Va­llar­ta en Azul

En una on­da bien go­lo­sa, el chef Joel Or­ne­las pre­pa­ra los pla­ti­llos que ofre­ce­rá has­ta el 5 de di­ciem­bre en va­rios res­tau­ran­tes de la Ciu­dad de Mé­xi­co

Cambio - - CULTURA - POR JAVIER PÉ­REZ

Un ta­co do­ra­do re­lleno de ceviche de ca­ma­rón y ca­mo­te con pa­ta de cer­do y len­gua, pes­ca­do y pul­po co­ci­na­dos en aji­llo cí­tri­co con puré de pa­pa y un pos­tre con es­pu­ma y sal­sa de co­co con gel de rai­ci­lla com­po­nen un me­nú es­pe­cial que ce­le­bra la gas­tro­no­mía de Puer­ta Va­llar­ta, el cual se ofre­ce­rá has­ta el 5 de di­ciem­bre en los res­tau­ran­tes Azul, de Ri­car­do Mu­ñoz Zu­ri­ta. El res­pon­sa­ble de es­tos pla­ti­llos, to­dos nue­vos, es el chef Joel Or­ne­las, co­pro­pie­ta­rio de Tin­to­que, quien fue ele­gi­do por el Fi­dei­co­mi­so de Tu­ris­mo de ese des­tino del Pa­cí­fi­co me­xi­cano, im­pul­sor de es­ta co­la­bo­ra­ción.

“Pri­me­ro que na­da –di­ce en una de las me­sas de Azul Con­de­sa–, Ri­car­do es ami­go mío y to­ca la ca­sua­li­dad de que en Va­llar­ta el res­tau­ran­te Tin­to­que ha si­do re­co­no­ci­do co­mo, di­ga­mos, de co­ci­na fres­ca. Y soy va­llar­ten­se y me gus­ta apo­yar la par­te de re­co­no­ci­mien­to de mi lu­gar de ori­gen”.

A Joel le gus­ta ofre­cer las co­sas que le gus­ta co­mer, que se le an­to­jan, “y soy co­mo muy gar­na­che­ro, y por eso ves co­mo un pin­che ta­co do­ra­do y le pon­go pa­ta de cer­do, len­gua y ca­ma­rón. Es co­mo la on­da bien go­lo­sa. Lo re­la­ciono con que me gus­ta mu­cho la co­ci­na pe­rua­na, y cuan­do pro­bé por pri­me­ra vez un ceviche con pa­pa fue otro ro­llo”.

Tra­ba­jar con los res­tau­ran­tes Azul, di­ce, fue muy fá­cil, pues los chefs de ca­da res­tau­ran­te “hi­cie­ron las co­sas jun­to con­mi­go y fue su­per­fá­cil ar­mar to­do es­te con­cep­to. A la vez son na­da más tres pla­tos los que en­tran en el fes­ti­val y no es na­da com­pli­ca­do. Fue al­go di­ver­ti­do, más bien. Más que re­pre­sen­tar a Puer­to Va­llar­ta, es­toy co­ci­nan­do en la ca­sa de mi ami­go, y eso es un pla­cer, y que en Va­llar­ta me con­si­de­ren un digno re­pre­sen­tan­te, es­tá chin­gón”.

Cocinar es lo que más le gus­ta a Joel en la vi­da. “Yo me le­van­to a las sie­te de la ma­ña­na y mis co­ci­ne­ros en­tran a las on­ce, así que yo ocu­po mi co­ci­na co­mo la­bo­ra­to­rio de 7 a 11, ha­go mis co­sas y cuan­do lle­gan, me voy y re­gre­so a las seis de la tar­de e im­ple­men­to las co­sas que hi­ce y se las en­se­ño. Es la úni­ca co­sa, apar­te de mi fa­mi­lia, que me ha­ce fe­liz en la vi­da. Es lo úni­co que sé ha­cer, y he si­do co­ci­ne­ro des­de los 13 años y he via­ja­do por el mun­do y por Mé­xi­co ha­cien­do es­to. Y ese es el co­to­rreo”.

Aun­que pa­rez­ca cli­ché, me cuen­ta, cre­ció vien­do a su abue­la con las dis­ca­das, es de­cir, asa­do­res de fri­tan­gas. Su pa­pá le con­si­guió su pri­mer tra­ba­jo en un res­tau­ran­te de un ami­go. Era de co­ci­na me­xi­ca­na, “pe­ro del más cha­fa que has ido. Ahí fue la pri­me­ra ex­pe­rien­cia. Y era muy sig­ni­fi­ca­ti­vo que te pa­ga­ran por ha­cer al­go con lo que te di­vier­tes un chin­go”.

A Joel no le gus­ta estancarse en su zo­na de con­fort. “Mi me­nú es­ta chin­gón, tam­bién mi res­tau­ran­te y mi staff, pe­ro siem­pre creo que la es­toy ca­gan­do en al­go, que ten­go que ser me­jor en es­to y to­do el tiem­po sue­ño con el tra­ba­jo. El día que yo de­je de cues­tio­nar­me o de so­ñar, y que di­ga es­toy a to­da ma­dre, ese día se aca­bó es­te des­ma­dre. Ten­go mil cues­tio­na­mien­tos, mil co­sas que apren­der, mil ca­mi­nos que re­co­rrer. El día de hoy es­toy muy sa­tis­fe­cho con las ex­pe­rien­cias que la vi­da me ha da­do y có­mo se ha da­do a tra­vés de la gas­tro­no­mía”.

