ODA A LA PAPA
EL TUBÉRCULO HA SIDO CULTIVADO POR MILES Y MILES DE AÑOS, INICIALMENTE EN EL SUR DEL PERÚ, Y DESPUÉS EN TODO EL MUNDO TE LLAMAS PAPA, NO PATATA, NO NACISTE CASTELLANA: ERES OSCURA COMO NUESTRA PIEL
uaresma, Zeru as a las brasas. se marca en el asador, se cuece en su propio jugo y se acompaña con el mismo refrito de ajo. Aquí en San Ángel, ofrecemos huachinango, pámpano, robalo y lubina, traídos directamente del Golfo de México; siempre frescos y de la más alta calidad. Pero lo que más nos enorgullece es nuestra ‘pesca del día’”, enfatizó González.
La profesional en artes culinarias añadió que nunca utilizan pescados o camarones rezagados, ni cocinan con productos congelados. Además, subrayó: “Si un pescado no se vende durante la jornada, se descarta para mantener la frescura y calidad que nos caracteriza”.
Josefina sobresale por su maestría en la elaboración del socarrat, un exquisito plato de arroz con una costra dorada cuidadosamente preparada.
Este plato, apreciado tanto en la gastronomía española como a nivel global, es una habilidad que pocos chefs logran dominar con tanta destreza como ella.
“Desde que empecé a cocinar en Grupo Zeru, me encontré trabajando en las líneas calientes, especialmente dedicado a los arroces. Con el tiempo, me convertí en una fan de este versátil cereal, perfeccionando su preparación día a día. Nuestro esfuerzo dio frutos cuando ganamos el Concurso de Paellas de Freixenet, demostrando nuestra dedicación por la cocina y este platillo”, puntualizó la chef Josefina.
Sin duda, la gran trayectoria que tiene la jefa de cocina Josefina González y su victoria en concursos gastronómicos nacionales e internacionales, son el resultado de su enorme empeño y pasión dentro del mundo de la gastronomía.
DELICIOSAS RAÍCES VASCAS
Josefina presenta, con todo su equipo, irresistibles platos, como el chorizo a la sidra asturiana.
OA DESTACAR
La jefa de cocina dirige desde la selección de los ingredientes hasta la presentación final de los platillos.
OEl ejercicio me hizo remontarme a los sábados tempraneros en las faldas del Iztaccíhuatl comiendo quesadillas de maíz azul, de queso sí, pero de papa con chorizo también.
¿Cuál es el más glorioso sabor a papa que recuerdo? Es complicado. Es decir, entre los purés de papa, que me fascinan cuando son buenísimos, ganan el concurso histórico -y ya son cincuenta años de prueba-, tres recetas. Mi puré de papa, que sigo pasando por el tamiz que compré junto con vaporeras de cobre en Les Halles y mantequilla; el de Lalo García, porque la textura es la de una seda como pueden ser también algunos vinos franceses; y un puré hecho de papas viejas que había guardado Guido Tassi para ese día en el que Mauro Colagreco, en Buenos Aires, decidió hacer puré y coronarlo con mucha trufa. Sencillito.
El tubérculo ha sido cultivado por miles y miles de años, inicialmente en el sur del Perú, y después en todo el mundo. Suecia presume su frestelse, los franceses su raclette, Mesoamérica cualquier tetela o gordita de papa, los peruanos la famosísima causa, gnocchis, papas fritas belgas, bravas en España, el tubérculo consentido en el orbe sin duda es.
Ya son varias temporadas que recibo en casa cajas y cajas de distintas variedades de papas cultivadas en Sinaloa. Me fascina que me regalen comida, me gusta el reto de comer mucho de lo mismo en distintas preparaciones por varios días, revisar recetas.
Pero agradezco sobre todo una caja llena del campo mexicano, a mí me ilusiona. Y para comenzar los platos de papa de la temporada, en planes monocromáticos, pensé, un gratín y una ensalada. Leche, crema, clavo y sal, los ingredientes de la receta del gratín de la familia Troigros. La clave es que no se enjuaguen una vez cortadas, se cocinen en leche y crema y se les dé una pasadita final por salamandra. Esta vez le puse algo de nuez moscada. ¿Qué puede salir mal con la mezcla de esos ingredientes, con papa Fiana mexicana y con el linaje de aquella familia de cocineros franceses? Otra caja -y pesada- de papa Atlantic que cocí primero para entender su textura: menos agua, sensación más harinosa en boca, con sed, era claro que debía ser en brunoise, aunque más grandecitos, y jugando en un plato con otras verduras verdes, algo de acidez, aceite desde luego y piñones tostaditos e para darle un crocantito elegante.
Papa, te llamas papa y no patata, no naciste castellana: eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa, somos indios, así la “Oda a la papa” de Pablo Neruda.
Es que es muy nuestra, gracias por compartir nuestra tierra querido Bosco. Sigo rescatando recetas, antiguas, prestadas, quiero kartoffelsalat para el calor, quiero un día de viento para un ajiaco colombiano con mucha huasca del mercado de Medellín, quiero que Hans se anime a hacer un vodka de papa en Revés, quiero mesas toda mi vida con chiles en vinagre para que los que estemos sentados en ellas, nos peleemos las cambray.