UN OASIS YUCATECO EN LA CDMX
“SI LA COCINA DE LA CANTINA PALACIO TE ENAMORÓ, SEGURO ES PORQUE COMISTE EL MENÚ DE LA TRADICIÓN. ¡BOMBA!”. CHEF DAVID CETINA.
Junio es el cuarto mes que La Cantina Palacio ofrece, además de los tradicionales platos cantineros y de su cocina mexicana contemporánea, un menú regional propuesto por prestigiosos chefs que poseen restaurantes en el interior de la República. Comenzó con Nayarit y los sabores de El Delfín de la chef Betty Vázquez, seguida de Aquiles Chávez y la antojadiza cocina de Sotero, su restaurante en Pachuca, Hidalgo. Hace unos días que terminó el menú de la chef Lizette Galicia, quien varias veces a la semana enviaba la pasta del emblemático mole del restaurante que dirige: El Mural de los Poblanos.
Este mes toca el turno a Yucatán. El chef David Cetina, del restaurante La Tradición (Mérida Yucatán y Ciudad de México), ofrecerá una selección de platos que estará disponible hasta el 30 de junio para el deleite de los comensales que visiten La Cantina Palacio de Polanco, Santa Fe o Perisur.
El chef Cetina no se anda con medias tintas y está convencido de que la manera más efectiva de promocionar los sabores yucatecos en el mundo es apegarse estrictamente al origen del ingrediente. Aunque es difícil trasladar cada elemento con el que se prepara un platillo desde Yucatán, este embajador de su tierra se esfuerza para lograrlo y se preocupa por ofrecer sólo lo mejor. “Cuando he ido a cocinar a otras partes del mundo llevo todos los ingredientes desde Mérida, a veces incluso el agua”, mencionó David. Salbut de longaniza de venado de Valladolid Con chiltomate y cebolla asada
Uno de los ingredientes míticos de La Tradición en Mérida es la longaniza de venado elaborada en el Pueblo Mágico de Valladolid, a unas dos horas de la capital. Se sirve en salbut o en taco, siempre acompañada de una jugosa porción de chiltomate -jitomate asado y martajado en molcajete- y cebolla morada asada y encurtida en vinagre con un toque de orégano yucateco.
Cochinita pibil
Muchos restaurantes en la Ciudad de México ofrecen cochinita pibil, pero puedo asegurarles que ninguna es tan auténtica como la que el chef David Cetina envía desde Yucatán para abastecer a los tres restaurantes. Cocinada de la forma tradicional, en pib -horno enterrado-, Cetina asegura: “Si no es cocinada en horno enterrado, no es cochinita”. Para taquear, se acompaña de tortillas hechas a mano, frijoles refritos y cebolla morada.
Pescado tkinxic
Una preparación ligera, pero no por eso menos sabrosa, es el Pestado Tkinxic. Se trata de Mero envuelto en hoja de plátano aderezado con achiote y otras especias. Muy aromático por el perfume que le otorgan el orégano yucateco y el epazote que lo acompañan, y las hojas de plátano que lo envuelven y que al mismo tiempo lo protegen, pues se asa directo en la parrilla.
El lado dulce
La torta de cielo, un sutil bizcocho de almendra preparado al estilo de La Tradición, y los Merengues Yucatecos acompañados de frutas maceradas en licor de Xtabentún son el cierre perfecto de este menú.
Además del festival ofrecido en La Cantina Palacio, a principios de este año el grupo restaurantero Bonito hizo parte del proyecto Parián Condesa a La Tradición, que desde enero ofrece antojitos como tacos y tortas de cochinita y lechón al horno; panuchos, salbutes, las típicas aguas frescas perfumadas con chaya y hasta sorbetes de la mítica nevería El Colón, un imperdible de la ciudad blanca. ¡Enhorabuena para la cocina de Yucatán!