Los desafíos de la industria restaurantera
El sector restaurantero en México y en el mundo fue uno de los afectados por la pandemia del coronavirus. La crisis sanitaria con sus altas tasas de contagio orilló a medidas preventivas extremas como el encierro y el distanciamiento social, lo que originó pérdidas cuantiosas en ventas y despidos masivos en establecimientos de comida y restaurantes. El quédate en casa y la sana distancia trajo sus consecuencias en muchos aspectos de la vida de las personas y de las familias, y también, de los empresarios y empresarias que se dedican a la industria restaurantera.
Esta noble actividad que beneficia a miles de familias con trabajo y que alimenta a diario a los mexicanos representa el 12.2 por ciento del total de negocios que tiene el país, un estimado de 581 mil unidades económicas que generan poco más de 2 millones de empleos.
La representación nacional de los restauranteros anunciaron en su momento que perdieron alrededor del 10 por ciento durante los primeros años de la pandemia, en los últimos meses se empieza a notar una recuperación pero se estima que hasta el 2024 podrán superar los niveles prepandémicos. El reto es mayúsculo, ya que significa volver empezar, en muchos de los casos es construir de nuevo los proyectos truncados, en otros recuperar lo perdido por la pandemia y en una buena cantidad de negocios sobrevivir a una supuesta nueva normalidad que no será igual por los altos costos de operación en gastos fijos y la alta inflación que no cede desde el año 2022.
El alza de los precios ha impactado directamente los márgenes de ganancia en los restauranteros y ha sido difícil dado que los insumos que utiliza esta actividad son productos del campo y agropecuarios, los cuales sus precios se han ido por los nubes. Ahí están los datos de inflación del 7.62 por ciento y los costos a la alza de productos como la carne, el pollo, frutas, verduras, leche, quesos, huevos, etc.
Los empresarios y empresarias restauranteros compran la materia prima y la transforman en platillos exquisitos que degustamos a placer, en muchos de los casos la decisión de incrementar los precios platillos es complicada pero en ocasiones lo tienen que hacer.
¿A qué retos se enfrenta la industria restaurantera?
Son muchos, a legislaciones que requieren ser actualizadas en diversos temas como sanitarios, de seguridad, de venta etc.
Al comercio informal en la venta de alimentos ya sea fijos o ambulantes. Asimismo, a la venta de alimentos vía plataformas en redes sociales y por la web.
También al reto de adaptarse a las nuevas reglas en materia de salario mínimo, sanitarias, vacaciones para los colaboradores, consumo de tabaco en establecimientos, por citar algunos.
Regresar a niveles prepandemia en ventas era el anhelo de la industria restaurantera para este 2023 dice Laura Guzmán de Canirac en Culiacán, deseo que no se cumplirá por la alta inflación que en los hogares ha impactado en un 8 % y que en los restaurantes ronda en el 17 %.
La inflación que fue incrementando a partir del segundo semestre del 2022 ha impactado de una forma considerable. El ajuste en los precios de los platillos es una realidad, es una situación que no se puede aguantar más y que tendrán que hacerlo.
Los desafíos son enormes, inflación, costo de mano de obra, incremento de los precios en los costos indirectos, falta de personal capacitado y con disponibilidad de trabajar, la seguridad en la ciudad y la informalidad es a lo que se enfrentan en el día a día los restauranteros.
El gran reto es como regresar a esa normalidad en ventas, en un escenario con incrementos de precios y costos laborales, con falta de personal e incrementos en la informalidad, reflexiona Laura Guzmán.