PATO CON ATÁPAKUA

TIEMPO: 00? MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA Receta de Fernando Martínez Zavala, chef de Migrante

Para el pato:

4 piezas de pato

(pierna con muslo) 1 kg de manteca

1/2 cebolla

3 dientes de ajo

1 ramita de tomillo fresco 1 ramita de orégano fresco 2 litros de agua

200 g de sal de mar

100 g de azúcar

Para confitar:

1. En un recipiente de 25 litros disuelve la sal en el agua y añade la cebolla, ajo y hierbas. Deja reposar dentro la carne por 6 horas, retira y seca en un paño.

2. Funde la manteca y añade 250 ml del agua.

3. Quema el azúcar hasta el punto de humo (totalmente negra), disuelve con agua y añade a la manteca.

4. Calienta la manteca

ya preparada a 60 ºc y mete las piezas de pato; cocina por 6 horas, retira de la manteca y reserva un momento mientras baja un poco la temperatura.

5. Calienta una sartén de fondo grueso a fuego medio y sella el pato por ambos lados, comenzando por la parte que se presenta hacia arriba y después el otro lado.

6. Termina con unos granitos de sal de mar.

Para la atápakua:

de cebolla asada 3 dientes de ajo asados 3 chiles guajillos limpios y asados 3 chiles anchos limpios y asados

1 jitomate asado

1 litros de caldo de pato

o pollo

200 g de masa de maíz 2 ramitas de hierbabuena Sal al gusto

1. Calienta la mitad del caldo, agrega los chiles, cebolla, ajo, jitomate y las hojas de hierbabuena. Licua hasta que la salsa esté fina, sofríe en una cacerola con 1 cucharada de manteca caliente a fuego alto.

2. Baja el fuego a media flama, disuelve la masa en el caldo restante y deja que hierva. Sazona con sal de mar.

3. Añade 1 ramita más de hierbabuena.

Para servir:

1. Dispón un espejo de atápakua en el plato y sirve la pieza de pato encima.

2. Acompaña con frijoles y tortillas.