FROM HIS KITCHEN:

Nombrado por Food & Travel como Mejor Chef Revelación en el 2017 y Mejor Chef en el 2018, y por la CANIRAC Federal Carlos Anderson a la Innovación Restaurantera; Alan Sánchez se ha posicionado en la ciudad por su inigualable cocina. Ahora a través de Teox

El chef Alan Sánchez comparte su historia y una receta.

“A MAYOR RECONOCIMIENTO, MAYOR RESPONSABILIDAD TIENES CON TUS CLIENTES”.

EN QUÉ MOMENTO SUPO QUE QUERÍA SER CHEF?

Es algo que siempre supe desde pequeño, me encantaba ir al mercado con mi mamá y mi abuela; íbamos al mercado de Jamaica en la Ciudad de México y me encantaba ver las frutas, verduras de temporada, los colores de las flores y los olores de las quesadillas que preparaban. Ahí fue donde probé el Huitlacoche por primera vez y me encantó; fui creciendo y al momento de llevar la materia de orientación vocacional en la escuela, recuerdo que era el único que quería estudiar la licenciatura de Gastronomía; la maestra me trataba de convencer de que mis aptitudes me encaminaban para otra carrera, pero en fin, soy necio como buen chef y aquí estoy después de 20 años en el medio gastronómico. Una de las preguntas claves que me hicieron antes de entrar a la licenciatura, fue la de mi papá, y lo cito textualmente: ¿estás seguro que las cebollas y los jitomates te van a dejar para vivir? Inmediatamente le conteste que sí, y a la semana siguiente ya estaba pidiendo informes en una de las contadas escuelas que ofrecían licenciatura en Gastronomía en ese entonces, recuerden que estamos hablando de hace 20 años.

¿CUÁL ES LA PARTE MÁS SATISFACTORIA DE TU TRABAJO?

Que el comensal encuentre en los platillos algo único, que solo tú como chef le puedes ofrecer por ejemplo, una vez un comensal pidió mole poblano, se tomó la orden y se le sirvió el platillo como normalmente se hace, a los pocos minutos el comensal comenzó a llorar y pidió hablar con el chef, obviamente me preocupe, salí y le pregunté que si había algo mal en su platillo y me dijo, “al contrario este mole me recordó tanto a mi abuela que me hizo trasladarme años atrás a mi juventud, a su casa, ella ya no vive desde hace años así que fue increíble”. Esa ha sido de mis mejores experiencias ya que la comida no solo nutre el cuerpo sino que te llena de recuerdos y experiencias gratas.

¿QUÉ PLATILLO LE TRAE RECUERDOS DE SU INFANCIA Y POR QUÉ?

El bacalao, los romeritos y la ensalada de manzana, ya que cada año mi mamá los hacía, ahora los preparo yo, pero recuerdo perfectamente ese olor de cebolla acitronándose en abundante aceite de oliva, el olor a mole de los romeritos, y de la ensalada de manzana cuando mi mamá me daba lo que quedaba en la lata de leche condensada.

¿QUÉ PLATILLO HA SIDO EL MÁS EXTRAÑO QUE HA PROBADO? León ha sido lo más extraño que he comido, no lo volveré a hacer nunca debido a que en ese tiempo no podía decidir entre qué preparar y que no, ya que era cocinero. Ahora por ética profesional, animales en peligro de extinción y por otras razones no lo volvería a hacer, de hecho trato de no ocupar productos que, en lo personal, han sido obtenidos por crueldad animal; por mencionarte uno seria el Foie Grass. ¿QUÉ ES LO QUE MÁS LE GUSTA DE LAS TRADICIONES CULINARIAS DE MÉXICO Y PUEBLA?

Me encanta que la gastronomía mexicana, es parte del patrimonio intangible de la humanidad, me gusta que se hace comunidad en fechas gastronómicas importantes como Día de Muertos o con las mayordomías de las distintas regiones de Puebla.

¿QUÉ HA APRENDIDO DURANTE ESTOS MESES DE CUARENTENA?

