Redescubriendo sabores indígenas en Bolivia
Entre chefs y biólogos emprendieron una expedición por siete poblaciones indígenas de Bolivia para identificar productos y sabores que son poco conocidos o han sido olvidados en las cocinas, para incorporarlos en nuevos platillos en un auténtico viaje culinario
Poblaciones escondidas o poco conocidas del norte del departamento de La Paz, en Bolivia, guardan una gran despensa de alimentos, muchos ingredientes que han sido olvidados por las cocinas de las ciudades y los restaurantes, pero que un equipo de chefs y biólogos pretende volverlos a poner en escena para reencontrar un nuevo mundo de sabores.
Es así que cocineros del restaurante internacional boliviano Gustu y biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS, por sus siglas en inglés) emprendieron el pasado junio una expedición para redescubrir saberes gastronómicos de distintas comunidades indígenas, con el objetivo de crear platillos con algunos de estos alimentos.
En la travesía por siete comunidades del altiplano y la Amazonía boliviana del norte de La Paz habitan distintos pisos ecológicos, que van desde la vegetación altoandina, a unos 4.750 metros de altura, hasta las pampas y sabanas a 1.500, de donde los pobladores obtienen una gran diversidad de alimentos de su uso cotidiano.
Entre la variedad de ingredientes están, desde una infinidad de tubérculos, peces cocinados dentro de una caña de bambú, hasta larvas de escarabajos y hormigas.
SABORES A 4.750 METROS
La primera parada fue la comunidad de Aguas Blancas, a 4.750 metros sobre el nivel del mar, que está ubicada en el área natural de Apolobamba, a unos trescientos kilómetros al norte de La Paz, cerca de Perú, donde las montañas están nevadas, el frío es intenso, las casas son de piedra y los pobladores se visten con ponchos hechos de lana para combatir el duro clima.
Las mujeres muestran uno de los ingredientes estrella en la alimentación de esta población: la qaya, de forma alargada y negra que emana un intenso olor, un ingrediente milenario que es parte de la mayoría de los platillos.
Para disfrutar de una qaya se necesita aplicar una técnica ancestral de fermentación a las ocas, un tubérculo, para que obtengan ese color y textura.
“Primero se hacen unos pozos en el río, se pone las ocas, luego la paja y se quedan ahí un tiempo, después se las seca en el frío del altiplano y así sale la qaya”, explicó a Efe Basilia Mamani, una pobladora de la zona.
De este alimento los pobladores hacen pan, galletas conocidas como qispiñas, un producto típico andino, y también incluyen la qaya en la sopa.
En la población de Chari, a 3.700 metros de altitud, muestran una diversidad de tubérculos como el kahwi, una oca dulce; o el isaño y la papalisa, unos tubérculos que emplean para acompañar algunas comidas o para intercambiar con otros productos que no hay en la población.
En una de las poblaciones de Lagunillas los reciben los kallawayas, médicos indígenas que conocen el manejo de una infinidad de plantas medicinales al igual que de los animales para curar los males del cuerpo y del alma.
Algunas de las plantas medicinales que mostraron a los chefs y biólogos fueron la muña, que se utiliza para curar los dolores de garganta; la zarzaparrilla que ayuda a “purificar la sangre”; o el tikiltikil, que a cura las infecciones urinarias, según contó a Efe el kallawaya José Calle.
“Ellos utilizan estas hierbas con un fin medicinal, pero nosotros podemos ver la manera de darle un uso comestible”, manifestó a Efe Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu.
El restaurante Gustu es impulsado por el chef danés Claus Meyer y se encuentra en la lista de los cincuenta mejores restaurantes de Latinoamérica. El lugar se destaca por la filosofía de trabajar con productos que se siembren y cosechen en territorio boliviano.
“Nuestra tarea principal es ser la voz de estos productores, la voz de estos alimentos”, manifestó Taha.
