Chihuahua, donde termina la cultura y comienza el olor a la carne asada

Dime qué comes y te diré de dónde eres. En la cocina no sólo se expresan los placeres culinarios; en ella también se resguardan las tradiciones, las costumbres que se heredan y las creencias mágico-religiosas sobre las tareas cotidianas como el cocinar y el comer.

La buena cocina infunde vida al individuo, y consolida el legítimo orgullo de su identidad, si la comida no pierde de vista su contexto cultural ni el referente de sus raíces será un factor decisivo en la creación de la riqueza de una nación. La gastronomía es también una gastrosofía: lo que comemos y lo que cocinamos nos identifica. Cada persona posee una sazón personalísima. Las combinaciones de su sazón con otra (s) harán posibles que el amor, el sexo y la amistad, posean sabores inimitables.

Las tradiciones del mundo están ligadas a la cocina. Eduardo Dargen informa que en los Andes le entregan a la novia una papa para que la pele y demuestre que será buena esposa, mientras Rodolfo Hinostroza nos habla de algo que no ha cambiado en siglos en la cocina peruana y que consiste en cocinar bajo tierra viandas envueltas en hojas de plátano o maíz.

Eres lo que comes. La sazón concentra el saber de la tradición culinaria familiar, las experiencias del comer fuera de casa, el momento y la circunstancia en que se realiza el platillo y el deseo de degustarlo en toda su plenitud. Comer así es poner en su mesa un mosaico de delicias.

El sabor de la sazón viaja por la cocina iberoamericana que se caracteriza por la diversidad, colorido y estridencia de sus platillos. En busca de emociones y rituales que se ocultan en los pueblos y ciudades. El lechón al horno tatemado, las albóndigas en chipotle, las gorditas de frijol, las quesadillas de flor de calabaza, los sopes de maíz azul cocinados en el anafre, son hallazgos y tesoros para el paladar. Dimitri Ganzelvitch nos brinda el pasaporte para entrar al Brasil secreto donde se ocultan las empanadas de cangrejo, el maní cocido, las castañas asadas, allí donde el aroma de la leche de coco se extiende con la brisa como perfume de orquídeas. La gastronomía está cobrando cada vez mayor importancia como producto para el turismo cultural.

Explorar la cocina de las diferentes regiones, las especias y los guisos de los países remotos es descubrir su historia, sus tradiciones, su alma colectiva, su creatividad, su patrimonio. Hay alimentos deliciosos, platillos exóticos de sabores celestiales que en algún recóndito lugar se agazapan. Un ejemplo de esto es la gastronomía de Bahía; para Raúl Lody esa cocina habla un lenguaje sensible y emotivo. Debido a las migraciones, las costumbres culinarias del lugar de origen se transforman para adaptarse a la nueva patria, dice José Ortiz Lanz. Un ejemplo claro de este fenómeno es la cocina Tex-mex de la que Sergio Alarcón afirma que es el fruto de un proceso de hibridación entre la húmeda y profunda Mesoamérica, la polvorienta y seca Gran Chichimeca, y las costumbres y utensilios de los rancheros angloparlantes de Texas.

La sazón es también un tratado de gastrosofía, una mezcla de experiencias de muy diversos sabores que describen y descubren los secretos culinarios de las culturas. La vibrante gastronomía de una región echa mano de los ingredientes que recolectan de sus campos para proveer a sus platillos de peculiares coloridos, texturas, aromas y sabores que sólo en esas tierras pueden darse. Y la combinación de esos ingredientes, la manera de combinarlos al cocinarlos, los modos y los momentos para degustarlos, conforman los elementos identitarios más íntimos de las personas. La buena comida propone volver al molcajete, a la salsa que no viene en un frasco, al consomé que no es un polvo, al guisado que no sale de una lata. Y con ello posibilitan los platillos que no pierden sus aromas ni aletargan sus sabores ante la deplorable, aunque inevitable globalización que ha macdonalizado al mundo. Desea, como Fourier en su utópica Harmonía, que la riqueza y la felicidad se base “primero, en el mayor consumo posible de diferentes alimentos y, segundo, en el menor consumo posible de diferentes clases de ropa, muebles, objetos…” que serían productos de gran perdurabilidad. Acaso ya no haya retorno en esta ruta de industrializado progreso, sin embargo, encontraremos en una buena comida corrida todo aquello que nuestro paladar y nuestra alma no olvida.

