LARGA VIDA A LA PIZZA
Nacida en Nápoles, Italia, esta tradición a base de harina, jitomate y queso mozzarella, ha cobrado éxito mundial gracias a su evolución de estilos y preparaciones
Guadalajara- Una tradición a base de harina, agua, levadura, sal, aceite de oliva, salsa de jitomate y queso mozzarella ha amasado Italia desde el siglo 18, la pizza, como la conocemos actualmente.
La ciudad de Nápoles es su cuna, y gracias a los migrantes napolitanos que la llevaron hasta la Costa Noreste de Estados Unidos, Buenos Aires y Sao Paulo (principalmente) evolucionó y cobró popularidad, de acuerdo con la enciclopedia Modernist Pizza.
Es justo esa evolución de estilos y preparaciones donde reside la clave del éxito mundial de la pizza, ya que se satisface gustos y las expectativas de la población local; así lo atestigua el florentino de sangre napolitana David Prosperi.
Sus pizzas son un punto intermedio entre la napolitana, que tiene bordes gruesos y piso de textura elástica, y la romana, que es más crujiente y tiene bordes más bajitos, un poco menos alveolados.
“Lo ideal es que los ingredientes sean italianos, como la salsa de jitomate San Marzano que sí aporta más sabor, es más ácida y tiene un color rojo más vibrante; en comparación con la mexicana que es más dulce. Nosotros le damos nuestro toque agregando albahaca y sal, y si está muy ácida le ponemos una pizca de azúcar para neutralizar”, explica Prosperi.
“Lamentablemente la mozzarella no la podemos traer de Italia porque es un producto fresco con fecha de caducidad muy corta, entonces optamos por comprarla con un productor italiano en San Miguel de Allende”, detalla el pizzaiolo que quedó en tercer lugar en el Campeonato Mexicano de la Pizza 2015.
Larga lista de estilos
Neoyorquina, siciliana, de bandeja honda y una larga lista de estilos enlista la enciclopedia publicada por The Cooking Lab, pero es solo la napolitana la que tiene el reconocimiento de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
En 2017 obtuvo el nombramiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, y dicho título también congratula las tradiciones que han trascendido a lo largo de los años y sus artífices que saben “leer” la masa.
“La masa es sensible a la temperatura ambiente, en invierno hay que agregar más levadura y bajarle a la sal para que fermente, y en verano es al revés, hay que bajar a la levadura y subir a la sal para que no fermente demasiado y se mantenga.
“Hago una mezcla de harinas mexicana y canadiense (la manitoba que es de las más potentes), con agua, levadura fresca, sal molida y un toque de aceite de oliva. El secreto está en agregar un toque de azúcar para ayudar a la fermentación. Nosotros dejamos fermentar la masa a temperatura ambiente durante ocho a diez horas.
Cuando empieza a pigmentar, significa que ya está madura y es mas digerible”, describe Prosperi, quien llega a hornear cien pizzas en un día, y con la Toscana recuerda su tierra natal e integra mozzarella, portobellos, setas, champiñones, un toque de crema, pimienta negra y jamón serrano apenas sale de un flamante horno de leña.
Aceitar una charola circular o colocar papel antiadherente. Extender la masa, haciendo ligera presión con los dedos. Hidratar la superficie de la masa con aceite y tapar con un trapo hú medo. Dejar fermentar una hora y media o dos horas, a temperatura ambiente. Precalentar el horno entre 180°C y 200°C. Agregar solo la salsa, con movimientos circulares que partan del centro y se expandan hacia el exterior de la masa, dejando un margen para los bordes. Hornear 15 a 20 minutos. Sacar del horno y servir el resto de los ingredientes, excepto el jamón serrano, dejando el queso encima. Hornear unos cinco minutos más, o hasta que se derrita el queso. Sacar del horno y agregar jamón serrano y un chorrito de aceite de oliva.