DE LINAJE EXQUISITO
Con ape nas 26años de e dad, Thalia Barrios lide ra L e vadura de O lla, e l re staurante q ue ape rturó e n 20 19 e n la capital oax aq ue ña y donde pre para platos ce re moniale s
Tres generaciones de cocineras tradicionales son el ejemplo que Thalia Barrios tiene por delante, desde sus abuelas Catalina y Rosa; su mamá, doña Celedonia, y su tía, Alba.
Con apenas 26 años de edad ya lidera Levadura de Olla, el restaurante que aperturó en 2019 en la capital oaxaqueña y donde acerca desde platos ceremoniales, como el caldo de piedra, mole de fiesta y el chichilo para los velorios; hasta su propuesta creativa a base de pesca del día, maíz criollo, chiles, calabazas, frijoles, quelites y los jitomates de formas caprichosas que se ha dedicado a estudiar.
“La educación de la mujer en la Sierra y en los pueblos es muy diferente. Desde que nacemos estamos en la cocina, amarradas a la espalda de la mamá, y crecemos envueltas en todos esos olores de la cocina de humo. Con el tiempo nos enseñan a hacer una salsa y sin darnos cuenta estamos a cargo de la comida. No hubo una edad para comenzar en la cocina, siempre estuve ahí”, rememora la originaria de San Mateo Yucutindoo.
A casi 100 kilómetros de la capital oaxaqueña, donde los productos de estación y las festividades locales marcan la pauta en la cocina, se encuentra su comunidad; terruño que dejó atrás a los 18 años para estudiar gastronomía en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca y adentrarse en las técnicas culinarias internacionales.
“Mi comunidad es un pueblo muy alejado de la Ciudad que todavía sigue manteniendo vivas sus tradiciones. De hecho, el Internet llegó hace 10 años a lo mucho, y poco a poco la gente tiene acceso porque es muy costoso. Mi mamá me impulsó a estudiar fuera porque en el pueblo es muy raro que eso suceda, de 30 personas sólo tres salimos a la Ciudad.
“Es cuestión de armarse de mucho valor, me acuerdo que mi papá, don Valentín, me dijo: ‘si te vas a ir es porque te vas a poner chingona y vas a chingarle, vas a dar competencia’, pues él salió del pueblo y veía mucha discriminación contra la mujer pero aún así nos dio fuerza para pelear y estar donde nos propusiéramos”.
Moles, tlayudas y una larga lista de preparaciones representan lo megadiverso que es Oaxaca, pero a decir de la joven cocinera son los tamales de mole, rajas, frijol, salsa verde y otros que preparaba su abuela Catalina Sánchez (Q.E.P.D.) los que marcaron su paladar.
“Cuando estaba en la universidad fue difícil el primer año porque no sabía nada de cocina francesa y demás, pero sabía que podía cocinar moles, tortillas, etc. Compartía casa con otros chicos de la universidad y ellos me decían que cocinaba como mamá y tenía sazón casera; al inicio no me gustaba que me dijeran eso porque entré a estudiar y escuchábamos de chefs renombrados, pero después me di cuenta que la gente busca apapacharse con la comida, busca algún recuerdo y es justo el halago que me hacían. Ahora siento bien bonito”, relata quien pasó por Corazón de Tierra en Ensenada, así como Las Quince Letras y el Hotel Victoria en Oaxaca antes de emprender.