¿Quién quiero llegar a ser?
Existe un concepto que se mide en salud mental llamado Bienestar subjetivo percibido, que responde a la pregunta de qué tan felices somos y que está asociado a la calidad de vida que se define como la distancia entre las expectativas y la realidad vivencial. Si la distancia es muy grande, la calidad de vida es muy mala. En lenguaje psicoanalítico estaríamos hablando de un ideal del yo grandioso que siempre será imposible de alcanzar y cuya consecuencia es la frustración constante. Tener calidad de vida es qué tan contentos estamos con la realidad de nuestra vida diaria. En el comienzo de la vida adulta, en los veintes y treintas, se tienen demasiados planes, sueños e ilusiones y se es feliz en la inconsciencia de creer que todo es posible y que nos sobra tiempo para lograrlo.
En la etapa adulta, entre los cuarenta y los sesenta, aparecen todos los problemas importantes que deben resolverse como la consolidación de la vida profesional, la estabilidad financiera, familiar o amorosa. En estos años nos llenamos de preguntas sobre el sentido de la vida y qué tanto la hemos aprovechado; aparece la conciencia de que no todo es posible, se han frustrado algunos sueños e ideales, comienzan algunos signos de decadencia del cuerpo y se piensan más las cosas.
La madurez de quienes tienen más de 60 puede convertirse en una etapa de tranquilidad si se valora lo que se tiene al vislumbrar el final de la vida como algo más cercano que lleva a vivir el presente con más intensidad.
Una buena vida, un buen trabajo, un buen amor, es algo mucho menos espectacular de lo que soñamos. A veces estamos en la mejor relación de nuestra vida o en el trabajo más estable e interesante, pero somos incapaces de verlo porque tenemos demasiada ansiedad o porque somos voraces y siempre queremos más. Dicen que no es más rico quien tiene más sino quien necesita menos.
Claro que también es válido aspirar a parecernos más a quien queremos ser y puede lograrse venciendo algunos retos: En una escala del 1 al 10 siendo 1: podría hacer esto dormido y 10: esto me genera ataques de pánico, habría que tomar proyectos o hacer decisiones de nivel 7, o sea que de 10 veces que se intentan, 7 u 8 salen bien pero no todas las veces. Los retos manejables son mejores que los casi imposibles.
Podemos escoger un área del desarrollo vital y reflexionar sobre dónde nos encontramos en esa área y en dónde nos gustaría estar. Hay un tiempo para elegir el estrés de enfrentar retos manejables y hay un tiempo para descansar, recuperarse y reflexionar. Cambiar hacia un mejor lugar implica actuar en esa dirección y medir los progresos después de algunas semanas. Sin ansiedad ni obsesiones, la vida pueda alcanzar para casi todo.
Para deslizarse sobre una tabla con ruedas hace falta equilibrio y valentía. Práctica y destreza son necesarias igual que trabajo duro y compromiso. Esas mismas habilidades son las que se necesitan para liderar una cocina. A los 11 años el chef Virgilio Martínez recorría la capital peruana a bordo de una patineta. Reconoce que la pericia adquirida en el skateboarding le heredó aptitudes para desarrollar su vocación.
El cocinero cuenta la anécdota en su libro, Central, en el que narra su fascinación por recorrer su país en busca de ingredientes endémicos, y su posterior transformación en platillos, lo mismo delicados y exquisitos en estética, que ricos y únicos en sabor.
De visita en México para servir las comidas por el quinto aniversario de la experiencia organizada por Grupo Presidente y Dinner in the Sky, Martínez ofreció una probadita de cinco tiempos que se incluyen en el menú de degustación de su restaurante insignia, Central, ubicado en Lima, Perú. Todas las recetas se basan en ecosistemas y alturas.
Convencido de que la gastronomía es un vehículo que suma disciplinas como botánica, historia, antropología y diseño en un plato; el cocinero ofreció opciones singulares como su molusco en roca, con mejillón y sargazo. Sí, el último ingrediente sorprende porque abunda en las costas mexicanas, es la macroalga que al acumularse en la orilla del mar provoca problemas ambientales.
“Cuesta trabajo cocinarlo por el olor, es muy fuerte, pero lo conseguimos después de muchas pruebas”, comparte. Su preparación resultó cítrica, fresca y sabrosa.
Martínez explica que se tarda alrededor de un mes y medio para integrar un descubrimiento culinario en una receta. Otro de sus platillos, el coral suave, es una versión comestible el ecosistema del pulpo, incluye, molusco, calamar y lechuga de mar.
Su devoción por la cocina se extiende al terreno de la investigación, Mater Iniciativa -concepto creado por él y en el que participa su hermana Malena- es un centro de recolección y clasificación biológica de ingredientes peruanos hallados en ríos, selvas, bosques o en la cordillera andina; por ello usa como insumos brotes, cortezas, tubérculos, raíces y algas. Su alacena es el Perú, mucho del conocimiento es compartido por las comunidades que lo custodian.
El chef que promueve el vínculo en- tre biodiversidad, sustentabilidad y gastronomía, afirma que es tiempo de mirar y admirar los cultivos.
“El lujo está en meter la mano a la tierra y sacar una papa y comerla. En nuestro caso es llegar a 4 mil metros sobre el nivel del mar, estar en la cordillera de los Andes y comer algo que sea sembrado, cosechado y que se cocine al costado, que cumple un ciclo de localismo extremo”, explica.
Ese es el mismo camino que, en su opinión, las cocinas latinoamericanas deben seguir en un mundo globalizado, “es simple, territorio, cultura, identidad, respeto. No tenemos que mirar afuera, hay que mirar quiénes éramos y hacia dónde vamos”, reflexiona.
Virgilio dejó el skateboarding porque se fracturó todo. Hombro, clavícula, brazo, pierna. Sólo tenía 19 años. “Cuando a uno le pasa eso hay que buscarle por otro lado, así encontré la cocina, hoy no me pienso haciendo otra cosa”, cuenta. El skate perdió un discípulo, el mundo ganó un cocinero responsable.