Tan norteña como deliciosa
El abigeo, preparado a base de carne seca, era una de las comidas preferidas del revolucionario Pancho Villa
RAFAEL OCHOA
Es un platillo tradicional del norte de México y especialmente en Chihuahua, donde hay varias fábricas que se dedican a producir la carne seca, y restaurantes de la capital lo tienen en su menú; su elaboración consiste en carne de res o venado secada al sol con sal una vez de ser golpeada, de ahí viene su nombre. Lo que hace especial a este platillo es precisamente la técnica que se sigue para prepararla, pues en lugar de molerla o cortarla se coloca sobre un tronco de mezquite y se golpea con un mazo de madera hasta lograr el grueso que se desea, sin embargo, cada estado tiene sus diferentes versiones, en las que se agregan diversos ingredientes, principalmente cebolla, chiles, jitomate, huevo o ajo.
La historia señala que uno de los guisados preferidos del Centauro del Norte Pancho Villa era el abigeo, hecho con carne seca y salsa de tres chiles deshidratados sobre la salsa de chilaca.
Asimismo, algunas curiosidades de la machaca es que también se le conoce como machacado, aporreadillo o carne machaca; antiguamente utilizaban huevos de codorniz para mezclarlos con la carne seca. Existe otra versión que dice que la receta original de la machaca con huevo se inventó en el estado de Nuevo León, donde cada año se celebra la Feria del Machacado.
Igualmente se puede acompañar con frijoles refritos y tortillas de harina; la machaca de pescado o mariscos no se seca al sol ni se sala, simplemente se machacan, igualmente se considera un platillo típico para el desayuno. Uno de los guisados con machaca más populares son los burritos y las chimichangas; también puede deshidratarse la carne seca en horno o con deshidratador. Si se quiere añadir un sabor a la carne debe ser antes de secarla. La carne magra sin mucha grasa es la mejor para prepararla.
Estos son algunos de los platillos que los chefs chihuahuenses preparan con machaca, incluso algunos jefes de cocina tienen sus recetas secretas combinando diferentes ingredientes, y gracias a ello le dan un sabor especial creando unos manjares que han estado alguna vez en la mesa de un mexicano: tacos de machaca de pescado, tacos de machaca con huevo y salsa morita, burritos de machaca con chile verde, machaca norteña, tacos de machaca con huevo con aguja norteña, cazuela de machaca de res, machaca maya con chaya, caldillo de machaca y chile con queso, frijoles charros y machaca con huevo, machaca de pollo, omelette de machaca o machaca de mantarraya.
HABLAN LOS CHEFS
Lily Porras: “Fue por la década de los 60 cuando un restaurantero mencionó el nombre de 'abigeo' para describir al guiso, antes sólo se le conocía como carne seca con chile; la machaca es un platillo emblemático de los chihuahuenses”.
Denisse Armendáriz: “La carne seca es un ingrediente muy noble, por su tamaño y textura, en caldos, sopas, guisados, vaya, hasta como garnitura queda perfecto, su sabor neutro y sus nutrientes hacen que sea de los más icónicos del norte del país”.
Pepe Ramos, experto en arte culinario, comparte receta preparada a base de este delicioso ingrediente que identifica a Chihuahua.
RECETA DIP NORTEÑO
Utensilios: Bowl, molcajete, espátula, tabla para picar y tazón para servir.
Chile serrano 2 pza
Tallo de cebollín 3 pza
Queso crema 200gr
Machaca 200gr
Salsa chipotle 2 cucharadas
Sal ahumada 1 cucharadita Aceite de ajonjolí tostado 1 cucharadita Arí 1 cucharadita
PREPARACION
• En un molcajete colocar la sal ahumada, el arí y triturar hasta que quede con una textura igual a la sal de mesa.
• Picar finamente el chile serrano (recomiendo sólo quitar semillas) y el cebollín.
En un bowl agregar el queso crema, la machaca, el aceite de ajonjolí, la salsa de chile chipotle, la verdura picada y la mezcla de sal ahumada con arí. Revolver los ingredientes con la ayuda de la espátula hasta que quede todo incorporado. Pasarlo a un tazón y degustar con totopos o frituras
Originalmente la machaca se preparaba con carne de venado, actualmente aún puede encontrarse, pero la más popular es la carne de res.