Hablemos del jerez
Voy a hablar de un vino diferente e interesante, que no es comunmente consumido en el Sureste, pero que tiene adeptos en todo México y buena parte del mundo vinícola.
Hablo del vino jerez, que nace en el sur de España, en la zona denominada el triángulo del jerez, que comprende las ciudades de Sanlúcar de Barrameda, el puerto de Santa María y Jerez de la Frontera.
En estas tres ciudades andaluzas hacen de los viñedos un culto, ya que el vino jerez lleva un proceso más delicado que uno convencional.
Los vientos del Atlántico y del Mar Mediterráneo hacen que la crianza sea especial; la tierra en la cual se planta la uva se llama albariza y a la fruta, muy especial, se le denomina Palomino.
La crianza de este vino fortificado se hace bajo flor (que es una especie de levadura ideal para este tipo de vino). Los tipos de jereces que existen son varios, predominan el fino, la manzanilla, el amontillado, el oloroso, el palo cortado, el pedrojiménez, el moscatel, el pale cream y el cream.
También se fracciona el vinagre de jerez y brandy de jerez. Como toda denominación de vinos españoles, el jerez también tiene su consejo regulador, en el cual se nombra embajadores a los que toman los cursos intensivos y conocen más sobre esta maravillosa bebida.
Ya tenemos nuestro primer embajador del jerez en México.
La preparación del jerez es algo compleja. Su vendimia es a partir de septiembre y el mosto juega un papel fundamental , ya que las máquinas estrujan suavemente la uva para que el grano se abra antes de llegar a la prensa.
La fermentación se divide en dos: la tumultuosa que se hace en dos días y la lenta, que termina a principios de diciembre con la obtención de un vino blanco seco de 11 grados aproximadamente.
Una vez fermentados comienza la separación y según la textura del vino le adicionan o fortifican con aguardiente hasta alcanzar los 15 grados de alcohol, para los vinos de tipo oloroso, el alcohol alcanza hasta 18 grados. Luego pasan a barricas de roble americano de 500 litros dejando una parte vacía a modo de cámara de aire, lo que hace la diferencia entre las diferentes crianzas, colocando algo de levadura para otra fermentación.
La flor de la levadura se reproduce y muere constantemente. Su trabajo es consumir parte del alcohol y producir una especie de capa que impide que el vino se oxide, aportando un aislamiento. La parte de la levadura que se muere, se deposita en el fondo de la barrica. Es un vino muy complejo con mucha historia.