El whisky mez­cla­do es una be­bi­da com­ple­ja y aquí te ayu­da­mos a en­ten­der­la.

Un ex­per­to de­fien­de el ig­no­ra­do ar­te de mez­clar mal­tas.

Bloomberg BusinessWeek Mexico - - CONTENIDO - Por Clay Ri­sen

Ha pa­sa­do mu­cho tiem­po des­de que el scotch mez­cla­do era co­ol. En 2008, Es­co­cia ex­por­tó unas 840 mi­llo­nes de bo­te­llas, en 2017 el nú­me­ro fue bá­si­ca­men­te el mis­mo, in­clu­so cuan­do las ex­por­ta­cio­nes del pu­ro de mal­ta, o sin­gle malt, ex­plo­ta­ron en el mis­mo pe­rio­do de 71.8 mi­llo­nes a 122 mi­llo­nes de bo­te­llas, se­gún la Aso­cia­ción de Scotch Whisky.

Que lástima, por­que aun­que no fal­ta el scotch ba­ra­to e in­sí­pi­do, tam­bién hay bo­te­llas in­creí­bles, whis­kies que es­tán al ni­vel de los me­jo­res sin­gle malts. Es ho­ra de que to­men no­ta los co­no­ce­do­res.

Un whisky “sin­gle malt” es­tá he­cho con ce­ba­da mal­tea­da en un alam­bi­que ais­la­do en una so­la des­ti­le­ría: co­mo Laph­roaig, The Bal­ve­nie, Ma­ca­llan.

Son con­si­de­ra­dos la más pu­ra ex­pre­sión de la proeza y ca­rác­ter de una des­ti­le­ría. Un “whisky mez­cla­do” es una com­bi­na­ción de sin­gle malts, con fre­cuen­cia cor­ta­dos con “whisky de grano”. Usual­men­te he­cho de maíz en un alam­bi­que de co­lum­na es­ti­lo in­dus­trial, el whisky de grano sue­le ser más li­ge­ro y jo­ven que un sin­gle malt y ofre­ce a las mez­clas una tex­tu­ra más sua­ve. Tam­bién los ha­ce más ba­ra­tos, se­gún tus gran­di­lo­cuen­tes y bo­rra­chos ami­gos be­be­do­res de whisky.

A me­dia­dos del si­glo XIX no era el ca­so; el sin­gle malt era con­si­de­ra­do de­ma­sia­do fuer­te pa­ra la ma­yo­ría de los bri­tá­ni­cos, acos­tum­bra­dos a be­ber opor­to, ron y cla­ret, o sea, Bor­deaux. El scotch des­pe­gó cuan­do unos em­pren­de­do­res es­co­ce­ses tu­vie­ron la brillante idea de mez­clar esas grue­sas y ar­dien­tes mal­tas con el li­ge­ro y ba­jo en gra­dos whisky de gra­nos. Na­cie­ron las mez­clas... y vas­tas for­tu­nas: los De­war, los Ba­llan­ti­ne, los her­ma­nos Chi­vas y, cla­ro, los Wal­ker.

Pe­ro el di­ne­ro no com­pra res­pe­to. En 1920, el vi­vi­dor Geor­ge Sain­ts­bury es­cri­bió en su clá­si­co li­bro No­tes on a Ce­llar-Book: “Nun­ca me ha im­por­ta­do, y has­ta el día de hoy no me im­por­tan, las mez­clas pu­bli­ci­ta­das, que por un mo­ti­vo u otro les gus­tan al pú­bli­co, o creen que les gus­tan”. Dé­ca­das des­pués, R.J.S. McDo­wall los lla­mó “una be­bi­da es­pi­ri­tuo­sa, he­cha de me­la­za o ase­rrín” en su in­flu­yen­te li­bro The Whis­kies of Scotland.

Aun así, has­ta la dé­ca­da de 1960 la ma­yo­ría del whisky se pro­du­cía ex­clu­si­va­men­te pa­ra ser mez­cla­do. Pa­ra to­dos me­nos los más ne­cios, los sin­gle malts no eran op­ción… ni si­quie­ra se ven­dían. Pe­ro con­for­me cre­ció el es­tu­dio del whisky, Glen­fid­dich, aho­ra uno de los sin­gle malts más ven­di­dos, vio la opor­tu­ni­dad. Un anun­cio vie­jo de­cía: “Sién­ta­te pa­ra un Glen­fid­dich… qui­zás nun­ca te vuel­vas a pa­rar por una mez­cla”.

