››Menos carne, pero no sin carne
Pho, la sustanciosa sopa de fideos vietnamita, te puede hacer feliz en el desayuno, la comida y la cena, según descubrí en un viaje reciente a Hanói. A la hora de comer, buscaba en las calles y me dirigía hacia el puesto de pho que parecía ser el más popular, me sentaba en el primer banco de plástico que estuviera disponible y esperaba a que la chef, generalmente una mujer emprendedora sentada en su propio banco de plástico, armara mi tazón.
El alma del pho es el caldo, y el genio del caldo es que un poco de carne (y ni siquiera carne muy buena) ayuda mucho.
Me gusta la versión con res, que lleva huesos, cartílago y un poco de falda de res, todo esto cocido por tres horas o más con cebollas asadas, jengibre, especias de los trópicos y, la esencia de todo platillo vietnamita, salsa de pescado.
También con pollo queda bien, incluso he probado una versión vegetariana que, debo admitirlo, estuvo sorprendentemente deliciosa.
Para mí, la lección del pho es una lección ejemplificada en muchas cocinas tradicionales. La carne puede ser la estrella de una comida, aunque sea de manera discreta. Puede usarse en pequeñas cantidades para enriquecer granos y verduras.
Es indudable que algunos de nosotros debemos comer menos carne. Los habitantes de Norteamérica comen seis veces más carne de la que deberían, de acuerdo con un informe reciente publicado en la revista de medicina The Lancet.
Los autores de dicho estudio recomiendan que mejor llenemos nuestros platos con frutas, nueces, vegetales, legumbres y granos enteros. No sugieren que la humanidad entera abandone todo tipo de carne.
(El vietnamita promedio come aproximadamente un tercio de carne de res de lo que come un estadounidense promedio.)