He aprendido tantas cosas y he desarrollado nuevas aptitudes y actitudes hacia la nueva normalidad. Lo que me ha quedado muy claro es que las prioridades cambian, he sentido frustración por no dominar las nuevas herramientas tecnológicas, pero a su vez, he aprendido después de varias horas de capacitación en internet a conocerlas. Me he dado cuenta que lo que llegó lo hizo para quedarse, es lo que está en línea; de manera más personal también puedo decirles que ha sido una cuarentena llena de altas y bajas, pero que siempre tenemos que encontrarle lo positivo a las situaciones que se nos presenten. ¿CÓMO HA SIDO SU PROCESO DE ADAPTACIÓN DURANTE LA PANDEMIA? Al principio fue bastante complicado porque no había mucha información al respecto, pero fueron pasando los días y te vas haciendo a la idea de que tienes que estar en casa. Después se van presentando oportunidades laborales que nunca había explorado como: dar cursos en línea, videos promocionales, entrevistas online, lo cual al día de hoy la gente ya ve manera normal o cotidiana.

MENCIONÓ EN EL VIDEO QUE HIZO PARA IGTV DE CHIC MAGAZINE PUEBLA, QUE LA SAL DE ZAPOTITLÁN SE ENCUENTRA EN EXTINCIÓN, ¿A QUÉ SE DEBE?

Es correcto y triste, se dice que está en extinción debido al poco consumo de la gente por este producto. Cuando las grandes cadenas o empresarios llegan con los productores, les pagan precios muy bajos por la sal; la cual se elabora de manera artesanal y toma meses hacerla, mientras que ellos la revenden a precios muy elevados, así que los productores ya no encuentran viable seguir produciendo este ingrediente. Hay varias asociaciones que tratan de apoyar el consumo local pero el avance ha sido muy lento por la poca promoción o publicidad que se hace a estos productos.

¿CÓMO PODEMOS CONTRIBUIR PARA QUE ESTO NO PASE? Y ¿QUÉ PODEMOS HACER PARA EVITAR QUE OTROS INGREDIENTES SE ENCUENTREN EN EXTINCIÓN?

Cuando un alimento se extingue es por desuso ¿qué quiere decir? que la gente ya no lo consume porque ha adoptado otros

ingredientes, ya sea por costo o por la facilidad al obtenerlo. Muchos productos de temporada se dejan de consumir, la sal es un ejemplo, así como la pitaya, quelites y los frijoles mexicanos. Lo que se tiene que hacer para evitar esto es muy sencillo: consumir local y de temporada a los pequeños productores (los mercados). Ojo, no todo lo que encuentras en el mercado es local y de temporada.

¿PODRÍA PLATICARNOS ACERCA DE TEOXINTLE Y HACE CUÁNTO TIEMPO COMENZÓ CON ELLO?

Es un espacio gastronómico ubicado en Cuautlancingo, Puebla, en donde hacemos diversos proyectos culinarios, por un lado hacemos cursos de cocina poblana; les enseñamos a hacer mole poblano desde cero, nixtamalización, pipianes, adobos, entre otros. Por otro lado hacemos pop ups, que quiere decir cenas temáticas, cenas maridajes y eventos en diferentes puntos de Puebla y de la república, un ejemplo sería Dinner in the Sky. Por último ofrecemos: asesorías a restaurantes para su apertura, actualización de menú y diseños de montaje actuales de sus platillos.

CUENTA CON VARIOS RECONOCIMIENTOS Y LO FELICITAMOS POR ELLO. SIN EMBARGO, NOS GUSTARÍA SABER ¿QUÉ HAY DETRÁS DE ESE TRABAJO DURO Y LAS COMPLICACIONES QUE VIENEN CON EL ÉXITO?

Antes que nada nunca esperé ganar nada, lo veía muy difícil y no sabía cómo hacer para sobresalir, afortunadamente tomé varias decisiones en mi vida profesional que me encaminaron a ganar tres premios a nivel nacional y ahí cambió todo. Al principio no lo crees pero empiezas a tener más likes en las redes, más reservaciones en el restaurante y más invitaciones a eventos y es cuando lo vas aterrizando. Pero la parte complicada de esto es, que tus comensales y seguidores siempre van a esperar el mejor resultado de tu platillo o preparación ya que eres una ejemplo gastronómico, así que a mayor cantidad de premios, mayor responsabilidad con tus clientes.