QUE TAMBIÉN COCINEN LOS HOMBRES
SÍ, EL 10 DE MAYO RECORDAMOS QUE LAS MAMÁS PREPARAN RICOS PLATILLOS Y BLA BLA BLA... AUNQUE ALGUNAS COSAS PODRÍAN CAMBIAR, COMO PLATICAMOS CON PERLA CABRERA, CHEF DE LA OLLA, EN OAXACA.
La típica pregunta del 10 de mayo: "¿Qué comida te recuerda a tu mamá?", llevó a la chef Pilar Cabrera a reflexionar que también los hombres necesitan trabajar en la cocina, porque así no tienen que depender de alguien más para comer bien y pueden proteger a su familia, como alguna vez hicieron las propias mamás.
Pilar es chef de La Olla, reconocido este año en varias listas como uno de los 10 mejores restaurantes en Oaxaca, junto con algunos otros clásicos como Casa Oaxaca, de Alejandro Ruiz. °Crecí como muchas mexicanas, con la abuela y la mamá", nos cuenta Pilar. "Tengo más recuerdos de la abuela porque mi mamá trabajaba fuera de casa como enfermera durante 35 años".
La abuela iba a cocinar a casa de la mamá y la tía de Pilar, 'para que sus hijas chambearan". En el hogar de Pilar había dos hermanos hombres y dos mujeres, y la abuela ponía a las niñas a ayudarle. 'Mi abuela no dejaba que mis hermanos siquiera lavaran los trastes. Cuando la abuela se iba, les decíamos que ellos lavaran los trastes. Ahora en mi casa tengo dos hijos, una mujer y un hombre, y somos una familia diferente: aquí no hay cosas solo de hombre o solo de mujer".
Sus hermanos 'son de esa generación de hombres que no supieron cocinar. Cuando mi hermano se casó, me pidió la receta del caldo de pollo. ¿Cómo es
posible que lo que a mí se me hacía tan fácil, como un caldo, una ensalada o un aderezo, él tuviera que pedirme recetas para prepararlo?".
Ahora sí, la respuesta a la pregunta sobre qué platillo le recuerda más a su mamá o abuela: *Sopa de guías, enfrijoladas o el mole negro, ies maravilloso! Prácticamente todas las recetas que hago son aprendizajes de mi abuele.
La Olla empezó como un pequeño restaurante de cuatro mesas y pronto fue descubierto por la ola de chefs y cocineros venidos de Estados Unidos. Por ejemplo, Rick Bayless, fundador de dos de los mejores restaurantes mexicanos de Chicago, llevaba a grupos de extranjeros a conocer la comida oaxaqueña. También lo hizo Susana Trilling y la estadounidense Marylin Tausend llevó a Roberto Santibáñez, chef mexicano que saltó a la fama por sus restaurantes en Austin y Nueva York, y así fue como La 011a y otros lugares de cocina oaxaqueña se volvieron más y más conocidos.
Alguna vez también pasó por La Olla Diana Kennedy, considerada una de las más grandes autoridades en cocina mexicana, pero muy temida por sus comentarios contundentes. Pilar confiesa que se quedó «sentida" por lo que expresó de su restaurante: "iPor qué ponen pan en las mesas?", preguntó Kennedy, pues para ella eso era muestra de que todos los restaurantes se estaban «americanizando". Meditabunda y todo, lo comentó con su mamá, y gracias a eso acertaron a dar un toque más mexicano al lugar: quitaron el pan y la mantequilla, y en la mesa ahora hay tostadas y salsas diferentes, como verde, de dos chiles, de hormigas chicatanas...
Si todavía no terminas de antojarte por todo el menú presente en La 011a, te dejamos una pequeña muestra ' con su receta de enfrijoladas que nos compartió amablemente Pilar Cabrera.