CANTINAS EN LA CDMX, DE LO TRADICIONAL A LO CONTEMPORÁNEO
SITIOS PARA TOMAR UN BUEN TRAGO, COMER CÓMO NUNCA Y CHARLAR POR HORAS, ESA ES LA ESENCIA CANTINERA
Entre tragos que ponen contentos a los visitantes y deliciosos platillos, las cantinas se han consolidado como un gran legado y tesoro histórico de México. La fecha de estos espacios es incierta, aunque mucho se habla de que abrieron sus puertas entre 1946 y 1947 a raíz del conflicto entre México y Estados Unidos.
Fueron 11 cantinas oficiales las que nacieron en la Ciudad de México en el siglo XIX, de acuerdo con el ensayista y poeta Salvador Novo.
Porfirio Díaz y Sebastián Lerdo de Tejada fueron quienes dieron licencia a estos lugares entre 1872 y 1879 lo que permitió tener nuevos espacios de intercambio de ideas.
Una de las cantinas más afamadas y aclamadas por los chilangos, y que goza de un gran legado familiar, es el Bar El Sella, ubicada en la calle Dr. Balmis 210, en la colonia Doctores de la CdMx. Fue fundada por don José Ángel Del Valle Caso, en 1950, y autonombrada como “la mejor cantina de la ciudad”, este sitio ha logrado posicionarse como uno de los mejores lugares para comer en la Ciudad de México.
“Las cantinas son una tradición arraigada en nuestro país, pues eran los lugares donde se comía mejor, y creo que eso fue lo hizo que El Sella ganara renombre”, contó José Ángel Del Valle, nieto de don José Ángel, quien actualmente está al frente del negocio junto a su papá y su abuela.
De buena afluencia la mayoría de los días, El Sella como lo nombran, a través del tiempo ha sufrido modificaciones, en sus inicios el espacio era la mitad de lo que es ahora, con unas cuantas mesas, sillas, la cocina y la barra.
“Aquí venían a tomar un trago después de trabajar, a reunirse con amigos, a jugar dominó, a platicar, a olvidarse de sus problemas y hasta conocer nuevas personas”, detalló.
En la actualidad no ofrecen botana, pero sí, un amplio menú donde los platillos estrella son: chamorro, chorizo a la sidra, pulpo a la gallega y el queso Sella.
“Son recetas de casa, hechas por mi abuelo y su gusto por la comida, creo que la esencia del Sella es eso, una buena comida, rica y llenadora”, comentó.
“Todos los días hay chamorro y todos los días lo cocinamos, el chef llega a las 6 de la mañana a marinarlo y a hornear por aproximadamente seis horas”, explicó Del Valle; éste se sirve con tortillas, cebolla, cilantro y chile habanero, limones y salsa.
Sobre el ambiente, la cantina no cuenta con música, ni pantallas, pues la idea es disfrutar de una buena platica sin interrupciones.
“Principalmente, la gente viene a hacer la sobremesa, a platicar, a pasarla bien, las pantallas no se prenden a menos que haya algún partido importante”, añadió.
Familias completas, parejas, amigos, “godínez” y clientes fieles, son los que a diario se encontrarán gustosos en el lugar, pero también han desfilado grandes personajes del entretenimiento como el cantante y actor Pablo Montero, quien siempre pide un chamorro y unos tequilitas. La actriz Carmen Salinas, también era una de las clientes frecuentes quien degustaba de una orden de manitas de cerdo en escabeche y una limonada.
“Es un orgullo seguir con el legado de mi abuelo y estar al frente de este lugar que construyó y que hoy es reconocido por muchas personas”.
El primer trago de la cantina se sirve a las 12:00 del día y el último a las 19:00 horas.
“Tenemos un horario fijo, corto servicio a las siete de la noche, este horario siempre lo hemos manejado, por eso recomiendo venir a buena hora para que coman y disfruten de la tarde, por qué hay veces que el chamorro se termina temprano”, recomendó el propietario.
XUVA' Y SU INSPIRACIÓN
Una casona construida a finales del siglo XIX en Santa María La Ribera, en la delegación Cuauhtémoc, CdMx, resguarda a XUVA', un restaurante que rescata las bellas tradiciones e ingredientes de Oaxaca.
Tiene sus inicios en diciembre del 2019, cuando el chef Juan Aquino y el despacho de diseño Mecate Studio, del que forma parte Sebastián Monjaras Feria, unieron fuerzas para crear una propuesta gastronómica oaxaqueña contemporánea.
“La cocina de XUVA' ha sido una interpretación de la cocina mexicana, lo que hago es traer los insumos de mi comunidad y hacer algo similar pero con otras experiencias” , explicó el chef Juan Aquino.
La magia que sucede dentro de la cocina es un viaje por los rincones más apetecibles de Oaxaca. Originario de Santa María Zacatepec, Juan ha sabido cómo ponerle su propio toque al restaurante con platillos que tienen como principal inspiración los ingredientes de su comunidad a través del intercambio cultural con otras cercanas.
Además de mantener un menú que aunque muchas veces va rotando, acaban de implementar el Jueves de Canti
na, una experiencia gastronómica que tiene como principal objetivo homenajear a las cantinas que desde hace 150 años existen en la CDMX.
“Investigando, el chef descubrió que habían sido los primeros 150 años de la inauguración de la primera cantina, nos pareció muy interesante retomar este concepto porque estamos situados en una colonia que tiene una gran tradición de cantinas muy grande”, platica Sebastián Monjaras.
La colonia de Santa María La Ribera alberga en su barrio un gran historial de cantinas como el Salón Puebla –un recinto que tiene cabida en la historia desde 1942– y el Salón París.
La idea es que en cada platillo presentado por el chef también se visibilice la cocina tradicional de las cantinas. “Se presentan platillos con la transformación contemporánea pero que tengan el arraigo un poco más purista de la gastronomía tradicional”, detalla.
El menú del Jueves de Cantina presenta una variedad de platillos a elegir, cada semana se hace un menú completamente diferente. Cada propuesta incluye una bebida para acompañar la elección, ya sea una cerveza artesanal, coctel con mezcal, coctel con gin, o cualquier destilado a elegir.
XUVA', se encuentra en Salvador Díaz Mirón 128, colonia Santa María La Ribera, CdMx.