Comprender a México a través del mezcal
Quién iba a pensar que el mezcal, bebida discriminada asociada a la clase baja, se vendería en bares o restaurantes más caro incluso que varios alcoholes. En Europa la ofrecen como bebida vanguardista autóctona y en México, a cualquier bar “VIP” a que uno acuda, encontrará cocktails y mix de esta bebida, a un precio bastante elevado. ¿Será que de pronto nos empezó a gustar este destilado o de plano, lo tomamos porque se puso de moda? Pienso que para varios les acomoda la segunda opción y a otros, lo descubrieron finalmente.
Recientemente fui invitada a Minatitlán, Oaxaca, capital del mezcal, por mi amigo Jesús García, profesor zapoteco, a conocer el proceso de elaboración de esta bebida. Sentados abrió una botella de Cannabis y otra de Pechuga, ambos elaborados en olla de barro; a ese proceso se le llama ancestral. Al obtenido en olla de cobre, que compramos en las tiendas, se le llama artesanal. Dio un trago y comentó: Deben pasar de siete a ocho años para que el maguey madure. Hay Espadín, Tobalá, Sierra Negra, Coyote y otros más. Hay piñas que llegan a pesar más de 100 kilos; se requiere de varias personas o bestias para cargarlas. El kilo se paga de 10 a 15 pesos. Para producir un litro de mezcal se necesitan de 7 a 10 kilos. Se debe cuidar el ciclo de vida de la planta, deshierbarla, si no, se echan a perder. La piña se echa al fuego y se cuece por ocho días. Luego se muele para fermentar en tinas de madera. Una vez fermentado recibe en nombre de tepache, luego se va a la olla de cobre para obtener el primer mezcal llamado ordinario o rústico, pero ese no es el mero mezcal.
Un buen mezcalero debe estar pendiente para encontrar el punto máximo de fermentación y de ahí llevarlo a las ollas para hervirlo. El Cannabis que tomamos fue destilado de manera directa: se dejó caer la hoja en la olla de barro, lo que le dio más sabor, llamado mezcla fría. Cuando la hoja se hierve, se le llama mezcla evaporada. Es un proceso muy prolongado. Para darle sabor en la segunda destilación se colocan diferentes tipos de frutas de la temporada, especias y un pavo completo para obtener sabores típicos oaxaqueños, así se elabora el Mezcal Pechuga, de ahí su nombre. Uno debe tener una buena memoria de sabores de frutas, porque a cada quién le sabe diferente. En una mezcla de 60 litros, los dos primeros no sirven, sólo para percibir el licor dulce.
Luego se obtienen 17 litros del bueno y el resto se desecha. El maestro mezcalero debe estar probando minuto por minuto, porque llega un momento que el líquido que sale ya no sabe a nada.
Hablar de mezcal es hablar de México, viajar por su historia y raíces y en un sorbo regresar en el tiempo a conocer nuestro origen. Para mí, no todo es trabajo por estas tierras oaxaqueñas, también es un viaje cultural para compartir lo bello e importante que es descubrirnos a través del legado mágico de nuestros antepasados. Entender y disfrutar el mezcal es comprender a México y a su gente también. Enhorabuena por esta bebida prehispánica.