IDENTIDAD Y TRADICIÓN CULINARIA
Los secretos mejor guardados de las cocinas aguascalentenses.
Estamos por concluir un año más, un ciclo que termina con bastantes oportunidades gastronómicas para nuestro estado, nuevos y buenos lugares, platillos particularmente originales, llenos de amor y tradición. ¿Pero qué podemos decir acerca de estos rincones culinarios? Del arte que emana de cada espacio, de la magia y conocimientos que se desprenden de cada sitio dedicado a dar atención y servicio, a la pasión con la que cada miembro de dichos establecimientos va creando y transformando en una total y completa experiencia para cada cliente, que, al entrar en estos espacios, se encuentra con una verdadera y única experiencia culinaria, una magia que es particular de cada restaurante, una personalidad que cada cocinero impregna en cada plato.
Personalmente, creo que como cocineros, más allá de cumplir con la función de alimentar y servir a nuestro comensal, nos enfocamos más en una vocación que elegimos a diario, una pasión que como cocineros podemos transmitir en cada platillo, que desde el desarrollo y creación de cada receta podamos mejorar y desplegar en cada comensal una serie de sentimientos y emociones, que al degustar nuestra comida despierte en él una serie de sucesos que definan el regreso de nuestro cliente a querer probar nuevamente nuestros platillos.
Existen muchos componentes y elementos en el desarrollo y creación de una receta, que es de suma importancia reconocer, pero que posiblemente nos tomaría mucho tiempo desmenuzarlo como es debido, por eso el objetivo de este capítulo está dedicado a la parte más importante en el desarrollo de la misma, donde cada artista culinario impregna de imaginación y amor, e intenta dejar una experiencia de sabor, color y aroma su huella en el paladar de cada comensal. Hoy no solo hablaré de un artista culinario, sino de alguien que particularmente conozco y estoy convencido que es digno representante de nuestra cocina aguascalentense, que más allá de deleitarnos con sus platillos bastos de conocimientos, experiencia, creatividad y amor, es un chef que se encuentra en constante evolución para ofrecernos nuevas y mejores experiencias gastronómicas, hablo del chef Sergio Romo Sánchez, el cual nos platicó un poco de su experiencia como estudiante y profesional del arte culinario, es egresado de la Licenciatura Internacional en Administración de Empresas Gastronómicas graduado en 2017, empezando y desarrollando sus conocimientos en dicha arte en Resort St. Regis Punta mita (cinco diamantes) desarrollando sus talentos y habilidades en cocina de banquetes, pasando por housekeeping y private dining. Para después continuar con su preparación en el restaurante Azurmendi tres estrellas Michelin n°14 de los mejores del mundo en 2016, Bilbao España. Regresó para continuar con su desarrollo en varios restaurantes de nuestro estado. Su camino continuó en el OMNI RESORTS en Scottsdale Arizona en 2018, regresa nuevamente Aguascalientes a su vida en donde define su personalidad culinaria como completamente mexicana ya que, dicho por sus palabras, “el estar lejos de su país lo hizo valorar sus raíces, extrañar el sabor de los ingredientes, la intensidad y poder en cada elemento que otorga esa identidad única que tenemos como mexicanos”. Su crecimiento profesional siguió en proceso en el WESTIN Memorial City Houston, el día de hoy regresa una temporada a retomar fuerza de sus raíces, familia y amigos por un par de meses, y nos comparte una de sus obras culinarias que marco y definió pauta en su desarrollo profesional “Chuletas de cerdo ahumadas en salsa bipolar de chile guajillo”
Ingredientes (para la salsa); 50 g chile guajillo puya desvendo y sin semilla, 100g de chile chilaca desvenado y sin semilla, 3 tazas de caldo de pollo, 1 taza de agua, 80g – 100g de cebolla blanca, 2 dientes de ajo, dos pizcas de orégano, dos pizcas de pimienta negra molida, sal al gusto.
Ingredientes para las chuletas (4 personas); 4 piezas de chuletas de cerdo ahumadas, aceite o manteca de cerdo para cocinarlas aprox. 2 cc de aceite por chuleta, 80g de cebolla blanca en pluma.
Procedimiento (para la salsa); hervir todos los ingredientes en el caldo de pollo y el agua, hasta ablandar los chiles, dejar enfriar, licuar y rectificar sazón con sal. Dorar las chuletas con el aceite por ambos lados, para terminar, agregando la salsa que recién licuamos en el aceite que nos queda en la sartén, terminamos rectificando sazón y esperar a que rompa el hervor, agregar las chuletas fritas en la salsa, servir. Chef Romo nos recomienda moler 3⁄4 partes de la salsa para obtener una salsa más tersa o si la queremos más picante dejar venas. “Mi intensión al compartir esta receta con ustedes es el transmitir una experiencia que me llevó a un concurso culinario que tenía como finalidad el dar identidad gastronómica a uno de nuestros municipios” que llegue a sus cocinas y que sean ustedes mismos quienes den la mejor opinión y mejor representación de dicho plato. Atentamente: Chef Sergio Romo Sánchez.
Agradeciendo a todos nuevamente su participación los invito a seguir compartiendo sus historias y recetas para dar voz y nombre a todas (o) los cocineros de nuestro estado. Les comparto nuevamente el correo electrónico a donde me pueden hacer llegar sus historias.
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