¿Pescado vegano? Sí, y podría ser la próxima amenaza para la jugosa industria del mar
● Beyond e Impossible mostraron el potencial de las proteínas de origen vegetal; ahora los tomates y las algas sustituirán al atún y al salmón. Una revolución alimenticia se está cocinando.
Cuando un ejecutivo comercial de atún le dio un mordisco al tomate deshidratado sazonado con aceite de oliva, extracto de algas, especias y salsa de soja a principios del año pasado, quedó impactado. “Esto va a ser un problema para nosotros”, dijo. Al menos así lo recuerda Ida Speyer, cofundadora y directora ejecutiva de Mimic Seafood. Para ella, aquellas palabras fueron el mayor elogio que podría haber recibido su delicada rebanada de atún que, a pesar de lo que detectaron las papilas gustativas del ejecutivo, no contenía nada de atún.
El producto Tunato, de la startup madrileña Mimic Seafood, que está elaborado a partir de una variedad de tomate cultivada en el sur de España y se asemeja en forma y tamaño al atún de calidad sushi, es parte de un creciente listado de innovaciones alimentarias que luchan por un lugar en el próspero y nuevo mercado de las proteínas vegetales: los pescados y mariscos.
El falso pescado, que Speyer admite que “quizás hace 5 o 10 años hubiera parecido demasiado raro, demasiado diferente o solo algo para veganos”, es una pequeña fracción del mercado de las proteínas alternativas, dominado por los sectores más consolidados de la carne de imitación y las alternativas a los lácteos. Las ventas en Estados Unidos de pescado y mariscos de origen vegetal crecieron en 2020 un 23%, a 12 millones de dólares, frente a un mercado tradicional de productos del mar que mueve decenas de miles de millones de dólares, según el Good Food Institute, una organización internacional sin fines de lucro que promueve proteínas más sostenibles. Pero el sector está evolucionando rápidamente. La inversión estadounidense en productos del mar de origen vegetal alcanzó los 70 millones de dólares en la primera mitad de 2021, tanto como en los dos últimos años juntos. Sin duda es un negocio al que muchos querrán entrar.
Eso sí, se trata de una industria minúscula comparada con el mercado de carne de origen vegetal del país, que registró en 2020 ventas de mil 400 millones de dólares al tiempo que las empresas lanzan barritas de pollo y salchichas de cerdo alternativas que se suman a la carne molida y las hamburguesas falsas que ya se encuentran en los refrigeradores. Las preocupaciones en torno al consumo de carne roja, el uso de antibióticos en el ganado y el cambio climático han hecho que más compradores no consuman carne, al menos una vez a la semana, pero el pescado, con su reputación de saludable, no tiene mala fama. Sin embargo, los temores por la sobrepesca, el consumo de metales pesados y los microplásticos, difundidos por documentales como el polémico Seaspiracy, de Netflix, están cambiando esa percepción. El mercado potencial podría ser enorme: más allá de los veganos y flexitarianos, el pescado de imitación también podría ser una adición bienvenida a la dieta de, por ejemplo, una mujer embarazada que evita el pez con alto contenido de mercurio o un consumidor con alergia a los mariscos. Y las grandes corporaciones lo saben.
La división de capital riesgo del gigante cárnico Tyson Foods compró en 2019 una participación minoritaria en New Wave Foods, un fabricante de camarones de origen vegetal, casi dos años antes de que Tyson lanzara su primera hamburguesa vegana. En marzo, Thai Union Group, dueña de la marca Chicken of the Sea, introdujo en el mercado tailandés su línea OMG Meat de proteína vegetal, que incluye tortitas de cangrejo y hamburguesas de pescado; a fines de año presentará un camarón vegano. El atún sin pescado de Nestlé se vende en partes de Europa, mientras que el minorista sueco Ikea vende caviar vegano, hecho de algas marinas.
Thai Union, cuyas conocidas marcas de pescado enlatado también incluyen a John West y King Oscar, comenzó a considerar productos a base de plantas hace unos tres años para adelantarse a las preocupaciones en torno a la sostenibilidad. En 2020 lanzó su primer producto vegano: un atún falso hecho de soja, trigo y chícharos que se puede usar en una ensalada tradicional de mayonesa. “Tenemos a los clientes en nuestras manos”, dice Tunyawat Kasemsuwan, director del centro de innovación de la compañía, en referencia al reconocimiento que ya tienen sus marcas. Thai Union tiene como principal público objetivo a los jóvenes y a los flexitarianos (veganos flexibles), cuyo número ha ido en aumento. “La Generación Z será la pionera, pero habrá un efecto dominó” en los consumidores tradicionales de productos marinos, que tienden a ser personas mayores, principalmente porque los productos del mar son productos de precio superior, apunta.
