El tequila y el mezcal tendrán más competencia en la conquista de los paladares estadounidenses.
Quizá no hayas escuchado hablar de la raicilla o la bacanora, pero estos destilados van por el trono norteamericano del tequila y el mezcal.
El tequila tiende a generar mucha emoción en esta época del año al norte de la frontera, aunque los bebedores estadounidenses no limitan su entusiasmo al Cinco de Mayo: Estados Unidos importa más licor mexicano que cualquier otro país. Desde 2002, el volumen de consumo ha aumentado un 158 por ciento, según el Consejo de destilados de EU, a 20 millones de cajas de 9 litros el año pasado. Esas representan muchas margaritas.
Pero muchos estadounidenses han estado sedientos de algo más. Comencé a explorar el mezcal ahumado a comienzos de la década pasada, y a finales de ella, contemplé felizmente cómo el producto líquido proveniente de Oaxaca se convirtió en un destilado de moda y muy común en los bares. Más completo en sabor y menos industrial que sus contrapartes de tequila, parecía hecho a la medida para los conocedores.
Ahora, incluso ese licor, alguna vez esotérico, corre el riesgo de volverse historia con las nuevas categorías de destilados de agave de los que quizás nunca hayas oído hablar, y mucho menos los has bebido. Abarcan una amplia gama de perfiles de sabor, que van desde el metal al mazapán, e incluso del cilantro a la carne ahumada. Abre algunas de estas botellas y vigorizarás tus sentidos, mientras elevas el bar de tu casa.
Técnicamente, cualquier destilado a base de agave, incluso el tequila, es un mezcal (el nombre deriva de las palabras náhuatl metl ixcalli, o “agave cocido”). Pero una denominación de origen de 1994 limita el mezcal a regiones específicas (ahora nueve), aunque puede venir de cualquier variedad de la planta. El tequila, que obtuvo su denominación en 1974, solo puede elaborarse con agave azul.
Raicilla, el destilado más nuevo protegido por la denominación de origen nacional a partir de junio de 2019, proviene principalmente de las partes del suroeste de Jalisco, como Puerto Vallarta, y puede exudar un sabor marítimo ligeramente salado. La designación es tan nueva que todavía se codifican métodos de producción que se remontan a siglos atrás: se utilizan cuatro tipos de agave de punta.
Sus corazones, o piñas, se tuestan en hornos de barro a leña o en pozos hundidos antes de la fermentación espontánea en pequeños depósitos: piedra, plástico u otros. A diferencia del mezcal, que se destila dos veces, el líquido resultante a menudo se destila solo una vez.
Cuando los organismos reguladores solidifiquen la denominación de origen de la raicilla, espera un auge, dice Clayton Szczech, un especialista en bebidas destiladas de agave en la Ciudad de México: “La región está muy cerca de Guadalajara y sus grandes compañías de bebidas destiladas existentes”. Mientras tanto, hazte de una botella de Mezonte Raicilla Japo. Es un trago curiosamente sabroso con notas de panceta y queso cotija y un final de jardín de hierbas. La Venenosa, una marca que tiene siete variedades, cada una de una subregión distinta, es más barata; Sierra Occidental etiqueta negra se mezcla con cítricos, pimienta negra y una acidez pronunciada.
Bacanora, ilegal durante gran parte del siglo XX debido a una prohibición regional, recibió una denominación de origen en 2000. Hecho de solo Agave Pacifica en Sonora, su procedencia desértica se presta a notas más secas, a menudo menos ahumadas (las piñas no necesitan cocinarse en un hoyo antes de prensar; algunos productores usan autoclaves o calderas). Los aventureros querrán buscar el complejo Rancho Tepua o Yoowe.
Luego está el sotol, que un gringo podría ser perdonado por pensar que también es un mezcal.
“La biología moderna nos ha enseñado que los sotoles no son, de hecho, agaves”, explica Szczech sobre el arbusto espinoso de ‘cuchara del desierto’. “El sotol se puede hacer de muchas especies diferentes de Dasylirion, y las diferencias de sabor entre el desierto y el bosque pueden ser bastante dramáticas”. Su suave acabado ahumado proviene de varias maderas (acacia, mezquite, roble) utilizadas para asar la planta en las regiones del norte de Chihuahua, Durango y Coahuila (incluso hay algunas versiones no oficiales de Texas).
Un buen comienzo para la bebida es Fabriquero Sotol Durango, un destilado de 90 grados con un cuerpo completo y un eco de fruta tropical que equilibra las notas ardientes en su núcleo. Cuando estés listo para explorar más profundo, toma cualquiera de las tres botellas de La Higuera de una sola especie. Las técnicas de producción idénticas significan que puede aislar las diferencias discernibles entre las variedades de sotol, sorbiéndolas una tras otra.
“La riqueza de la materia prima y la gran área geográfica (de procedencia) podrían hacer que el sotol sea la próxima gran cosa”, advierte Szczech. He probado toques de jamón curado, leche cuajada y fogatas en sorbos alternos. Este tipo de sabores son realmente impactantes para el bebedor casual, son notas de degustación que sirven como advertencia sensorial. Sin embargo, para cualquier entusiasta del agave, se leen más como una promesa que como una amenaza.