Maíz, un alimento básico y diverso
México es considerado como el país de origen; sin embargo, Estados Unidos es el principal productor
La palabra maíz significa “lo que sustenta la vida”, por ser parte de la alimentación básica del mexicano y por su origen ancestral, el gobierno de México estableció el 29 de septiembre como el Día Nacional del Maíz. El maíz con nombre científico “Zea mays”, es un cereal muy preciado desde épocas ancestrales, cuyo origen se remonta a plantas silvestres como el “teocintle”, posteriormente la planta fue domesticada. El registro más antiguo del maíz cultivado es de hace 6 mil 250 años, cerca de la región de Mitla, Oaxaca. México es considerado como el país de origen, sin embargo, Estados Unidos es el principal productor de maíz a nivel internacional. En México se concentra el mayor número de razas de maíz, 59, de diversos colores como son el blanco, amarillo, naranja, rosado, rojo, azul; siendo el maíz blanco el de mayor producción en México debido a que se destina para el consumo humano, ya que en México el consumo per cápita es alrededor de 347 kilogramos. Los granos del maíz han sido empleados desde épocas prehispánicas para la elaboración de tortillas, como alimento básico de la dieta de los mexicanos. Para ello, el grano de maíz es hervido en agua con cal, proceso conocido como nixtamalización, posteriormente los granos se lavan con agua para eliminar residuos de cal y se muelen para obtener la masa empleada para elaborar la tortilla. En México también elaboran tortillas a partir de granos de maíces rojos y azules, cuyo color se debe a compuestos llamados antocianinas, sustancias que poseen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y neuroprotectoras. Sin embargo, estos compuestos son sensibles al calor y pH, por lo que en el proceso de elaboración de la tortilla a través de la nixtamalización tradicional se degradan, ya que involucra un proceso térmico-alcalino. En la Universidad Veracruzana se tienen estudios en el que mediante el empleo de antioxidantes se puede mantener en mayor grado las antocianinas en la tortilla, mientras que en pruebas biológicas “in vivo” durante la gestación en ratas, han mostrado que la descendencia tiene una mayor densidad celular en zonas del cerebro implicadas en la memoria y aprendizaje, sugiriendo un efecto neuroprotector. Actualmente, los estudios biológicos antes mencionados han servido como base para ser enfocados al consumo del maíz azul contrarrestando el daño ocasionado al desarrollo del sistema nervioso de la descendencia, derivado de un proceso infeccioso prenatal. Se espera contribuir a generar información que siente las bases para futuras investigaciones a nivel clínico que favorezcan la condición de salud durante el embarazo, partiendo de productos asequibles y que forman parte de la dieta de los mexicanos como es la tortilla azul. *Instituto de Neuroetología, UV.