Proceso tedioso
Pocas panaderías aceptan hornear pibes actualmente
El truco para que los pibes tengan un cocimiento parejo y que queden doraditos es moverlos de un lugar a otro, colocarlos a diferentes temperaturas y medir el tiempo de cocción si son gruesos o delgados, si tiene mucho o poco col, y vigilar que no se quemen, señala Melchor Alonso Canché Rodríguez, mejor conocido como Mencho, dueño de la panadería “La Ermita”, que ayer tuvo una fila de 400 pibes para cocinar.
En los pibes que cocina Mencho hay desde el tradicional de carne de pollo, y cerdo; y solo pollo o cerdo, con granos de espelón, pero hay otros pibes al gusto de las familias, como de jamón con queso, chicharra y otros tipos de carnes.
“Cada familia tiene su sello particular y tengo que observar cómo están preparados para calcular el tiempo de cocción”, comentó el panadero de la Ermita.
“Generalmente el tiempo de cocción es de hora y media o de dos horas. Aquí es donde entra la experiencia y el conocimiento porque si te descuidas se pueden quemar, afortunadamente, todos los que cocinamos dejan contentos a las familias. Es una gran responsabilidad hornear los pibes, es tedioso y hay que estar vigilando el proceso, por eso muchos otros panaderos no se comprometen a hornear pibes”, apuntó.
Además dijo que las cocinas económicas empiezan a llevar sus pibes para cocer a las 2 de la madrugada y desde las 5:30 de la mañana reciben los pibes en forma individual. Desde esa hora reciben hasta que ya no llegue nadie.
El precio que cobra por cocerlos depende del tamaño de la lata. En promedio cada lata paga de $25 a $30, pero hay latas grandes por los que se cobra $50, $70 y como máximo $100.
“Uso pura leña para que no baje el calor y la piedra y ladrillos refractarios mantienen la temperatura, los últimos pibes siempre les va mejor porque la temperatura los deja doraditos y crujientes”, indica.
“Desde las 10 de la mañana ya están cocidos los pibes y empieza la entrega, la cual termina a las 5 o 6 de la tarde”, agrega.
La señora Dolores Estrella Koyoc, esposa de Mencho, recalca que por esta gran demanda del horno de la panadería todos los integrantes de la familia trabajan y contratan a dos o tres jóvenes para que ayuden a acomodar los pibes y entregarlos conforme lleguen a recogerlos.
Para que no se confundan, todos los pibes tienen una marca que los distingue.
Estufas
Los panaderos comentan que hay familias que cocinan su pib en los hornos de sus estufas, en Mérida son muy pocos los que siguen la costumbre de enterrarlos y la gran mayoría usa los hornos de las panaderías. Sin embargo, no cualquier panadería acepta este trabajo porque es tedioso el proceso de cocimiento.
Además, tienes que invertir, como el caso de ellos, que compran de 20 a 30 rollos de leña, cuyo precio es de $25 a $30 el rollito.
“El pib sí se cuece en los hornos de las estufas, pero no es el mismo sabor a los cocidos en hornos de piedra ni los enterrados”, recalcó.