MEZ­CAL EN MALINALCO

El po­bla­do me­xi­quen­se, y otras co­mu­ni­da­des ale­da­ñas, quie­ren su­bir­se al 'boom' del des­ti­la­do.

Bloomberg BusinessWeek Mexico - - NEWS - —Mi­chael Sny­der

Pa­ra­do en me­dio de la pla­za cen­tral de Malinalco es di­fí­cil ima­gi­nar que la Ciu­dad de Mé­xi­co se en­cuen­tra a so­lo dos ho­ras de dis­tan­cia.

Aun­que Malinalco es una es­ca­pa­da de fin de se­ma­na po­pu­lar en­tre ar­tis­tas y mú­si­cos de la ca­pi­tal (y su nom­bre fue si­nó­ni­mo de un es­cán­da­lo de con­flic­to de in­te­rés del ex­se­cre­ta­rio de Ha­cien­da y Re­la­cio­nes Ex­te­rio­res, Luis Vi­de­ga­ray, en el se­xe­nio pa­sa­do), tam­bién es el lu­gar más cer­cano a la ur­be pa­ra be­ber mez­cal de pro­duc­ción lo­cal. Des­de 1994, una es­tric­ta le­gis­la­ción ha de­ter­mi­na­do quién pue­de lla­mar mez­cal a su be­bi­da, ba­sa­do en par­te en la geo­gra­fía. Aun­que los des­ti­la­dos de aga­ve se pro­du­cen en to­do Mé­xi­co, du­ran­te años la de­no­mi­na­ción de ori­gen (DOC) pa­ra el mez­cal se li­mi­tó a so­lo nue­ve es­ta­dos.

En sep­tiem­bre, la DOC se ex­ten­dió pa­ra in­cluir a 12 mu­ni­ci­pios en el Es­ta­do de Mé­xi­co, to­dos agru­pa­dos al­re­de­dor de Malinalco. El re­co­no­ci­mien­to for­mal ha co­men­za­do a atraer nue­va aten­ción a los pro­duc­to­res, quie­nes han he­cho des­ti­la­dos de aga­ve por ge­ne­ra­cio­nes y aho­ra pue­den eti­que­tar­los le­gal­men­te co­mo mez­cal.

Cuan­do las co­mu­ni­da­des pro­duc­to­ras al­re­de­dor de Malinalco ini­cia­ron el lar­go pro­ce­so de re­co­no­ci­mien­to ofi­cial de la DOC, los pro­vee­do­res de la ciu­dad co­men­za­ron a sur­tir el mez­cal lo­cal. Res­tau­ran­tes co­mo La Ca­sa de Va­len­ti­na y Los Pla­ce­res com­pran a los pro­duc­to­res en el pue­blo de Pal­mar, cu­yas fa­mi­lias pro­du­cen du­ran­te to­do el año. La tien­da de re­ga­los del Mu­seo Vi­vo, un es­pa­cio de in­sec­tos na­ti­vos y rep­ti­les ideal pa­ra los ni­ños, ven­de bo­te­llas pe­que­ñas pro­du­ci­das por una fa­mi­lia en el pe­que­ño pue­blo de El Za­po­te.

En La Tien­du­cha, una tien­da ecléc­ti­ca en una ca­sa del si­glo XVI cer­ca de la Ca­pi­lla de San­ta Mó­ni­ca, el pro­pie­ta­rio Agus­tín Fonseca ofre­ce prue­bas del mez­cal que ven­de por li­tro a cual­quie­ra que se de­ten­ga pa­ra ex­plo­rar su cu­rio­so sur­ti­do de hier­bas se­cas.

Malinalco tie­ne una lar­ga tra­di­ción de me­di­ci­na her­bal y uten­si­lios de co­ci­na ta­lla­dos a mano. Sus be­bi­das se ven­den jun­to a la mer­can­cía co­ti­dia­na de su tí­pi­ca tien­da de es­qui­na.

A me­nos de una cua­dra de dis­tan­cia, Ca­sa Dia­bli­tos sir­ve un mez­cal que tres her­ma­nos pro­du­cen en su pro­pie­dad en las tie­rras hú­me­das cer­ca de la fron­te­ra con Mo­re­los. He­chas de aga­ve crio­llo (una va­rie­dad lo­cal si­mi­lar al es­pa­dín que se cul­ti­va am­plia­men­te en to­do el país) y de la va­rie­dad cu­prea­ta, más ra­ra, que se en­cuen­tra con fre­cuen­cia en Gue­rre­ro, los mez­ca­les de Ca­sa Dia­bli­tos son más sua­ves que los que se ha­cen en las al­deas más a las afue­ras de Malinalco.

Unas ca­lles más ade­lan­te, en un edi­fi­cio ti­po mi­ra­dor ubi­ca­do a los pies de las mon­ta­ñas en me­dio de los pla­ta­ne­ros, Pal­mez­cal es par­te bar, par­te sa­la de con­cier­tos, par­te cen­tro de in­ves­ti­ga­ción pa­ra el des­ti­la­do re­gio­nal de aga­ve y to­do un pro­yec­to de pa­sión del pro­pie­ta­rio Ra­fael Re­bo­llar, un can­tan­te con bi­go­te blan­co de chi­vo. Él y su es­po­sa di­ri­gen el lu­gar con el en­tu­sias­mo de an­fi­trio­nes en una ca­sa, sir­vien­do un ex­ce­len­te mez­cal de Pal­mar jun­to a bo­ca­di­llos sim­ples que Re­bo­llar pre­pa­ra en una co­ci­na pe­que­ña y abier­ta.

Pa­ra to­mar­te un des­can­so del mez­cal, pue­des pa­rar por un ca­fé por la no­che en Ca­ra­ji­llo, una pe­que­ña tien­da es­pe­cia­li­za­da en cer­ve­zas ela­bo­ra­das con fri­jo­les co­se­cha­dos en Malinalco, en el pa­tio tra­se­ro del pro­pie­ta­rio Mau­ri­cio Zan­co. Es el lu­gar per­fec­to pa­ra un re­fri­ge­rio en la tar­de, he­cho con impecable cui­da­do con gra­nos tos­ta­dos de­li­ca­da­men­te, an­tes de con­ti­nuar con tus de­gus­ta­cio­nes de mez­cal por la no­che.

Ca­sa Dia­bli­tos y otros rin­co­nes de Malinalco.

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