La cocina istmeña, una herencia familiar
Proviene de una larga tradición de refinamiento culinario, su cocina se basa en la receta más sencilla
Nació el mismo día que el Benemérito de las Américas, por sus venas corre la sangre de una raza férrea, de una región en donde las mujeres son valientes, pero sobre todo, independientes y pilar de una tribu auténtica.
La historia de María Asunción Ordóñez Ulloa es gracias a la vida de una legendaria mujer, quien fue la promotora de lo que hoy se conoce como “La Calle Gourmet”. Sí, me refiero a Modesta Ulloa, la famosa Mode, quien hace más de 45 años con mucho ingenio colocó una caseta de madera sobre la 8a Sur, en donde comenzó a ofrecer lo que doña Lolita, la dueña de “Las Juchitas”, le enseñó a ella y a muchas paisanas más.
Doña Lolita, la dueña de aquel restaurante “Las Juchitas” educó a muchas paisanas istmeñas, mujeres que llegaron a esta tierra y las instruyó para que aprendieran el oficio y las recetas de la cocina; lo hacía sin celo alguno, con la única misión de ayudarlas. Con esa educación, enseñanza y ejemplo de apoyarse entre mujeres, Modesta Ulloa se ganó la vida y se la transmitió a su hija.
Y es que Mode, la madre de nuestra estelar de hoy se divorcia y se queda sola en el mundo con dos hijos pequeños, es doña Lolita, la dueña de Las Juchitas quien la impulsa para que se independice.
Es así como Modesta Ulla Landeta, con su trabajo contagió a otros a lo largo de los años hasta que esa cuadra se ganó un nombre y prestigio gracias a su promotora. Mode tuvo dos hijos y hoy su hija, María Asunción, conocida como “Chona”, nos cuenta sobre esa tradición culinaria y la herencia de su madre.
María Asunción nació el 21 de marzo de 1971, asegura que desde niña no tuvo otro ejemplo más que ver a su madre todo el día y parte de la noche comprar, cocinar, preparar y vender las famosas garnachas, cenas de pollo, entomatadas y enchiladas.
Ella señala que le encantaba ver a su madre de original belleza zapoteca, con los labios pintados de rojo y un tulipán de su jardín sostenido sobre la parte superior de la oreja derecha, mientras preparaba esas memelitas de maíz partidas por la mitad cubiertas de carne picada, que las ponía con cariño sobre aceite liviano y bañaba con salsa de tomate, plato que se acompaña con una ensalada de repollo curtida en vinagre.
Entre cacerolas de hierro negro, cucharones, pollos recién cocidos y una estupenda variedad de verduras, Chona aprendió el oficio de su madre, quien rentaba una casita y con mucho esfuerzo compró la propiedad de enfrente para instalar su nueva cenaduría.
Nació también heredando las tradiciones del Istmo de Tehuantepec, ya que su madre era nativa de Rancho Gubiña, hoy conocida como Unión Hidalgo. Era tan feliz que decidió no estudiar y solo terminó la secundaria.
A Chona, muy joven, el amor de José Antonio Ortega Hernández la conquista y decide casarse. No se arrepintió de abandonar su juventud para dedicarse al oficio de esposa, cambiar de domicilio y viajar a Morelia en donde vivió unos años, ya que está casada con un oficial de la Marina, hasta que el destino la regresa a Tapachula y al negocio de su madre, a hacer lo que había aprendido desde niña: a cocinar.
Todo era alegría, Chona casada, ayudando a su madre en el negocio por las noches, su hogar con tres hijos varones: Jorge Antonio, José Carlos y Gustavo, pero en 1997, aquella felicidad se eclipsó. Modesta Ulloa de 47 años, madre de Chona, no soportó seguir viviendo y se despidió de este mundo, dejando con dolor a sus dos hijos.
Tras la muerte de su madre, María Asunción (Chona), en honor a su madre, tras el duelo y los días nublados, cuando los pincelazos de color regresaron a la vida, decidió nuestra entrevistada de Diario del Sur abrir el portón de la casa ubicada en la 8a Sur 85 para continuar lo que su madre había dejado…
Para Chona, continuar con la cenaduría que heredó de su madre no ha sido difícil. Ella asegura que la preparación de las cenas, comenzaba muy temprano, se consideraba una fiesta que iniciaba con las compras en el mercado, incluyendo las aves y la carne de res, porque -todo debía ser fresco- indicaba su madre, cuando alguien le preguntaba sobre la preparación de ellos.
-No es difícil este arte culinario mientras le tengas amor al trabajo, no es difícil mientras no olvides tus raíces y por supuesto, las ganancias que esta delicia istmeña genera- anota Chona, mientras se seca las lágrimas. Hablar de su madre, de Mode, la llena de nostalgia.
Todos los días, desde hace 27 años, María Asunción Ordoñez Ulloa, el espíritu de su madre la despierta para que comience la jornada, las compras y preparar lo que ofrecerá a sus comensales.
Cuando llega la tarde abre el portón, coloca el anafre y espera a que el carbón le dé permiso para colocar la sartén de hierro con suficiente aceite. A su diestra reposan piezas de pollo, delicados jitomates rojos, estoicas cebollas, las memelitas recién hechas y partidas por la mitad, el repollo curtido, el chile y el mole. Fresca, recién bañada y con el cabello húmedo, aparece Chona, como lo hacía su madre hace más de 40 años…
Heredó de su madre no solo la sazón de sus delicias culinarias, sino también el amor a la tierra istmeña, a festejar al santo patrón San Vicente Ferrer. Heredó además el mismo encanto de su madre, la sonrisa, la alegría con que trabaja y el amor que aplica en cada alimento.
Todos los días Chona ofrece lo mejor de su cocina -descansamos los lunes y cuando hay una fiesta, cumpleaños, rendirle homenaje a algún paisano o amigo que se va de este mundo en su último adiós o la celebración de San Vicente que será este 6 de abril, se cierra el negocio-.
Ordoñez Ulloa proviene naturalmente de una larga tradición de refinamiento culinario, su cocina se basa en la receta más sencilla y habla de la famosa cena de pollo. El invento de alguna juchita que llegó a tierras chiapanecas, porque en el istmo de Tehuantepec, no existe.
La receta: se coje con cariño la pieza de pollo cocida en pedazos y se coloca con prudencia sobre la sartén en aceite hirviendo; se sofríe y se le agrega jitomate y cebolla partida, sal y ese ingrediente que no falla, amor. Se sirve con unas rodajas de papas cocidas y fritas previamente, se acompaña con garnachas o enchiladas.
La cocina del Istmo de Tehuantepec es sencilla y es seguro que conquista más por las buenas intenciones con que se realiza que por los ingredientes que lleva.
Chona se casó muy joven y sigue casada con una familia hermosa. Este año cumple 37 años de casada y 52 de edad. Cuando ella no esté no tiene claro quien continuará con esta herencia culinaria, porque tiene 3 hijos varones, con dos nueras que conocen el fondo del negocio, pero son profesionistas.
Chona es una mujerona de belleza natural, posee el mismo encanto de su madre y sin preguntarlo, a pesar de la ausencia de su mamacita, asegura y agradece a Dios, ser tan feliz.