La mayoría de las empresas que ingresan a este incipiente sector no cuentan con el poder de investigación, desarrollo, manufactura y distribución global de Thai Union, pero la industria artesanal es un semillero de experimentación. Los productos empanados y fritos han tenido una penetración más rápida, entre ellos los filetes de pescado y tortas de cangrejo de origen vegetal de Good Catch, que son ya parte del menú de cinco restaurantes de Long John Silver, en California y Georgia. Gathered Foods, fabricante de Good Catch, dice que es demasiado pronto para evaluar dicho ensayo, pero “si creas esa disponibilidad, los consumidores vendrán”, según el cofundador Chris Kerr.
Los productos empanados también están proliferando en el mercado de la carne de imitación, Impossible Foods y Beyond Meat lanzarán este año productos alternativos de pollo. Es más sencillo imitar carnes molidas y condimentadas como hamburguesas y salchichas en lugar de cortes enteros, como la pechuga de pollo y el filete mignon. La industria del pescado de imitación está descubriendo lo mismo: “Es mucho más fácil recrear una hamburguesa de carne de res densa y jugosa que un delicado filete de pescado”, señala Jen Lamy,
gerente sénior de la Iniciativa de Productos del Mar Sostenibles, del Good Food Institute.
La compañía francesa Odontella vende una imitación de salmón ahumado elaborado a partir de algas y chícharos en supermercados especializados en Europa. El producto ha recorrido un largo camino desde sus orígenes en 2007 como un experimento en la cocina del cofundador Alain Guillou. Tiene un sabor muy parecido al real, aunque el precio es más elevado.
La clave para la paridad de precios será escalar la producción y entrar a más mercados. “Cuando eso suceda, sabes que el mega punto de inflexión llegó”, afirma David Yeung, fundador y CEO de OmniFoods, una compañía de tecnología alimentaria con sede en Hong Kong conocida por su carne de cerdo vegana que se ha expandido a los mariscos. “Realmente creo que esto es cuestión de dos o tres años”.
Debido a que los pescados y mariscos son ricos en vitaminas y minerales, siendo por ello una saludable alternativa a la carne, las startups veganas deben asegurarse de que sus réplicas contengan los mismos nutrientes. Las algas como las del falso salmón de Odontella también contienen los ácidos grasos Omega-3 del pescado convencional. OmniFoods utiliza un aceite de canola de alta calidad en su nueva línea de productos del mar por la misma razón. Los productores de pescado de imitación también pueden enfrentar la resistencia de la industria pesquera tradicional, que no quiere que los productos veganos se etiqueten como “atún” o
“salmón”, el mismo debate que suscita si las imitaciones de carne pueden etiquetarse como carne.
Si los productos del mar de origen vegetal mantienen su tasa de crecimiento, pueden alcanzar en la próxima década la participación de la carne de imitación en el mercado convencional, asegura Lamy, del Good Food Institute. La tecnología “aún no está madura”, reconoce, pero el sector está progresando. “Si miras las fotografías de productos de ahora en comparación con hace tres años, es un producto totalmente diferente”.
Esa es la apuesta de la española Mimic. Aunque detuvo la distribución de su atún vegetariano por la pandemia, planea reanudar las ventas en varias ciudades españolas para fines de año, y con el tiempo expandirse a Dinamarca. La startup proyecta convertirse en “la Oatly de la comida del mar”, compitiendo con el mercado tradicional de proteínas, como lo hicieron las leches de nueces y avena con la leche de vaca.
“Creo que si la industria láctea hubiera sabido hace 10 o 15 años lo que se avecinaba, se habría preparado de manera diferente. La industria de los productos del mar puede beneficiarse de lo que hemos visto con los productos lácteos y la carne de res, porque el cambio llegará”, dice Speyer sobre su expectativa de que más consumidores se alejen de la proteína marina tradicional. “Será una fiesta para el resto de nosotros, pero para algunas empresas, esto podría ser una verdadera crisis”.