¡No hay mejor que San Juan!
De tianguis prehispánico a venta de esclavos o fábrica de cigarros, recorrer el Mercado de San Juan Pugibet es una exeriencia estimulante y excitante
Esto no mejora. Estoy aquí hace 66 años. Cuando estudiaba Ingeniería, estrené la Ciudad Universitaria. Me casé. Fue un error. Mi madre me puso a trabajar. Es cosa de dar buen servicio. Atender es la clave”.
“Quiero un buen queso. ¿Qué me recomienda?”
Gran pregunta. “¿Qué destino dará a ese queso?”
Acodado sobre el mostrador de La Holandesa, don Mario González Molina recorre con cálida mirada columnas y estructuras del Mercado San Juan Pugibet.
“¿Sabía usted que fue casa de cigarrillos? ¿Bodega? No. Fábrica. La Cigarrera del Buen Tono. Resiste todo. Eso, lo más grave, memorable en este lugar. Con decirle que aguantó el terremoto del 85. Los temblores, pues”.
“Ya año y medio que esto no mejora. Éramos 12 aquí detrás del mostrador. Llego aquí a las diez de la mañana. Tarde, sí. Pero no hay para qué. Las ventas no suben. Desconecto aparatos. Dudo para atender proveedores. Con frecuencia echo a la basura productos descompuestos. Por la caducidad. Los quesos frescos viven poco. Resisten más los de oveja, cabra, búfala. !Sí búfala! Queso nacional mozzarella”.
La llegada de dos clientes interrumpe. La conversación revela conocimiento. Sueltan voces como “muy seco”, “no llueve”, “árido”. Desde sus 87 años y sus años transcurridos en San Miguel Chapultepec y su amistad con el escultor Lorenzo Rafael y la escritora irlandesa Patricia Cox, don Mario González Molina conmueve.
“Hace mucho que no llueve. En la casa familiar en Cuernavaca se murieron más de 50 bambús. No llueve. No hay pasto. Hace meses que las vacas no tragan alfalfa. A puro forraje las tienen. ¿De dónde va a venir la leche? ¿Qué vamos a hacer?”
“¡No hay mejor que San Juan!”, proclama orgulloso el propietario de la pescadería
Puerto Nuevo, don Víctor Manuel Alvarado Flores, que mantiene fresco el extraviado, el salmón nórdico, el atún, el huachinango. Muestra la dureza de los percebes -los sacan a martillazos de cuevas-, las colas de langosta pescadas en Taiwán y ofrece al módico precio de 26 mil pesos el kilo de angulas de Aguinaga.
“Esto es como todo”. Su sentencia favorita. La emplea para todo acto de vida. Vender el mejor pescado es como todo. Calidad, atención, producto de inmejorable calidad. Surte restaurantes de Polanco. Y de Guadalajara, Monterrey, Chihuahua. La pandemia lo alertó. “Surto el mandado de mis clientes de Morelos, Querétaro y Puebla. Me compran el pescado. Me dictan la verdura o huevo o pollo que quieren. Y se los despacho. ¡Cómo de que no! Se trata de buenos clientes. Compran bien, seguido, mucho”.
“Esto es como todo”, resume don Víctor Manuel, quien a veces suelta helados fragmentos de una aterradora historia. “Lo que le pasó a don Gumersindo, el dueño de
Europea, señor. Ya vio que lo secuestraron. Los Arizmendi, señor. Los de la banda ´Mochaorejas´. No’mbre. Aquí se supo que le costó millones de dólares volver a ser libre. ¡Millones de dólares, señor! Pero ¿sabe qué fue lo que más le dolió a don Gumersindo? Sus centenarios, señor. Sus centenarios. Años de ahorrar y trabajar y tener su oro. Y que llegue un tipo y le robe todo”.
“Esto es como todo. Aquí hay que estar pegado al negocio. Atento. Para ofrecer al cliente lo mejor. Quizá algunos digan que San Juan es caro. A lo mejor tienen razón. Pero es que la calidad, lo bueno cuesta. Aquí hubo un negocio que ganó millones, sí, millones porque surtió durante años el comedor del señor Emilio Azcárraga Milmo. Lo que se servía ahí. A diario lo mejor. Fresco. De alta calidad. ¿Se imagina?”
“Acá venía a comprar para sus paellas, el licenciado Jacobo Zabludovsky. Oiga, qué señor tan sencillo. Venía solito. Y atendía a la gente. Que un autógrafo. O luego la foto. O la plática. Dos, tres veces vino el señor Azcárraga Jean. Muy tranquilo. Sin darse aires. Todavía viene un cocinero chino que sirvió al dueño de una cadena de periódicos. Es un chino que vino de China. Él hace su compra”.
“Esto es como todo. De niño yo fui ‘canastero’. Con mi hermano fuimos niños de la calle. Él, El güero, escribió un libro. Unas cuantas páginas. Si me hubiera dicho, entre los dos hubiéramos escrito una gran obra. Dormimos en basureros. Nos acostamos entre los arcos de la Antigua Basílica de Guadalupe. Los ‘canasteros’ íbamos al mercado Beethoven y nos ofrecíamos a cargar la canasta de las señoras que hacían su mandado. Mi mamá, una señora viuda que llamaban La güera sufría porque nos desaparecíamos de la casa. Daba con nosotros. Llegué a San Juan y a trabajar. Me hice de mi pescadería. Mi esposa y mis hijos Andrea y Víctor, todos conocen el negocio”.
“Esto es como todo. ¿Ya vio la pulquería de la vuelta? Por ahí donde está la papelería. Una pulquería de gente joven, estudiantes de escuelas privadas, muchachas muy bonitas, bien vestidas, ahí esperan para entrar a beber pulque. Ya no es la pulquería de antes. De niño mi abuelita me mandaba a comprarle su pulque. Estaba ¿se acuerda? el ‘Departamento de Mujeres’. Por ahí lo despachaban a uno. Llegué a probar el pulque. Pero hoy yo no le tomo ni fumo. Nada de beber. No le tomo nada. Y ahí están los jóvenes. Se ven de buen trato.
Quizá algunos digan que San Juan es caro. A lo mejor tienen razón. Pero es que la calidad, lo bueno cuesta
Compran lo que van a comer. Ya ve que en las pulquerías no dan botana. Antes regalaban la salsa. Ponían un frascote o molcajete lleno de salsa muy picosa. Ya no van los cargadores, ni los desarrapados. Esos ya no. Dese una vuelta. Va a ver qué chulas muchachas van ahí”.
Pasa la vida por los angostos pasillos que llevan a otros aromas y colores. Queda atrás Julio, pescadero lucidor. Moja y remoja cuchillos de hoja muy ancha y gruesa con los que separa tras violentos poderosos tajos, agallas y cabeza de atunes, extraviados, robalos, huachinangos, sierras. Y también Andrea, que cada semana prepara y vende kilos de ceviche. Don Víctor ofrece los conos de 30 huevos. ¿Blancos? ¿Rojos? ¿De cuál quiere, patrón? Está caro. Subió mucho. Jefe. Patrón. Patrón. Jefe. Desde Hugo que recibe, acomoda y lava automóviles sobre la calle Pugibet.
“Dios me lo bendiga, patrón”. “Cuídese mucho, jefe”.
Doña Marina monta rica escenografía con pepinos, pimientos morrones, huitlacoche, poros, chícharos dulces, torcidos, encorvados jengibres, rotundos jitomates, coles, brócolis, ajos, nopales, zanahorias... “Mire Don -revela-, las ‘tapas’ nacieron ahí. En esa esquina. Daban una prueba: una