El cerdo español
«En los fogones de Joselito’s se está cociendo la nueva nueva cocina española»
a ciegas, pero luego surgen inevitables complicaciones. ¿Cómo comer foie sin saber? O pulpo. Últimamente no como pulpo casi nunca. Capricho de no comer un animal melancólico, solitario y tan inteligente. Y, en fin, el grave problema de comer jamón con tantas historias sentimentales que se cuentan sobre el cerdo, entre ellas la sospecha de que presagia la hora de su muerte.
Un problema más duro aún si, como creo, estoy siguiendo la drástica senda de aquel comilón Néstor Luján. Cuando empezó a envejecer solo comía cerdo. Ah, si el cerdo volara, decía por toda excusa. Yo pienso lo mismo. Todo el prestigio gastronómico de los pequeños y volátiles dinosaurios está en el perdigón. Como comprenderás me alivió mucho en su día el libro de Julian Baggini y aquel ensayito que le daba título: El cerdo que quería ser jamón. Allí contaba el
caso que planteaba Douglas Adams en El restaurante del fin del mundo: «El jamón, el bacon y las salchichas procedían de un cerdo llamado Priscilla al que había conocido la semana anterior. Había sido genéticamente diseñado para poder hablar y, lo que es más importante, para querer que se lo comieran. Priscilla había deseado toda su vida acabar en una mesa, y el día de su matanza se despertó todo esperanzado. Le había contado todo esto a Max justo antes de dirigirse presuroso al confortable y humano matadero. Después de escuchar su historia, Max pensaba que sería irrespetuoso no comérselo». Qué duda cabe, libe, que semejante posibilidad podría resolver problemas morales con los animalitos. El cerdo que quería ser jamón. El cordero –melómano– que quería ser gigot. O el pulpo que quería ser gallego en el sentido más peyorativo del término. ¡Pero vuestra religión os impide la manipulación genética! Sois una degeneración perdida. Hace tiempo que he llegado a la conclusión que todos los cerdos de Joselito quieren ser jamón y mi despreocupación cuando experimento la gloria de comer en algunos de sus lugares en Madrid es casi absoluta, insólitamente pueril. Solo un jamón puede darse la gran vida que lleva el cerdo Joselito en las dehesas españolas, mantenido a base de mullida hierba y los bombones de licor que la gente ruda llama bellotas.
La cena de la otra noche fue de cerdo de arriba abajo. A excepción de los postres, porque Joselito’s son gente refinada y se abstuvieron de servir tocinillos de cielo. La crítica gastronómica es el spoiler más sádico que puede concebirse, porque no hay ninguna seguridad de que el lector pueda ver la misma película. Así que no te daré detalles, salvo dos. La declaración de que en sus fogones se está cociendo la nueva nueva cocina española. Y su demostración: un plato de lubina con filamentos de oreja de cerdo. Yo decía fideos, pero el periodista Julián Méndez, que estaba cerca rectificó con gran acierto. Filamentos. Cuando la oreja de cerdo se explica por la teoría de cuerdas sabemos que una civilización está a punto de alumbrarse. Yo habré pasado del abisal guiso de morro y oreja de cerdo a su filamento, y conmigo España, como de costumbre. Hablando de España, y del cerdo español, dirías tú: Joselito lleva en la muñeca una sofisticada pulsera con los colores de la bandera española. No es lo propio del empresario español. El empresario español se justifica hoy diciendo que él tiene que vender a muchos, que el cliente siempre tiene razón y que hay que llegar a un acuerdo. La cobardía en racimo. No es la guerra, claro. El máximo riesgo que se corre son las molestias sociales, las incomodidades perceptibles, las explicaciones prolijas. El señoritismo no quiere asumirlas. El señoritismo opina que si ha llegado tan alto en la escala social es justamente para no tener que dar explicaciones. Por el contrario, Joselito es de los raros beligerantes que opina que el cliente tiene razón depende y así vende a muchos, incluso en Hong Kong; y le encantaría llegar a un acuerdo, sobre todo porque significaría el fin de las humillaciones.
La bandera española más interesante es la que está hecha con el asta de un palillo y tres delicadas franjas de magro y grasa de jamón. Joselito explica su sentido profundo después del apoteósico silencio que exigían la lubina y sus filamentos. A finales de los sesenta, un gobierno de Franco introdujo cerdos extranjeros en las dehesas. La causa era, poco más o menos, la misma que hoy se advierte con tanta claridad en Cataluña: la decadencia de la raza autóctona. El afamado cerdo ibérico se había convertido en un banquete de grasa. Bodas entre primos, se sabe bien. Entre los invitados al hoce y al goce destacó un movido porco italiano. En pocos años, el cerdo ibérico ya era otra cosa muchísimo mejor. A día de hoy, y según los cálculos de Joselito, el cerdo ibérico solo tendrá un 25% de ibérico. Pero el ministerio de Agricultura se llena la boca de pureza y emprende otra vez la ruta de la grasa prohibiendo cruces y otras delicias intrépidas de la extranjería. Joselito, que fecunda en Hong Kong, recuérdalo, se sube por las paredes: «¡La pureza! Qué coño querrán decir con la pureza del cerdo ibérico».
El sumiller Valerio Carrera, figura, ha interrumpido el maridaje y ha abierto por aclamación otra botella de Tío Raimundo. Los maridajes de vino son como las orgías a las que iba Paco Umbral: uno va probando por la noche, pero cuando despierta por la mañana solo busca desayunar al lado de una. Deben de quedar un centenar de botellas de Tío Raimundo. Por los ojos de Joselito acaba de pasar Juli Soler, el gran rocker, y emulando aquel mítico entusiasmo suyo le ha dicho a Valerio que las compre todas. Tío Raimundo podrían ser unas soleares de Paco de Lucía, pero es un moscatel criado bajo velo sobre un suelo de margas calcáreas blancas… en Valencia. Otra impura arrogancia. Este jodido cerdismo español que os mata a besos. Y sigue, ciega, tu camino A.