CEVICHE ESTILO ESCUINAPA
TIEMPO: 40 MIN.
PORCIONES: 1
Receta desarrollada en el restaurante Cayenna, inspirada en un platillo preparado por los marisqueros de Escuinapa, comunidad al sur de Sinaloa, cerca de Nayarit, dedicada en gran parte a la pesca de camarón, producción de mango, chile y coco.
Los escuinapenses son expertos en el arte del secado del camarón y tienen varias maneras de hacerlo; una de las que más me gusta es el camarón semiseco, cuya característica es que se siente la carnita en la mordida. Lo secan con cáscara y sin cabeza en tendederos al sol: mesas grandes ventiladas y protegidas con mallas, agregando sal para su deshidratación.
En las carreteras alrededor de Escuinapa puedes ver muchos puestos vendiendo este producto en bolsitas, seco o semiseco, y es ideal para botanas. Lo acompañan con cocos frescos, ceviches, sopas o solo con chile y limón. Siempre acompañados con una chela local superfría.
80 g de camarón tamaño
31/35* crudo
80 g de camarón 31/35 cocido 80 g de pulpo cocido cortado
en rodajas
10 camarones semisecos
80 g de pepino americano en cubitos de cebolla morada en julianas muy delgadas
80 g de coco tierno en julianas
delgadas
El jugo de 10 limones Colima 1 chile de árbol frito chile pasilla frito chile serrano tatemado diente de ajo tatemado Unas gotas de salsa sazonadora (Maggi)
Sal de grano
1 chorrito de aceite de coco
Rulos de pepino
Rodajas superdelgadas de chile serrano
Cebolla morada fileteada muy delgadita
Polvo de chiles
Hojas de cilantro
Pelar el camarón y cortarlo en mariposa y sin la vena negra.
Cocer el camarón por 5 minutos en agua hirviendo, sacarlo y meterlo en un tazón con hielo para cortar la cocción. Así quedará muy firme y tronador. Cortarlo en tres partes, quedando en cubos.
Conseguir pulpo cocido (pues su cocimiento es prolognado) y cortarlo en rodajas.
Exprimir los limones y en una licuadora poner ese jugo, los chiles, el ajo, las gotas de salsa Maggi (muy pocas), la sal y el aceite de coco. Moler muy bien y emulsionar con el chorrito de aceite de coco.
En un tazón, revolver todos los ingredientes con el aliño y montarlo en línea en el platón. Decorar con los rulos de pepino, las hojas de cilantro, las rodajas de serrano, la cebolla morada y el polvo de chiles.