GASTRONOMÍA POÉTICA
DESCUBRE LA FILOSOFÍA DEL CHEF EJECUTIVO DE TIERRA TROPICAL Y LA PATRONA, EN SAN PANCHO, NAYARIT
El chef Hugo Ahumada retoma recetas mexicanas centenarias para alimentar al cuerpo y también al espíritu
La cocina le mostró a Hugo Ahumada un nuevo mundo. Uno donde se experimenta, se sana, se crece y se comparte. Donde los sabores que contiene un buen platillo van más allá de los ingredientes, porque también llevan impresos el esfuerzo del productor y el amor del chef. Aprendió que detrás de cada bocado debe haber poesía. Ahumada forma parte de la generación de cocineros que le está cambiando la cara a la cocina mexicana, retomando recetas centenarias pero al mismo tiempo abriendo nuevos caminos en el menú. Dueño de una charla exquisita y amante de la tierra de la que extrae con amor los ingredientes de sus platillos, él ha llamado a su arte gastronómico “cocina poética”.
Y no lo hace a la ligera. El suyo es un camino que combina el talento con las corazonadas, aderezado por la convicción de crecer y ayudar a otros a hacerlo.
“No tuve la oportunidad de estudiar gastronomía, en cierto modo mi camino ha sido empírico, sin los tecnicismo, bases teóricas, cosas que a lo mejor adquieres al ir a una escuela (de gastronomía). Pero la forma en que entré a este camino me hizo muy libre en la forma de cocinar, porque interpreto a mi manera las cosas”, asegura con una sonrisa desde el restaurante Tierra Tropical en San Pancho, Nayarit, donde trabaja como chef ejecutivo.
Tierra Tropical forma parte del complejo turístico La Patrona Polo & Equestrian Club, un gigantesco concepto que promete dar mucho de qué hablar en Riviera Nayarit. Su cuidada combinación de club ecuestre, playa, gastronomía y ecología encanta a quienes lo conocen y lograron fascinar a Hugo, quien ostenta el premio de “Chef del Año” por Club Vatel México 2010 y 3er lugar en el Gran Concurso Culinario Latinoamericano Abastur 2011.
Pero detrás de estas etiquetas que le han dado proyección internacional y le permiten codearse con la élite gastronómica mexicana, se encuentra un hombre cuya interpretación de la cocina es profunda, prácticamente filosófica. “Uno de mis grandes maestros ha sido Alejandro Jodorowsky. Él habla que el verdadero arte es aquel que te hace crecer, mejorar, evolucionar. Por eso busco una cocina que trata no de alimentar nada más el cuerpo, sino el espíritu. De tener una experiencia que te haga sentir la historia del platillo y que sea sana. Que ayude al productor local y apueste por los sabores frescos. Y que todo lo anterior quepa en un platillo (risas)”.
De afuera hacia adentro
Comer mal nos pone de mal humor y nos enferma. Y si llevamos esa sensación individual a lo colectivo, tenemos un gran problema. Es por eso que para Hugo el preparar un buen alimento es clave para algo más que “quitar el hambre”: “Creo de corazón que a través de la gastronomía se pueden hacer cambios sociales para un bien común”.
El chef recuerda un viaje que hizo a una comunidad huichola que cambió sus ideas no nada más de cómo cocinar, sino de vida. “Fue una cachetada ‘guajolotera’ al ego. Me enseñaron que nada vale la pena si no lo hacemos con un sentido”.
“Entiendo las tendencias, las modas (de la cocina), pero yo creo más en la convicción, no puedo explicar de dónde me viene, pero lo hago y lo quiero compartir. En este momento de mi vida me siento feliz de estar en un lugar (Tierra Tropica y La Patronal) que me dan la oportunidad de expresarme. Donde creen en mi ‘locura’”.
Con un año trabajando en La Patrona (www.lapatronapoloclub.com) y Tierra Tropical (www.tierratropical.com) Hugo prepara desde “menú especial para la playa hasta eventos como bodas y empresariales”. Pueden ser muy diferentes entre sí, pero no la filosofía con la que los aborda. “La idea (del menú) es que sea una fusión de productos locales, mexicanos, con toques divertidos de las cocinas del mundo”.
Sin dejar de impulsar la cocina poética y perseguir nuevos retos, el chef no olvida dónde nació su inquietud por la cocina. “Mi abuela, el gusto nace con ella”.
“Ella me crio, vivíamos a escazas cuadras del mercado (en Tepic, Nayarit) y me tocaba ir al mercado con ella. Entonces era pasar entre cabezas de vaca peladas, pollos, verduras, colores. Era entrar en un mundo surrealista (risas). Yo le intentaba ayudar pero no me dejaba, decía que la cocina ‘no era para los hombres’ que me saliera porque se le cortaba el huevo (risas). Pero no olvido los frijoles puercos de la abuela. En las fiestas del barrio a ella le pedían que los llevara…de vez en cuando ahora yo los preparo para recordarla”.
Y es que a veces, la poesía, también tiene un poco de nostalgia.