Los alimentos del altiplano combinan con los colores del paisaje y la mayoría se comen calientes por las bajas temperaturas del lugar, donde su alimentación se basa, sobretodo, en distintos tubérculos.
LOS SABORES AMAZÓNICOS
Al transcurrir el viaje, los paisajes cambiaban a medida que se descendía de altitud, el calor ya se sentía de a poco y la vegetación se tornaba verde hasta llegar a Apolo, aproximadamente a 1.600 metros sobre el nivel del mar.
Los lecos, indígenas amazónicos, también mostraron la diversidad de tubérculos que ellos consumen principalmente en las mañanas en el desayuno, como el mokolo, que se produce en dos colores, el lila y el plomo, y que se deshace fácilmente en el paladar del comensal por su consistencia harinosa.
En la población de Santo Domingo presentaron otras clases de tubérculos como el jamashpeke, el motosiu, la chukioca y la papa walusa, además de una papa al aire que crece en unos arbustos y que se debe esperar a que caiga para que sea comestible.
Entre octubre y noviembre los pobladores salen a “cazar” unas hormigas que se las conoce como cuquis, que salen en esa época a aparearse y las atrapan para luego sacarles la parte trasera y comerlas.
“A veces las cocinamos o hacemos tortillas con las hormigas, pero también las comemos crudas, son una delicia”, comentó a Efe el poblador esta localidad Hilario Cuqui. El vecino agregó que la mayoría de las 35 familias que viven en el lugar se apellidan Cuqui como las hormigas, porque admiran la forma de trabajo “en comunidad” de estos insectos.
Al descender hacia Irimo los pobladores enseñaron uno de los mayores manjares del lugar: los tuyo tuyos, unas larvas de escarabajo que las sacan de los troncos de las palmeras de motacú y majo, muy ricas en proteínas, que suelen comerlas vivas o cocinadas en su misma grasa.
“Tenemos la costumbre de comerlos vivos, también los freímos un poco y acompañamos con un poco de arroz, es bueno para los pulmones”, dijo a Efe el poblador Orlando Lipa.
Además de aquel manjar, también cocinan a la brasa unos peces llamados suchis dentro de tallos de bambú, acompañados de hojas de plátano, que tienen un sabor concentrado y un jugo que sale de la preparación.
CHOCOLATE DE CALIDAD
Los chocolecos, como se los conoce a estos productores en Guanay, se dedican a producir un cacao de calidad que, en 2017, logró ser catalogado entre los 18 mejores del mundo por el Salón de Chocolate de Francia.
A pesar del premio, cada vez son menos las familias que producen cacao en el lugar, ya que combaten con la minería que está establecida en el zona y que, cada vez, se extiende más, contó a Efe el presidente de los chocolecos, David Piloy.
“Tarde o temprano los demás se darán cuenta que la producción de cacao es más sostenible que la minería y que estos conocimientos podremos pasárselos a nuestros hijos”, resaltó la productora Mery Machicao.
Luego de conocer un universo culinario que ha sido poco explorado, los chefs de Gustu empezaron a implementar estos nuevos sabores en sus cocinas para demostrar la diversidad de ingredientes existentes en esta parte del país.
Después de aproximadamente un mes de pruebas, Gustu presentó su nuevo menú de veinte pasos inspirados en la expedición realizada.
Se pueden degustar platos como un avestruz acompañado de papas amazónicas cortadas en finas láminas, donde se combina el mokolo, motosiu, amashpeke y las walusas; así como también un helado en base a la larva de escarabajo, que está cubierto de caramelo sólido con un toque de algodón de azúcar.
También un suflado de qaya, que es servido encima del mismo producto, para que el comensal conozca el ingrediente en su forma natural; y un bocadillo que está inspirado en el achiote, un pigmento de la Amazonía, entre otras creaciones.
Los pobladores de estos lugares visitados son los que proveen directamente de estos ingredientes al restaurante de La Paz, generando nuevas oportunidades económicas y de afianzar el compromiso de preservar estos saberes culinarios.