Por su devoción a la comida
En el centro de Tlalpan, lejos del bullicio del corazón de la ciudad, Pasión es un espacio para rendirse al placer gastronómico
CUANDO THE New York Times calificó a la ciudad de México como el destino número uno para visitar en el 2016, enfatizó que no había otro lugar más excitante para comer como la capital del país. Y es cierto. El panorama culinario chilango se ha nutrido con miles de ofertas nuevas y apasionantes; sin embargo, el Times acompaña su osada afirmación sólo con ejemplos ubicados dentro del círculo Roma-Condesa-Polanco.
Pero el groove culinario de la Tenochtitlán del tercer milenio depende tanto de esta zona como el mole de un solo chile. Hay vida más allá de las gastrofondas trendy. El centro de Tlalpan, barrio sureño que destaca debido a su historia, es uno de los espacios donde la tradición gastronómica brilla por mérito propio. Aquí es donde un par de jóvenes decidieron de manera valiente apostar por su creatividad y su propuesta a la usanza de grandes chefs como Ferrá Adriá y Martín Berasategui, quienes fincaron sus restaurantes en sitios lejanos y solitarios, en donde el bullicio no interfiere en la experiencia gastronómica.
Pasión, cocina de autor, es el resultado de la asociación entre Aldo Lorenzana, de 32 años, y Eliezer Espinosa, de 31, quienes comparten con sus comensales el acercamiento y particular visión de la cocina mexicana que distingue a su propuesta.
Fincado sobre Chilapa número 33, uno de los pequeños callejones que tejen el tramado de este barrio colonial, y alejado del habitual ajetreo de la zona de los portales frente al jardín de la Plaza de la Revolución, el restaurante de estos chefs ofrece una carta que se renueva cada tres o cuatro meses y un espacio silencioso y acogedor con pocas mesas, ideal para sumergirse de lleno en la experiencia gastronómica de los dos jóvenes creadores culinarios.
La carta, recién renovada, ofrece varias alternativas entre las que puedo destacar el tartar del mar, que es salmón fresco marinado con especias y costra de queso; sopa de lima y apio, y montado de conejo en mole de zarzamoras y huauzontles. Todos lucen tan bien como uno se imagina.
MENÚ DE SEIS TIEMPOS COMPUESTO POR LOS SIGUIENTES PLATILLOS:
Como entrada, mis favoritos, tacos Expresión Mexicana: trilogía de taquitos hechos con tortilla de maíz, de chapulines, escamoles y gusano blanco de maguey, acompañados con salsa de aguacate. Sí. Los insectos no tienen el mejor alegato para apelar al gusto de todos debido a su apariencia; no obstante, el trío de taquitos funciona de manera muy placentera al combinar texturas y sabores de cada bicho: los chapulines, crujientes y cítricos; los escamoles, cremosos y sutiles; los gusanos, espesos y herbales.
Sopa de concha y espárrago: un cremoso y especiado chowder. Una interpretación de un plato mar y tierra o debiera decir mar y bosque; balance fino entre un bocado de mar y otro de tierra húmeda. Si hay dudas sobre lo que es el sabor umami, esta sopa las despejará todas.
Ensalada Pasión: mezcla de lechuga maple con frutos rojos, pera, manzana y flores, aviada con aderezo dulce de menta. Atentos amantes de los sabores dulces y opositores de todo lo verde, esta ensalada bien podría confundirse con el postre; sin embargo, su frescura la hace la compañía perfecta para cualquier tipo de carne.
Salmón con estofado de manzanas y jengibre sobre una cama de salsa de mango, acompañado de un crujiente de piel de salmón. Uno de los platos nuevos en la carta. Quedé maravillado de cómo las manzanas se vuelven un cómplice perfecto para balancear el sabor fuerte y textura grasa del salmón. La salsa de mango es la pièce de résistance que corona el plato. El chef Lorenzana recomienda maridarlo con Sauvignon Blanc de Monte Xanic.
Al llegar al quinto episodio de la tunda sensorial que los chefs me propinaban, debo reconocer que me encontraba a reventar —en nada ayuda el estilo de vida periodístico, que muchas veces nos limita a una o dos comidas al día.
Pero no pude decir que no al cordero a los tres chiles: pieza de lomo rostizado, acompañado de papas a las finas hierbas y un risotto de cuitlacoche. La salsa de color naranja intenso que envuelve al cordero (de chiles guajillo, de árbol y serrano) despista a los sentidos, ya que no pica, pero es el risotto —de hondo aroma y negra vestimenta— el que aporta el picor al plato. El chef Lorenzana recomienda un maridaje de Kumeey, trinidad de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot de la bodega bajacaliforniana Xecue.
Como acto final, el postre —cuyo maridaje recomendado es Cosecha Tardía de Casa Madero—: copa de cheesecake: una deconstrucción del famoso pie con almendras y frutos rojos; es la apoteosis de una experiencia cuyo empuje es la devoción por la comida.
Experiencia imperdible, curiosos, aventúrense.