¡Mmm, con sabor a chilito!
Luis Miguel y Ricky Martin han probado los platillos del chihuahuense
A mi parecer el chile chiltepín es de los más picantes que se dan en nuestro estado”
México siempre ha sobresalido a nivel internacional en lo referente al arte culinario, ello es gracias a las miles de recetas que existen en cada estado de la República Mexicana, y en esta ocasión el chef Jaime Alberto Acosta Gallardo nos habla un poco sobre los platillos típicos y picositos del Estado Grande.
Jaime nació en Hidalgo del Parral, pero ya tiene años radicando en la capital, donde estudió para chef en CocinArte Escuela de Cocina y Arte Gastronómico, y dio a conocer: “He tenido la fortuna de representar a Chihuahua en varias ocasiones en algunos concursos gastronómicos, también formé parte de la primera generación en Rutas Gastronómicas representando al estado, he trabajado para gente reconocida como Luis Miguel y Ricky Martin cuando han venido a México. Estuve como profesor de una institución educativa de gastronomía en Parral y he formado parte de los diseños de varios restaurantes en sitios como Parral, Chihuahua, Torreón, Monterrey, Cancún, CDMX, entre otras.
El chef menciona que entre los platillos típicos más destacados de la gastronomía chihuahuense están: la discada, burritos, chacales, queso asadero, caldo de res, caldo de oso, birria de res, lengua de res en pipián, orejones de fruta, harinillas, coricos o maíz crudo, carne seca con chile colorado, las rajas de chile chilaca, jamoncillos, la machaca con huevo, la trucha arcoíris frita, capirotada y pay de manzana.
Asimismo expresa: “Los platillos picosos de nuestro estado, ya sea con chile chilaca o chile ancho los hace únicos, ya que la mayoría de esta variedad de chiles son cultivados en dunas desérticas, eso ayuda a subir su nivel de picor y los trabajan por cultivo de rotación, es decir una temporada es de chile chilaca, otra de ancho, otra de jalapeño, y así sucesivamente, según he platicado con gente que se dedica a eso, es por ello que lleva el picor más fuerte”.
De los platillos picosos favoritos de los chihuahuenses, a su pensar, serían el chile colorado al combinarlo con carne de res, puerco o con carne seca; rajas con crema para acompañar un buen par de huevos y frijoles; y los chiles rellenos, “pero sin olvidarnos de las salsas, como dicen en la sierra, comer sin salsa es como no haber comido, y qué mejor que una hecha con chiltepines de la Barranca Honda de nuestra hermosa sierra”.
CHILES COLORADOS RELLENOS Para los chiles
½ taza de vinagre blanco 2 tazas de agua
¾ tazas de azúcar morena 6 chiles colorados medianos Queso Cotija
Para la salsa de frijol
2 tazas de frijoles de la olla
¼ taza de caldo vegetal
1 taza de crema de leche ¼ cucharadita de sal
½ cucharadita de ajo en polvo ½ cucharadita de cebolla en polvo 2 ramas de epazote fresco
Para el relleno
Una tira grande de chorizo
1/3 de cebolla finamente picada 2 dientes de ajo finamente picados ½ kg de carne molida de puerco ½ cucharita de sal
¼ cucharita de pimienta
2 papas mediadas cortadas en cubos ¼ taza de pasas
Procedimiento
1. Para hidratar los chiles, en una olla pon a hervir el vinagre, el agua y azúcar a fuego alto. Una vez que se haya disuelto el azúcar, apaga el fuego, pon los chiles en la olla, coloca un tazón o plato con resistencia a lo caliente encima de los chiles para que se sumerjan y deja reposar por 30 minutos.
2. Retira los chiles del agua. Sécalos y haz un corte en el costado de los chiles, remueve las semillas. Reserva los chiles.
3. Salsa de frijoles. Vacía los frijoles en la licuadora, añade el caldo, ½ taza de crema, sal, ajo y la cebolla en polvo. Licua hasta obtener una mezcla homogénea, vacía a una olla mediana, agrega el epazote y calienta a fuego medio bajo por 10 minutos. Remueve la rama de epazote, tapa la olla y mantenlas calientes.
4. Precalienta un sartén a fuego medio por 1 minuto. Remueve la envoltura plástica del chorizo y cocina por 2 minutos, desmenuzando con una cuchara mientras se cocina, agrega la cebolla y cocina por 1 minuto, añade el ajo y cocina por 30 segundos más. Incorpora la carne de puerco, la sal, la pimenta y cocina por 2 minutos. Añade las papas, las pasas, tapa la cacerola y cocina por 6 minutos. Divide la preparación en 4 porciones. Rellena cada chile con una porción de la carne.
5. Sirve aproximadamente ½ taza de la salsa de frijol en cada plato. Coloca el chile arriba de la salsa de frijol, adorna cada uno con la crema restante y el queso Cotija. ¡Buen provecho!