Por curiosidad o por moda, pero cada día los insectos comestibles tienen más aún hay quien se resiste a probarlos su proteína los convierte en el alim

escamol a la mantequilla, gusano de maguey y campechano de escamol y chinicuil, pero ¿a qué se refieren estos guisos que tantos comensales anhelan?

ESCAMOLES

“El escamol es la hueva de la hormiga, una hormiga negra chiquita que nosotros conocemos como la hormiga pedorra, aunque claro, tiene su nombre científico y se ubica entre los magueyes y los nopales”, platica Rosa.

Exclama con orgullo que no sólo se encargan de cocinarlo, sino de cosecharlo, lavarlo y hacer todo el proceso. El cual comienza casi siempre en la última semana de febrero, que es cuando ven “cómo andan los nidos”, pero la temporada más fuerte es a mediados de marzo y principios de abril.

“Nos levantamos muy temprano, a las 6 de la mañana, para identificar el nido. Porque en la mañana cuando está fresco las hormigas salen un poco más y hacen un caminito. Una vez que identificamos uno, dos o tres, comenzamos a escarbar a una profundidad de un metro o un poquito más, y ya ahí, vamos con una lanceta, para picar y oler. Porque el olor es muy peculiar y entonces, escarbamos a un ladito, no en el centro, para no molestar porque es como un panal”, explica.

De esta manera también se aseguran de escarbar de forma sustentable, sin exterminar o estropear la naturaleza.

“El escamol es un alimento prehispánico, es nutritivo y rico. Y se puede cocinar fácilmente de diferentes maneras. Nosotros lo preparamos a la mantequilla porque es lo que más hemos visto que a la gente le gusta, pero se puede preparar en cóctel, a la juliana, al mojo de ajo, a la mexicana, o natural nada más; para taquear o hasta en el mole”, explica en su cocina.

GUSANO DE MAGUEY

“Este comienza en septiembre y octubre y es algo similar a lo que pasa con el escamol, volvemos a lo mismo, al sembrar maguey, una planta noble y hermosa, le sacamos mucho provecho, porque de él no se desperdicia nada y cuando lo pones, de ahí puedes sacar el chinicuil”, explica mientras señala los que tiene en la mesa, junto a un plato con tortillas.

El gusano de maguey se puede colocar en guacamole, en una torta, pero el más usual, señala, “es marinarlo con limón y chilitos de árbol y sal, lo dejamos un rato y luego se va a la cazuela despacio sin ponerle nada”.

De acuerdo con Rosa, “el mismo maguey te dice dónde está el gusano cuando lo ves achicopalado y triste, entonces él es el que tiene el gusano, ya que el gusano se cría en lo que es la raíz de la planta”.

cuenta con un tour del escamol, donde se lleva a la gente para que vea el proceso de sacarlo, lavarlo y embolsarlo; es decir, del campo a la mesa.

MINERAL DE POZOS,

Ella recuerda que, además de ser es un alimento muy rico con muchas propiedades nutricionales, también se utiliza en el mezcal o en la sal de gusano, además de en la salsa molcajeteada con chile cascabel … “riquísima”, se saborea.

Si bien es un alimento de temporada, ella congela gusanos de maguey en distintas porciones para poderlo ofrecer todo el año.

COSECHA SUSTENTABLE

La cocinera recuerda que hace nueve años, estaban preocupados, porque la gente agarraba los magueyes y nopales para alimentar al ganado, “pero no plantaban más, entonces, gracias a que nos han tocado instituciones buenas de medio ambiente y hay programas de gobierno, nos preguntaron si queríamos plantar maguey, y lo plantamos”.

Entonces un ingeniero encargado de zonas áridas les invitó a sembrar también guijo y nopal. “Y nos preguntaron si no habíamos cosechado escamol… Actualmente lo estamos haciendo, pero no como se hacía antes, sino de forma sustentable. Nosotros ya creamos el hábitat y reforestamos alrededor de 500 hectáreas de maguey y otras plantas”.

Previo a ello cuando se hizo un recorrido del área se dieron cuenta de que, aunque sí había escamol estaba sobreexplotado, y no se había respetado el no acabar con todo para permitir que el siguiente año existiera.

Rosa dijo que ellos se dedican al pastoreo y crianza de borrega, chivos, vacas y demás, por lo que es muy importante que se ofreciera reforestar.

COMIDA DEL FUTURO

“Yo tengo personas que vienen con la curiosidad de probarlos, pero cuando los ven a simple vista no se animan, y yo les digo pruébelo o sólo uno y póngale chilito o póngale limón y verá la diferencia, porque son tostaditos y en realidad son muy ricos. Mucha gente viene también por el olor cuando los estoy cocinando. Son comidas de nosotros, son comidas prehispánicas”, dice orgullosa mientras calienta su comal.

Ella considera que “a cómo va nuestro mundo esta va a ser la comida del futuro, así que hay que aprender a comer desde ahorita para que no nos caiga tan de golpe”,