‘PESCA’ EL MÁS FRESCO
Cuando se trata de elegir productos del mar, aprende a detectar las señales para asegurarte que sea un buen ejemplar para cocinar
Ciudad de México — Limón, chiles, sal, harina y aceite, son ingredientes que no pueden faltar en la cocina del chef Óscar Garza, cuando de preparar pargo se trata, pues comenta que este pez de carne blanca es noble, versátil y sencillo de llevar a la mesa.
Para aprovechar todos los nutrientes y seductora textura, es en su forma fresca como recomienda conseguirlo el líder de Octo, el restaurante donde los frutos del mar de Ensenada, Nayarit, Oaxaca y Michoacán, principalmente, son protagonistas.
“El pargo se consigue muy fácil en los mercados locales y durante todo el año, debido a que no tiene veda. Se encuentra en todo México, especialmente en las costas de Nayarit, que es agua cálida. Es un pez de poca profundidad, está en el rango entre lo profundo y la baja profundidad.
“Una característica del pargo es su color rojizo, con tonos negros, y su forma ancha. Para no confundirlo con el huachinango, éste tiene forma similar pero color rosáseo y pupilas naranjas. El pargo por su parte, tiene ojos cristalinos y brillantes. Si se muestran rojos es señal de que ya tiene mucho tiempo en congelación y refrigeración. Si de plano los ves con una tipo catarata gris y hundidos, ¡aléjate con las manos vacías!”, advierte el treintañero que el año pasado recibió el premio Innovación Restaurantera por su comedor hermano, Bruna.
Si prefieres comprar pescados congelados, Garza recomienda respetar la cadena de frío. Hasta un día y medio puede tomar el descongelamiento del pargo en el refrigerador, pero así se conservan sus sabores, textura y bondades. Planea bien tus compras y tiempo para cocinar, pues acelerar el proceso con ayuda de agua caliente o el microondas, solo provoca que se estropee el pez, pues se contrae la carne y se torna chiclosa, señala.