Descubre el queso más duro del mundo
El Chhurpi tiene, además de su dureza, otra cualidad, pues se puede consumir hasta 20 años después de haber sido elaborado
Envuelta en un espeso velo de niebla gris, la remota aldea de Parvathy Kund en el Himalaya estaba casi desierta. Una de las pocas personas a la vista era una anciana sentada en la entrada de una casa de madera, que nos dirigió a mi amigo y a mí una desdentada sonrisa de bienvenida. ¿Te gustaría comer un Chhurpi? le preguntó a la mujer mi amigo, que acababa de comprar unos kilos de queso local en una fábrica frente a su casa. ¡No podría terminar de masticar eso, ni siquiera en un año! respondió con una carcajada.
Después de todo, el Chhurpi se considera el queso más duro del mundo. Un producto tradicional preparado por pastores en las tierras altas del Himalaya oriental, el Chhurpi es un queso rico en proteínas con un sabor ahumado y una consistencia dura que gradualmente se vuelve más masticable cuanto más tiempo lo muerdes.
Está hecho de la leche producida por el chauri, un animal que es un cruce entre un yak macho y una vaca hembra, y es un bocadillo favorito en ciertos lugares del este de India y gran parte de Nepal y Bután. La gente mastica a menudo pequeños cubos de este queso durante horas y horas, como un chicle duro como una piedra que se ablanda lentamente con el tiempo y la saliva. La textura excepcionalmente dura de este refrigerio sólido es una consecuencia del clima de gran altitud y el duro estilo de vida del Himalaya.
Trabajo arduo
El día anterior, a una altitud de 4 mil metros, muy por encima de la aldea de Parvathy Kund, un fabricante de Chhurpi de la cercana aldea de Gatlang llamado Pasang Darche Tamang batió pacientemente leche chauri en una tienda improvisada encaramada al final de un precipicio. La niebla se coló por la abertura de la tienda desde el valle verde, mientras una lluvia implacable golpeaba su lona azul. El humo del fuego de leña llenó la tienda, donde trozos de carne seca colgaban sobre el caldero de leche hirviendo para prolongar su vida útil en las duras altitudes del Himalaya.
Llevaba girando la manija de la máquina que separa la leche de la nata sin interrupción durante más de tres horas. En el proceso de fabricación se lo fermenta y conserva luego envuelto en pieles de animales. “Necesita fuerza”, dice Tamang. “Sin fuerza, la máquina ni siquiera girará”.
Cada mañana, Tamang se despierta a las 04:00 para comenzar a ordeñar sus 25 chauris para hacer Chhurpi. Varios pastores de yaks de zonas cercanas visitan la tienda de Tamang para depositar leche fresca de sus propios chauris durante todo el día. Incluyendo la leche de su rebaño, Tamang recolecta más de 300 litros por día, que deben convertirse en Chhurpi inmediatamente antes de que se echen a perder.
Cultura y sustento
En el techo del mundo, donde las oportunidades comerciales y la tierra cultivable son limitadas, la cría de animales ha sido el pilar de muchas comunidades del Himalaya durante siglos. Según Mukta Singh Lama Tamang (que no tiene relación con Pasang), antropólogo de la Universidad Tribhuvan en Katmandú, los productos lácteos han sido una parte indisoluble de la cultura y el sustento del Himalaya a lo largo de la historia.
Mukta dice que el Chhurpi se inventó hace miles de años por la necesidad de hacer algo productivo con la leche extra que ya no se puede consumir ni vender. Una de las características únicas de este queso es que tiene un contenido de humedad muy bajo.
Esto hace que sea muy difícil de morder, pero también ayuda a que el queso se mantenga comestible durante meses, o incluso años, cuando se fermenta durante seis a 12 meses, se seca y se almacena correctamente en la piel de los animales.
En las remotas tierras altas del Himalaya, esto ha hecho que el Chhurpi sea particularmente deseable, ya que los pastores de yaks han podido confiar en él durante los viajes largos, así como transportarlo y venderlo en los mercados. Dado que tanto la fermentación como la deshidratación extienden la vida útil de un alimento, el Chhurpi es particularmente adecuado para grandes altitudes donde hay pocos suministros frescos y otros alimentos ricos en proteínas.
El Chhurpi suave, antes de ser ahumado y secado, se usa a menudo en curry, sopas y en escabeche junto con pepino y rábano, mientras que la variedad dura se mastica sola como bocadillo.
Alimento sano y nutritivo
El Chhurpi no solo es orgánico, producido a partir de la mejor leche de chauri que se alimenta exclusivamente de hierbas y pasto en las regiones alpinas altas, sino que también se considera bastante saludable y nutritivo debido a su muy bajo contenido de grasa y alto valor proteico. Y no se necesitan conservantes ni aditivos al seguir el antiguo método de preparación que se ha perfeccionado durante siglos.
Se trata de un queso que no es para el gusto de todos. Una vez que se retira la crema, la leche desnatada se hierve completamente y se mezcla con el suero de leche previamente cuajada y otros agentes ácidos como lima o ácido cítrico. La cuajada de queso se forma casi instantáneamente, se coagula y se separa del líquido de suero transparente.
La masa sólida se cuela y se recoge en bolsas de algodón o yute, y los bloques se golpean y presionan bajo piedras grandes u otros pesos pesados durante 24 horas para eliminar el exceso de agua. Estos bloques sólidos de queso se dejan fermentar durante unos días antes de cortarlos en bloques rectangulares que se secan a la sombra y se ahúman sobre los fuegos de la cocina, lo que le da al Chhurpi su sabor y textura distintivos.
El Chhurpi debidamente curado se mantendrá comestible sin enmohecerse hasta por 20 años. Sin embargo, cuanto más se cura, más seco y duro se vuelve. Según Pasang, el Chhurpi sabe mejor cuando se come dentro de los primeros cinco a seis meses.