Eso lla­ma­do co­ci­na me­xi­ca­na ½

Hay tan­tos “Mé­xi­cos” co­mo co­ci­nas tra­di­cio­na­les en ca­da Es­ta­do o pue­blo de es­te be­llo país

Vanguardia - Domingo 360 - - SALPICÓN -

ablar de una co­ci­na me­xi­ca­na es tan pe­li­gro­so co­mo ha­blar de nues­tra iden­ti­dad na­cio­nal. Tér­mi­nos can­den­tes que en días nu­bla­dos, se mu­tan, se tras­to­can en otros en los cua­les una gran por­ción de me­xi­ca­nos pues no, no nos re­co­no­ce­mos. Hay tan­tos “Mé­xi­cos” co­mo co­ci­nas tra­di­cio­na­les en ca­da Es­ta­do o pue­blo de es­te be­llo país. Pa­ra un can­di­da­to pre­si­den­cial, co­mo lo es el ta­bas­que­ño An­drés Ma­nuel Ló­pez Obra­dor, su pla­to pre­fe­ri­do el cual ubi­ca co­mo pla­ti­llo de iden­ti­dad na­cio­nal, es el fa­mo­so pes­ca­do “pe­je­la­gar­to” el cual acos­tum­bra acom­pa­ñar con plá­ta­nos fri­tos a un la­do y una bue­na ra­ción de fri­jo­les ne­gros. Pla­ti­llo que he co­mi­do en dos oca­sio­nes cuan­do he an­da­do de va­go en tan ar­dien­te lu­gar.

Pe­ro di­cho “pe­je­la­gar­to” es ajeno a nues­tro pa­la­dar, tan acos­tum­bra­do a co­mer car­ne dia­rio y a to­da ho­ra: car­ne se­ca con hue­vos en la ma­ña­na, car­ne asa­da pa­ra co­mer y en la no­che y pa­ra ce­nar “li­ge­ra­men­te”, al­gu­nos ta­cos de arra­che­ra… Así so­mos en el nor­te bron­co que ha­bi­ta­mos. Pe­ro es­to po­co o na­da les di­ce a nues­tros her­ma­nos de Tlax­ca­la, a los de Co­li­ma, a los de Ve­ra­cruz o Oa­xa­ca y su in­con­men­su­ra­ble mo­le ne­gro. ¿En­ton­ces cuál es la tra­di­cio­nal co­ci­na me­xi­ca­na? Pues to­das. Así de sen­ci­llo. Re­le­yen­do al­gu­nos pa­sa­jes que ten­go sub­ra­ya­dos del li­bro, “Me­mo­rias de mis tiem­pos” de Gui­ller­mo Prie­to (1818-1897), se mues­tran mis mues­cas con va­rios mo­ti­vos a sa­ber: las cues­tio­nes so­cia­les, su sa­bro­sa cró­ni­ca, sus ob­ser­va­cio­nes pun­ti­llo­sas y cla­ro, la ve­na gas­tro­nó­mi­ca. Y ojo, le re­cuer­do que di­chas le­tras es­tán re­dac­ta­das en el si­glo XIX. Ya pa­ra en­ton­ces, se que­ja don Gui­ller­mo Prie­to, de las fa­mo­sas pul­que­rías de la ciu­dad de Mé­xi­co, las cua­les se ha­bían des­te­rra­do a los su­bur­bios ur­ba­nos. Y us­ted lo sa­be, a úl­ti­mas fe­chas, el be­ber pul­que, co­mo el be­ber mez­cal o so­tol, pa­ra no­so­tros, es al­go “fas­hion”, es un “must”, es al­go “co­ol”, una mo­da en­tre jó­ve­nes con po­der ad­qui­si­ti­vo.

Si us­ted va re­gu­lar­men­te a la ciu­dad de Mé­xi­co, en esos com­ple­jos, pla­zas y mer­ca­dos de en­fo­que gas­tro­nó­mi­co, en to­das ya hay una pul­que­ría. Cuen­ta Prie­to que en ese en­ton­ces, las de más re­nom­bre eran “La na­na”, “Los pe­los” y el “Tío Juan Aguirre.” Es­to a vue­la plu­ma, en cuan­to a be­bi­das me­xi­ca­nas (la cual aquí, us­ted lo sa­be, siem­pre nos fue aje­na), y la co­sa se po­ne pe­lia­gu­da cuan­do Gui­ller­mo Prie­to abor­da la co­mi­da. Tie­ne un apar­ta­do que se lla­ma de “Co­mi­das or­di­na­rias”, don­de des­cri­be esa esen­cia me­xi­ca­na de nues­tra co­mi­da co­ti­dia­na, sí, la que nos da iden­ti­dad y per­te­nen­cia. Lea­mos a Prie­to: “La vil pro­sa de la ali­men­ta­ción dia­ria era el cho­co­la­te de ore­ja y el ato­le, un anise­te a las 11, y en la co­mi­da una so­pa de pan, arroz o tor­ti­lla, un lo­mo de car­ne anémi­ca es­col­ta­da por unos cuan­tos gar­ban­zos, sal­sa de mos­ta­za, pe­re­jil o chi­le…”

¿Us­ted se re­co­no­ce co­mo nor­te­ño en es­ta opí­pa­ra co­mi­da? Ca­ray, sin du­da, por eso nues­tro país es así de di­fe­ren­te, re­bel­de y di­ver­so. Pe­ro tam­bién, ri­co en su aba­ni­co de sa­bo­res, co­lo­res y ma­ti­ces en su ali­men­ta­ción. ¿Có­mo bau­ti­zó Gui­ller­mo Prie­to a ese pla­to tan nues­tro, so­co­rri­do y vi­li­pen­dia­do por cier­tas cla­ses so­cia­les? Sí, los fri­jo­les. Fri­jol, “re­fri­ge­rio del ham­brien­to, el fri­jol pa­trio.” El li­bro es “Me­mo­rias de mis tiem­pos”, Gui­ller­mo Prie­to. Mé­xi­co 1910. Con­ti­nua­rá la pró­xi­ma se­ma­na.

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