mino de los in­sec­tos ha­cia los pla­tos eu­ro­peos, los su­per­mer­ca­dos mues­tran in­te­rés. Me­tro AG de Ale­ma­nia ven­de pas­tas he­chas con in­sec­tos, mien­tras que Ca­rre­four SA en Es­pa­ña ofre­ce 10 pro­duc­tos, in­clui­das ba­rras ener­gé­ti­cas y gra­no­las.

Por aho­ra, es más ca­ro criar in­sec­tos co­mes­ti­bles en Eu­ro­pa y Amé­ri­ca del Nor­te que en Asia, en don­de la ma­yor de­man­da ofre­ce eco­no­mías de es­ca­la. Los gri­llos fres­cos se ven­den en­tre 20 (23 dó­la­res) y 40 eu­ros el ki­lo­gra­mo en Eu­ro­pa y Amé­ri­ca del Nor­te, com­pa­ra­dos con 5 eu­ros en Tai­lan­dia, en don­de hay 20 mil gran­jas, se­gún En­toCu­be.

Los in­sec­tos co­mes­ti­bles son un “su­per­ali­men­to”, se­gún Mas­si­mo Re­ver­be­ri, quien es fun­da­dor de Bug­so­lu­tely, que ha­ce pas­ta de ha­ri­na de gri­llo en Tai­lan­dia y bo­ta­na de gu­sano de se­da pa­ra el mer­ca­do chino.

“Si le pi­des a un equi­po de cien­tí­fi­cos que di­se­ñe la car­ne per­fec­ta, pro­ba­ble­men­te in­ven­ten un in­sec­to”, afir­mó. “Al­gu­nas per­so­nas di­cen que den­tro de 20 años se­rá co­mo el sus­hi. Es­toy muy op­ti­mis­ta de que se­rá mu­cho más rá­pi­do”.

23 de agos­to de 2018 Bloom­berg Bu­si­ness­week

Gri­llos de la gran­ja Sii­ko­nen, en Finlandia

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