MEZCAL EN MALINALCO
El poblado mexiquense, y otras comunidades aledañas, quieren subirse al 'boom' del destilado.
Parado en medio de la plaza central de Malinalco es difícil imaginar que la Ciudad de México se encuentra a solo dos horas de distancia.
Aunque Malinalco es una escapada de fin de semana popular entre artistas y músicos de la capital (y su nombre fue sinónimo de un escándalo de conflicto de interés del exsecretario de Hacienda y Relaciones Exteriores, Luis Videgaray, en el sexenio pasado), también es el lugar más cercano a la urbe para beber mezcal de producción local. Desde 1994, una estricta legislación ha determinado quién puede llamar mezcal a su bebida, basado en parte en la geografía. Aunque los destilados de agave se producen en todo México, durante años la denominación de origen (DOC) para el mezcal se limitó a solo nueve estados.
En septiembre, la DOC se extendió para incluir a 12 municipios en el Estado de México, todos agrupados alrededor de Malinalco. El reconocimiento formal ha comenzado a atraer nueva atención a los productores, quienes han hecho destilados de agave por generaciones y ahora pueden etiquetarlos legalmente como mezcal.
Cuando las comunidades productoras alrededor de Malinalco iniciaron el largo proceso de reconocimiento oficial de la DOC, los proveedores de la ciudad comenzaron a surtir el mezcal local. Restaurantes como La Casa de Valentina y Los Placeres compran a los productores en el pueblo de Palmar, cuyas familias producen durante todo el año. La tienda de regalos del Museo Vivo, un espacio de insectos nativos y reptiles ideal para los niños, vende botellas pequeñas producidas por una familia en el pequeño pueblo de El Zapote.
En La Tienducha, una tienda ecléctica en una casa del siglo XVI cerca de la Capilla de Santa Mónica, el propietario Agustín Fonseca ofrece pruebas del mezcal que vende por litro a cualquiera que se detenga para explorar su curioso surtido de hierbas secas.
Malinalco tiene una larga tradición de medicina herbal y utensilios de cocina tallados a mano. Sus bebidas se venden junto a la mercancía cotidiana de su típica tienda de esquina.
A menos de una cuadra de distancia, Casa Diablitos sirve un mezcal que tres hermanos producen en su propiedad en las tierras húmedas cerca de la frontera con Morelos. Hechas de agave criollo (una variedad local similar al espadín que se cultiva ampliamente en todo el país) y de la variedad cupreata, más rara, que se encuentra con frecuencia en Guerrero, los mezcales de Casa Diablitos son más suaves que los que se hacen en las aldeas más a las afueras de Malinalco.
Unas calles más adelante, en un edificio tipo mirador ubicado a los pies de las montañas en medio de los plataneros, Palmezcal es parte bar, parte sala de conciertos, parte centro de investigación para el destilado regional de agave y todo un proyecto de pasión del propietario Rafael Rebollar, un cantante con bigote blanco de chivo. Él y su esposa dirigen el lugar con el entusiasmo de anfitriones en una casa, sirviendo un excelente mezcal de Palmar junto a bocadillos simples que Rebollar prepara en una cocina pequeña y abierta.
Para tomarte un descanso del mezcal, puedes parar por un café por la noche en Carajillo, una pequeña tienda especializada en cervezas elaboradas con frijoles cosechados en Malinalco, en el patio trasero del propietario Mauricio Zanco. Es el lugar perfecto para un refrigerio en la tarde, hecho con impecable cuidado con granos tostados delicadamente, antes de continuar con tus degustaciones de mezcal por la noche.