Dime que comes y te Diré De Dónde eres.

Comer es un acto natural; cocinar, un acto cultural. Estos conceptos son aplicables a las tierras bárbaras en donde vivo, y cuyo nombre ha estado definido por algunas nociones alimentarias. Trescientos años antes, los nahuas, llevados por los españoles a trabajar en las minas, miraban perplejos a los Rarámuris quienes recorrían largas distancias alimentados únicamente con el pinole que cargaban en las talegas o costalitos a los que los nahuas llamaban chiwawaras. Esta palabra puede ser el origen de la palabra Chihuahua.

José Vasconcelos, en los treintas del siglo XX, al llegar a Chihuahua, escrutó el silencioso reino árido y espinudo, detectó en el aire caliente de estas tierras baldías las ráfagas de recios olores y dictaminó: el norte es el territorio donde termina la cultura y comienza el olor a la carne asada. El espíritu bárbaro fue detectado por un olor contundente. Vasconcelos avanzaba en su cruzada para catequizar a los remisos bárbaros del norte llevando bajo su brazo a Los Clásicos literarios convencido de que la educación y la cultura lograrían que las personas fueran libres. En un libro se devela una cultura, una cosmogonía. Deseaba convertir estos desiertos en una Atenas y a estos toscos hombres, almas a la intemperie, en caballeros ilustrados. Al principio ese olor le respingó en la nariz, pero poco a poco lo fue seduciendo. Vasconcelos fue siguiendo el olor de la sangre amorcillándose y se acercó a la matanza de animales con la que los rancheros celebraban la finalización del herraje.

Cuando llegó al rancho, un animal en canal daba vueltas sobre el fuego, mientras que en una parrilla de hierro echaban las chuletas, los aguayones, las adobadas, las pulpas, los cortes, las salchichas, y entre las brasas del carbón de mezquite se cocían las papas, las cebollas, se toreaban los chiles jalapeños y las chilacas, y de paso en una olla de barro hervían los frijoles, y en otra el café con canelas, se tostaban los elotes y en un chueco comal de aluminio las tortillas de maíz y de harina se esponjaban. A un lado, en el cazo de cobre chirriaban los chicharrones, y al dale y dale, le daban vueltas a un chivo, y bajo su pie, enterrada, la cabeza de una vaca horneándose como barbacoa… Y todo habría de comerlo sin mantel ni cubiertos, ni servilletas, con ambas manos, sentados en cuclillas.

Cuando le franquearon la comida a Vasconcelos (un dandy perfumado), escondió su corbata bajo la camisa blanquísima, y haciéndole agua la boca tomó parte del lomo del animal y clavó el diente como los animales los hunden en sus presas, llenándose la boca y parte del rostro de carne, grasa y sangre… Con un gesto que Vasconcelos creyó imperceptible se limpió la boca con la manga de la camisa y las manos en el casimir. Así degustó Vasconcelos el espíritu bárbaro.

Aquellas comilonas derivaron, en su versión menos épica, más doméstica, en la discada. En un viejo y desechado disco de arado, puesto sobre un fuego que proviene no de la leña sino de un pequeño tanque de gas, se van arrojando lo que a su paso encuentran (carnes, tocinos, jamones, chiles, cebollas, y lo que haya quedado del día anterior) resultando un platillo que se come en tacos y que a mí no me acaba de convencer por su extraordinario barroquismo de sus ingredientes que termina por carecer de la sutileza y elegancia, del sabor, de un buen platillo.