Los con­su­mi­do­res, atraí­dos por el ca­ché y los sa­bo­res más atre­vi­dos, es­tu­vie­ron de acuer­do y el scotch mez­cla­do co­men­zó a per­der su en­can­to.

Hoy, la ten­den­cia co­mien­za a re­ver­tir­se cuan­do los be­be­do­res exi­gen­tes des­cu­bren mez­clas de gran ca­li­dad y pe­que­ña pro­duc­ción. Aun­que las ex­por­ta­cio­nes ge­ne­ra­les del scotch mez­cla­do se man­tu­vie­ron es­ta­bles en la úl­ti­ma dé­ca­da, su va­lor cre­ció de 3 mil 200 mi­llo­nes de dó­la­res en 2008 a 4 mil mi­llo­nes de dó­la­res en 2017, se­ñal de que los con­su­mi­do­res glo­ba­les cam­bian a las op­cio­nes más ca­ras. So­lo en el año pa­sa­do, la de­man­da en Es­ta­dos Uni­dos de las lla­ma­das mez­clas su­per­pre­mium subió 11.8 por cien­to, se­gún el Con­se­jo de Li­co­res Des­ti­la­dos.

Es­te au­men­to es una reac­ción a la ex­ce­len­cia. La mez­cla, bien he­cha, es uno de los gran­des ar­tes del mun­do. Co­mo un chef, un mez­cla­dor de pri­mer ni­vel pri­me­ro con­ci­be un com­ple­jo per­fil de sa­bor, lue­go re­cu­rre a de­ce­nas de sin­gle malts y whis­kies de grano, en pro­por­cio­nes ri­gu­ro­sas, pa­ra lo­grar­lo.

Eso es lo que su­ce­de en Com­pass Box, una ca­sa de mez­clas en Lon­dres fun­da­da por el es­ta­dou­ni­den­se John Gla­ser. Con nom­bres co­mo Peat Mons­ter y Spi­ce Tree, los whis­kies de Gla­cer son to­do me­nos con­ven­cio­na­les. En lu­gar de mez­clar mal­tas pa­ra lle­gar a una me­dia in­sí­pi­da, uti­li­za la mi­xo­lo­gía pa­ra lle­var al lí­mi­te la ca­te­go­ría. Com­pass Box ha­ce whis­kies de to­dos los pre­cios, des­de el Great Kint Street Glas­gow de 39 dó­la­res, has­ta la mez­cla de nom­bre “This is not a lu­xury Whisky” de 216 dó­la­res, una mez­cla de grano y sin­gle malts de Caol Ila y Glen Ord.

Wemyss Malts de Edim­bur­go, tam­bién crea mez­clas con in­ten­sos sa­bo­res con nom­bres co­mo Spi­ce King, fuer­te en la tur­ba, y el Hi­ve, fla­gran­te a miel y flo­res. The Lost Dis­ti­llery, en Cum­nock, Es­co­cia, mez­cla sin­gle malts mo­der­nos pa­ra re­crear whis­kies de des­ti­le­rías fa­mo­sas y ya ex­tin­tas. Pe­ro una gran mez­cla no tie­ne que ser pre­ci­sa­men­te in­no­va­do­ra: Black Bull, que pri­me­ro se hi­zo en 1864, ofre­ce un per­fil de sa­bor in­ten­so y ahu­ma­do en una va­rie­dad de eda­des y pre­cios.

Y aun­que al­gu­nos aman­tes del whisky ja­más se de­ja­rán ver con un tra­go de Johnnie Wal­ker en la mano, la mar­ca, pro­pie­dad de Dia­geo Plc, ha­ce una mez­clas ex­cep­cio­na­les, so­bre to­do en­tre las más ca­ras. Es­te año lan­zó Ghost and Ra­re, una mez­cla de 400 dó­la­res que op­ti­mi­za sus re­ser­vas li­mi­ta­das de whis­kies de his­tó­ri­cas, pe­ro ex­tin­tas des­ti­le­rías, co­mo Bro­ra.

Así que la pró­xi­ma vez que va­yas a una li­co­re­ría por un whisky, de­ten­te an­tes de ba­jar el Glen­fid­dich. Prue­ba una mez­cla. Pro­ba­ble­men­te nun­ca re­gre­ses al sin­gle malt.

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