PESCADO CON XANDÚCATA

TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

Receta de Fernando Martínez Zavala, chef de Migrante.

Para el adobo o xandúcata:

1/4 de cebolla asada

3 dientes de ajo asados 3 chiles anchos limpios

y asados

2 chiles mulatos asados 2 chiles guajillos asados 1 cda. de pasas rubias

1 cda. de cacahuate tostado 1 cda. de ajonjolí tostado 1 pizca de orégano seco 1 pizca de comino

1 pizca de clavo

1 jitomate asado

2 litros de caldo de pescado convencional

Sal al gusto

Manteca de cerdo para freír

1. Calienta el caldo de pescado y remoja ahí el resto de los ingredientes del adobo o xandúcata.

2. Recuerda que deben estar asados o tostados.

3. Saca los ingredientes del caldo y lícualos hasta lograr una salsa muy fina y tersa.

4. En una cacerola funde 1 cucharada de manteca de cerdo y sofríe ahí la pasta que acabas de licuar.

5. Añade caldo para que no quede demasiado espeso.

6. Rectifica la sal.

Para el pescado:

4 piezas de pescado de aprox. 200 g

Sugerido

Lobina, robalo, huachinango

1. En una sartén de fondo gruesa calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. 2. Cuando esté bien caliente, coloca los filetes de pescado con cuidado por el lado de la piel y cocina 5 minutos a fuego medio sin voltearlos, separando la piel de la sartén con una espatulina (una espátula delgada).

3. Voltea para cocinar el otro lado del pescado por 3 minutos a fuego bajo.

4. Retira y sazona con sal de mar por encima de la piel.

Para servir:

1. En un plato extendido sirve un espejo de xandúcata y sobre este coloca el filete de pescado. Acompaña con verduritas asadas o arroz blanco y frijoles..