Aca­ba­mos de pro­bar el me­nú que es­ta­rá en los res­tau­ran­tes Azul, y Joel en­fa­ti­za en que no se ofre­ce en nin­gún otro lu­gar; no si­gue re­ce­ta­rios. “Soy muy me­tó­di­co, leo, me en­can­ta leer co­le­gas; no uti­li­zo re­ce­tas y ha­go mis pro­pias co­sas. Es ori­gi­nal, no es­toy co­pian­do al­go, na­ce de mi co­ra­zón”.

Sin em­bar­go, no de­ja de se­guir el mo­de­lo de prue­ba y error. “Me he cla­va­do mu­cho úl­ti­ma­men­te en ha­cer el pes­ca­do pos­tre, pe­ro no he te­ni­do éxi­to y no creo que lo ten­ga; yo creo que lo voy a de­jar. En el res­tau­ran­te tú ves co­sas que no son lo que son. Un ji­to­ma­te que es un pos­tre, ¿có­mo pue­de ser? No es que sea dul­ce, sino es por la téc­ni­ca co­mo lo co­ci­na­mos y a lo que lo ex­po- ne­mos. No me com­pli­co la vi­da tam­po­co, es una cues­tión de, si ja­la, es­tá chin­gón, y si no, a lo que si­gue. Hay pla­tos que son abu­rri­dos y que son muy bue­nos, y hay otros que son in­tere­san­tes pe­ro no son bue­nos. Al fi­nal de cuen­tas so­mos per­so­nas que vi­vi­mos co­mo to­dos los de­más, y no ten­go un ro­llo de ar­tis­ta. Me gus­ta ori­llar a la gen­te a que prue­be co­sas pa­ra que di­ga: qué pe­do, no voy a co­mer la len­gua con la pa­ta de cer­do y el ca­ma­rón”.

Di­ce que cocinar es co­mo ha­cer mú­si­ca: “A ve­ces pue­de fun­cio­nar y hay ve­ces que no, y hay ve­ces que lo de­jas y hay ve­ces que lo arre­glas, aun­que no me cla­vo tan­to en esas cues­tio­nes. Tra­to de ha­cer las co­sas bien y na­da más”.

En esa bús­que­da cons­tan­te ha ex­plo­ra­do de to­do. El año pa­sa­do, por ejem­plo, pre­pa­ró un pla­to “que era me­dio com­ple­jo de en­ten­der, pe­ro es­te año jus­to el vier­nes cam­bió la car­ta y lo voy a me­ter. Aga­rras una san­día, ha­ces un ju­go, la con­ge­las, y lue­go la pa­sas por un co­la­dor su­per­fino, y lo que cae cuan­do se es­tá des­con­ge­lan­do es agua de san­día com­ple­ta­men­te tras­lú­ci­da. Y lue­go un pe­da­zo de san­día lo me­tes al horno a 96 gra­dos du­ran­te 36 ho­ras y que­da co­mo un pe­da­zo de car­ne. Lue­go le qui­ta­mos la cu­tí­cu­la a unos os­tio­nes, les po­ne­mos el agua y los cu­bri­mos con la san­día. Eso es­tá in­creí­ble. Sin em­bar­go, ‘la gen­te nor­mal’ que no acos­tum­bra co­mer mu­cho en res­tau­ran­tes de fi­ne din­ning no va a en­ten­der na­da, y Va­llar­ta no es un lu­gar así. Y si quie­ro ha­cer un ne­go­cio, man­te­ner nó­mi­na to­do el tiem­po y man­te­ner a to­dos los so­cios con­ten­tos, ten­go que ven­der co­sas que sean pro­duc­ti­vas eco­nó­mi­ca­men­te ha­blan­do”.

De he­cho, en Tin­to­que tie­ne una par­te de car­ta a la que de­no­mi­na “Pa­ra com­par­tir”. “Esa par­te pa­ga la ren­ta del res­tau­ran­te, son los pla­tos co­mer­cia­les a los que pue­des cam­biar lo que quie­ras. Pe­ro la otra par­te de la car­ta, don­de es­tá el me­nú de de­gus­ta­ción, no pue­des cam­biar na­da, es co­mo es. Ob­via­men­te, el trein­ta por cien­to or­de­na esa par­te y la gen­te nor­mal pide lo nor­mal”.

El me­nú va­llar­ten­se es­ta­rá en los res­tau­ran­tes Azul His­tó­ri­co, Azul y Oro y Azul Con­de­sa has­ta el 5 de di­ciem­bre.

Cocinar es co­mo ha­cer mú­si­ca: “A ve­ces pue­de fun­cio­nar y hay ve­ces que no, y hay ve­ces que lo de­jas y hay ve­ces que lo arre­glas, aun­que no me cla­vo tan­to en esas cues­tio­nes Joel Or­ne­las, Chef

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