LA UNIÓN DE LOS PANADEROS
EL COLECTIVO COMEPAN BUSCA AGREMIAR A QUIENES SE DEDICAN AL ARTE DE SU ELABORACIÓN EN MÉXICO, CON CERTIFICACIÓN E INCLUSIÓN
El Colectivo Mexicano de Panaderos (Comepan) toma forma y busca profesionalizar este oficio, además de impulsar la inclusión de más mujeres y la certificación en las escuelas de gastronomía; el gremio se une en México
Profesionales de la industria panadera de México lanzaron el Colectivo Mexicano de Panaderos (Comepan), con el objetivo de agremiar a quienes se dedican o estudian las artes del pan en el país.
El presidente del colectivo es Kenny Kury, quien resaltó que Comepan se creó también con la intención de llenar un vacío en la panadería mexicana: “En México no existe institución alguna que certifique a alguien como panadero. Las escuelas no cuentan con esta especialidad: El tema del pan ha estado muy fuerte en la última década. Incluso se ha potenciado más con la pandemia. Con esa idea nace Comepan, con la idea de ser un colectivo que sume a los diferentes profesionales en el país”.
Un dato que compartió Irving Quiroz (secretario de Comepan y autor del libro “Panes mexicanos”, publicado por Larousse) es que México es el país número uno con variedades de pan, de allí la importancia de resaltar su valor en un contexto de crisis económica derivada de la pandemia. Sobre Comepan, el chef adelantó que tendrá tres objetivos principales: generar una bolsa de trabajo a nivel nacional con una plataforma web (“Nuestros agremiados podrán subir su currículum, para que los empresarios o contratistas que necesiten contactar panaderos puedan contratar a alguien con un perfil y un espacio centrado”); realizar un censo (cuántos hay, qué edad tienen, cuál es la edad de jubilación); y tener un programa de certificación, con cursos y talleres para la mejor especialización de los panaderos.
El censo tiene la meta de conocer mejor a los colegas panaderos. El colectivo recordó el dato de 2018, del INEGI, donde se sabe que son cerca de 60 mil panaderías en México, pero “Gran cantidad se encuentra en el comercio informal”. Otro dato de la industria es la cantidad de harina que se consume en el país, que se ha reducido en años recientes: en 2018 en promedio una persona comió 40 kilos de harina en el año; mientras que en 2019 bajó a 30 kilos. “México es uno de los países donde más se consume harina”, afirmó Irving.
Paulina Herrera, chef miembro de Comepan y encargada de la comunicación, detalló que el público meta de Comepan pueden ser estudiantes, maestros o personas que practiquen la panadería de forma amateur, en busca de profesionalizarse. Sobre esa faceta de personas que hacen panadería de manera amateur, Irving dijo que justo la pandemia “hizo que mucha gente empezara a hornear desde casa”. En ese sentido, la educación formal con talleres y acreditaciones puede hacer que los chefs pasen de cocinar pastelería rápida a hacer panes de lento proceso, con mayor complejidad por el tiempo de fermentación. Además de los chefs Irving Quiroz, Paulina Herrera y Kenny Kury, el organigrama de Comepan lo completan Carlos Ramírez Roure como vicepresidente, y Bernardo Flores como tesorero.
Paulina agregó que desean la inclusión de las mujeres en la industria: “Somos muchísimas las mujeres que estamos en esta industria, hay muchas mujeres indígenas que sacan adelante a su familia con la producción de pan. La idea es también sumar panaderos tradicionales y panaderos modernos: no son ajenos al pan tradicional, tenemos los mismos retos, los mismos objetivos”. A propósito del trabajo de las panaderas indígenas, Irving (quien ha investigado ese tipo de panadería) afirmó que “Se han perdido los panes antiguos: hay una lista de panes ‘en peligro de extinción’, como la campechana, difícil de hacer por lo frágil y porque da poca ganancia. El panadero por la industrialización quiere hacer panes que le dejen a su bolsillo. Hay otros tipos de pan, el pan de pueblo, con manteca: hay que tratar de rescatar estos panes, es nuestra labor, y también darle un impulso a la modernidad”.
En el imaginario colectivo el consumo de pan está vinculado con el sobrepeso, algo que no tiene razón de ser, como platicó Kenny: “Relacionar el pan con el exceso de azúcar es erróneo. Tenemos muchísimos panes que solo llevan harina o sal, hay pan sin levadura, pan saludable, que ha sido parte de la dieta del mexicano”.
Comepan está presente en internet en su sitio web (www.comepan.com.mx) y sus redes sociales (Instragam, Facebook y Youtube). Los requisitos para afiliarse son ser mayor de edad, ser mexicano o con residencia en el país, además de cubrir las cuotas anuales (360 pesos para estudiante; 600 pesos amateur o profesional; y 1,200 pesos empresarios). El pago garantiza el acceso a sus cursos (sin costo extra). Otro objetivo de la agrupación gremial es convocar a premios a las mejores panaderías.